Ik heb de afgelopen dagen van alles gelezen over de malolactische gisting, ook wel malolactische fermentatie genoemd. In het kort ‘MALO’.

De functie van Malo is duidelijk: door bacteriële werking wordt appelzuur omgezet in het mildere melkzuur. Als het goed is neemt daardoor het overall zuurgehalte met ca 2 g/l af en zijn de resterende zuren minder ‘scherp’. Het wijnsteenzuur blijft intact.

Als je je op Malo inleest zijn de geleerden het er wel over eens dat, als je een ‘grote rode wijn’ wilt maken er vrijwel altijd een malo gewenst is. Dat willen we wel, maar we hebben dit jaar geen blauwe druiven dus dat is niet spannend.

Over de witte wijn verschillen de lezingen. De een zegt dat het bij wit nooit voorkomt. Om reden dat het zuur sowieso hoger mag zijn en dat malo het aroma en de druiftypische smaak verzwakt. De ander zegt dat Chardonnay in de chablis altijd malo krijgt en dat juist dat het aroma zeer ten goede komt (dat in de chablis inderdaad sprake is van malo weten we inmiddels op basis van de bezoeken daar).

Ook qua zuren verschillen de meningen: de één zegt dat appelzuren scherp en ongewenst zijn en dat het wijnsteenzuur de overhand moet hebben omdat dat de frisheid aan de wijn geeft. Een enkeling keert het juist om.

Bottom line: ik denk dat we inderdaad liever appelzuur dan wijnsteenzuur weghalen. 

Bovendien hebben we te maken met een ander klimaat dan ‘in de rest van de wereld’, met hoge zuurgraad tot gevolg. Al die verschillende verhalen komen volgens mij door overschrijverij van allerlei filosofiën bij verschillende druiven in verschillende regio’s en condities. En daarmee (voor ons) deels geleuter.

Immers: gesteld dat we liever wijnsteen dan appelzuur overhouden moeten we dus appelzuur verminderen. En dan kan alleen door danwel dubbelzoutontzuring (waarvan we denken dat het te heftig effect op de wijn heeft); danwel Malo. Dan liever malo, al was het maar omdat het een biologisch ipv chemisch proces is.

 

oogst 2013

Aanvankelijk dacht ik op de Johan wèl en op de Solaris geen malo toe te passen. De solaris zit bij oogst iets lager in het zuur, is wat zoeter in de smaak en hoger in de alcohol waardoor die misschien wel gebaat is bij iets meer zuur. Van de andere kant wil je zo mogelijk voorkomen dat je later in het proces  met Kalinat aan de gang moet.

De solaris kwam vorige week met 9 g/l van de ranken; na ruim een week gisten (de gisting is ondanks de lage temp bijna voorbij) meet ik nu nog 8 g/l. Kennelijk bouwt dit gist weinig zuur af. (Volgend jaar bij de gistkeuze extra op letten).

In principe moet er dus nog 2 g/l van af en de kans dat dat puur door koeling gebeurt is niet groot: vorig jaar zagen we van koeling amper zuurvermindering. Terwijl het echt koud genoeg was. betekent dus een zeker risico – zonder malo grote kans op Kalinat.

Omgekeerd: malo kan tot max 3 g/l verlagen (in de regel 2) – als er dan door koelte ook nog zuur verdwijnt kan het zijn dat de wijn maar 4 a 5 g/l heeft. Wat mij betreft een acceptabel risico: ook in de Chablis hebben we 4 a 5 g/l gemeten. En de Chardonnay is qua karakter vergelijkbaar met de Solaris. Doorschieten hòeft helemaal niet erg te zijn.

Ergo: wèl malo toepassen; wel frequent het verloop meten.

De Johanniter zal vermoedelijk op 10 a 10,5 g/l van de stokken komen. Da’s sowieso te hoog. We hebben in 2012 heel duidelijk gemerkt hoe groot te hoog zuur van invloed is op de kwaliteit van de wijn en dat toepassing van Kalinat daardom een zeer positief effect had. Zou mooi zijn als we datzelfde effect zonder Kalinat (of althans minder) kunnen bereiken.

Wat mij betreft op voorhand duidelijk dat we op de Johan Malo toepassen. Met oog daarop had ik ook al een gist gekozen dat enerzijds aroma versterkt, anderzijds een goede basis vormt voor Malo.

