Zoals in een eerder posting al gezegd: uitgangspunt van onze vinificatie is dat we zo zuiver mogelijke wijn willen maken. Met dus zo weinig mogelijk trucs. Dus in principe ook niet aansuikeren of ontzuren.

Inmiddels hebben we geleerd dat je er echter vrijwel niet aan ontkomt. De kans dat de druiven bij de oogst meer zuur bevatten dan wenselijk is gewoon erg groot.

Voor het type wij dat wij willen maken streven we bij de witte wijnen naar een uiteindelijke zuurgraad in de fles van 6 g/l. Het mag een ietsje hoger zijn (bij rode wijn is het streven 4 a 5 g/l).

Dat wil niet zeggen dat de druiven bij de oogst al dat gehalte moeten hebben, tijdens het vinifcatieproces verdwijnt er ook wat zuur:

  • tijdens de gisting
  • tijdens de (eventuele) malolactische gisting
  • door de wijn koud te zetten(neerslag wijnsteenzuur)

Grofweg zal de zuurgraad hierdoor tijdens het vinificatieproces met 3 g/l dalen. Betekent voor de witte wijn dus dat de gewenste zuurgraad bij oogst zo’n 9 g/l bedraagt.

Is de zuurgraad bij de oogst hoger, of de daling tijdens de vinificatie lager dan moeten we ingrijpen. In eerdere jaren hebben we dat niet willen doen, en bijvoorbeeld een restzuur van 8 g/l geaccepteerd. Maar we hebben gemerkt dat dat in de wijn toch ècht te sterk overheerst. Misschien dat het goed zou komen als de wijn een paar jaar zou liggen, maar die ervaring hebben we met onze eigen wijn nog niet.

Bovendien heb je te maken met verschillende zuren: appelzuur en wijnsteenzuur. Appelzuur geeft een nogal zure smaak, wijnsteenzuur levert vooral het ‘verfrissend effect’.

Dat extra ontzuren kan op verschillende manieren:

We hebben ervaring met:

dubbelzoutontzuring

De oogst van 2010 was enorm zuur; wel 16 g/l. Dat vraagt om draconische maatregelen, en dat is dan dubbelzoutontzuring.

Komt er op neer dat je met calciumcarbonaat (acidex) een deel van de wijn volledig ontzuurt. Zowel appel als wijnsteenzuur. Vervolgens voeg je beide delen samen en is het zuurgehalte van het geheel dus gedaald. Met deze methode kun je de zuurgraad feitelijk zo veel omlaag brengen als je wilt (bij de andere twee methodes is dat niet zo). Maar je hebt wel het gevoel dat je met een chemische fabriek bezig bent en dat willen we niet. Bovendien is het onze overtuiging dat het zwaar ten koste gaat van de kwaliteit. We hebben het in 2010 wel geprobeerd maar het resultaat was niet best.

Mochten we nog eens zo’n zure oogst hebben dan gaan we allicht in de herkansing, maar ook deze methode willen we liefst vermijden.

fijnontzuring

Na de vinificatie van 2012 merkten we dat het zuur nog net iets te hoog was en hebben we fijnontzuring met caliumhydrocarbonaat (kalinat) toegepast. Voordeel van deze methode is dat hij veel minder van invloed is op de wijn als zodanig. Nadeel is dat hiermee alleen wijnsteenzuur verwijderd wordt. Wijnsteenzuur zorgt ook voor het frisse gevoel van een wijn. Risico van verwijderen van wijnsteenzuur is dat er te veel appelzuur resteert; en juist dat levert de vervelend-zure smaak.

Helaas kunnen we ‘in huis’ niet bepalen wat de verhouding wijnsteen/appelzuur is. dan zou je, zoals een professionele wijnbouw doet, telkens monsters naar een laboratorium moeten sturen en dat doen wij (nog) niet. Het is dus een beetje een gok. Maar zolang we op deze manier niet al te heftig ontzuren verwachten we dat we ‘safe’ zitten.

Deze vorm van ontzuring kan nog vrij laat in het proces. Maar hoe eerder hoe beter.

malolactische gisting

Ook wel genoemd ‘biologische zuurafbouw. Daarbij wordt het appelzuur omgezet in melkzuur, wat veel milder is.

Onze ervaring hiermee is nog vrij beperkt. We hebben het vorig jaar wel geprobeerd met de Johanniter maar zodanig weinig afbouw gezien dat we ons afvragen of die Malo wel goed gegaan is. Dit jaar gaan we daar extra goed op letten en beter meten.

 

 

Meer weten? Zie ook brabantse wijnbouwers en wijngaardeniersgilde