Deze beschouwing gaat over wel of niet aansuikeren.
Er is een relatie met wel of niet ontzuren; voor dat laatste echter een aparte posting.
Inleiding
Uitgangspunt van onze vinificatie is dat we zo zuiver mogelijke wijn willen maken. Met dus zo weinig mogelijk trucs. Dus in principe ook niet aansuikeren of ontzuren.
Het eerste jaar leek dat inderdaad mogelijk; getuige het mooie resultaat van de Solaris. Al rap daarna werden we op de feiten gedrukt met in 2010 in de johanniter een suikergehalte van 50 Oe en 16 g/l zuur. Toen moesten we wel kiezen voor drastische maatregelen die vervolgens dan ook luid en duidelijk in het eindproduct te proeven waren. Bleeegh.
2011 was met 70Oe en 10g/l weliswaar een stuk beter, maar daarbij gingen weer andere zaken mis. 2012 scoorde al een stuk beter, met 79Oe op 9 g/l zuur. 2013 lijkt weer wat lager in de suikers te zitten.
Wanneer kies je nu wel of niet voor aansuikeren?
Tabel
Het (wettelijk) minimum alcoholpercentage voor wijn is 8,5%. Dat is nodig voor de conservering.
Maar alcoholpercentage is ook van grote invloed op de smaakkwaliteit (neus, mondgevoel, afdronk etc.). Zo hebben we gemerkt dat bijv de Regent 2012 best heel aardig was qua fruit, maar door te lage alcohol toch erg vlak bleef. Achteraf gezien was aansuikeren beter geweest.
Grofweg gaan we er van uit dat we minimaal 11% alcohol willen bereiken. Dat betekent een Oe van 83. Zitten we lager, dan kan kiezen we voor aansuikeren. En als we dan tòch gaan suikeren, dan maar meteen naar de eigenlijk gewenste 12%. Ofwel equivalent met 90Oe. (Mocht de Oe hoger dan 90 liggen dan halen we er uiteraard géén suiker uit ;)).
Johanniter 1 – 2013
Op moment van schrijven moet de johanniter 1 nog geoogst worden. Op dit moment meten we 73 Oe en dat is te weinig. Zou immer neerkomen op 9,6% alcohol. Ik verwacht overigens dat de Oe nog wel ietsje hoger zal uitkomen dus ik ga nu even uit van 75 Oe. Dan hebben we dus 1950 g suiker per 10 liter wijn. En dat zou 2400 moeten zijn. Zou betekenen dat we 550g suiker per 10 liter moeten toevoegen. Maar het volume neemt ook nog iets toe; we ronden af op 600 g/l. (dit is even heel kort door de bocht. René heeft van 2010 nog een spreadsheet – graag nog even narekenen!)
Inschatting is dat we 150 kg gaan plukken, leidend tot 75 liter wijn. Betekent dat we zaterdag nog even 4,5 kg suiker in huis moeten halen.
Die suiker moet dan eigenlijk eerst geïnverteerd worden, maar ik ben er nog niet uit of ik dat wel wil; dan komt er immers letterlijk ‘water bij de wijn’. We gaan toch voor een langzame gisting en de toevoeging is vrij gering. Dus dat inverteren mag ook wel in de most gebeuren… Nog maar eens even nalezen hoe dat ook weer zat…