(In het licht van de wel/geen malo op wit overigens opmerkelijk dat er een gist voor witte wijn is dat juist goed is als voorbereiding op malo – kennelijk is die gedachte niet zo vreemd).

Vervolgens hebben we straks de vraag of we op de Johan II ook malo gaan toepassen. Dat zal allicht afhangen van de zuurgraad bij oogst. Als die onverhoopt 8 g/l zou zijn zou ik het niet doen. Maar ik vermoed dat die ergens tussen de 9 en 10 uit gaat komen. En dan wil ik er wel voor kiezen. Ook om te voorkomen dat we te veel verschillende variabelen hebben bij de smaakvergelijking tussen johan I en johan II. Maar soit: dat kunnen we over een paar weken besluiten.

 

timing

Malo kan ook later in het proces, maar liefst op het moment dat de gisting vrijwel voorbij is. Ook niet te vroeg, want als er teveel suiker is kan zich azijnzuur vormen en da’s niet lekker. Voor de Solaris moeten we dus ongeveer nu een keuze maken; maar we kunnen de beslissing ook uitstellen.

Daarnaast zijn er enkele factoren van invloed:

  • de zuurgraad mag niet té hoog zijn
  • het sulfietgehalte mag niet te hoog zijn
  • de temperatuur is minimaal 17 graden; liever wat hoger

Die zuurgraad zit vermoedelijk wel goed; het sulfietgehalte is met zekerheid niet te hoog (eerder te laag; voorzichtig zijn!). Qua temperatuur heb ik de solaris vandaag uit de kelder gehaald en op de vloerverwarming gezet. Hij zal morgen op kamertemperatuur zijn.

qua toediening van de cultuur:

We hebben al eerder malo toegepast en volgens mij is die eigenlijk nooit helemaal goed verlopen. Ook met het op gang brengen van de gisting hebben we wel eens (grote) problemen gehad en daarom allerlei ingewikkelde experimentjes met gistkweken etc gedaan.

  • Vorig jaar ging het met het gist al een stuk beter – reden vermoedelijk: alleen gesulfiteerd vóór het persen; niet meer erna
  • Dit jaar ging het beter dan ooit – reden vermoedelijk: naast bovenstaande beter gelet op temperatuur van most en ingeweekte cellen – ter voorkoming van ‘shock’.
  • Mogelijk ook van belang: gist heeft zuurstof nodig om op gang te komen. We hebben de ingeweekte gistcellen in de fles gegoten en het zo laten staan. Dus zònder de fles daarna te verplaatsen en al helemaal zònder de zaak bewust flink te mengen – ook dat kan van invloed zijn geweest. Toch eens mee experimenteren met kleine kweekjes…

Beide aspecten spelen ook bij de malo een rol. Het eerste is afgedekt; het tweede moet ook eenvoudig lukken. Hooguit de temperatuur in de loop der weken in de gaten houden om te voorkomen dat de malo stil valt.

Een reden waarom het mogelijk NIET goed zou kunnen gaan:

  • Voor de persing hebben we lysozym toegevoegd om een spontane malo te voorkomen. Als het goed is is die er door de Bentoniet uitgehaald en kan dit geen probleem zijn. Maar meten kunnen we dat niet.

Overigens: ook over de duur van de malo zijn de lezingen verschillend: de een heeft het over een week; de ander spreekt over ’tot vier weken’. Eind van de malo is zichtbaar doordat er geen co2 meer vrijkomt (de co2 afgifte van malo is 10% van tijdens de gisting dus moeilijker te zien => kleine watersloten plaatsen). En uiteraard moet het meetbaar zijn – op een gegeven moment zal het zuurgehalte niet meer dalen. Ik neem me voor minimaal eenmaal per week het zuur te meten.

Overigens betekent die malo dat de wijn ook veel langer sur lie blijft (de afgestorven gistcellen en het bentonietrestant liggen nog op de bodem – en dus ook in dezelfde fles. Qua flessenlogistiek even in de gaten houden (vooral als straks ook de Johan op malo staat kan het zijn dat we, ondanks de extra aanschaf, toch wat krapte gaan krijgen qua 25l fles-niet echt een probleem – we hebben dan sowieso de vaten vrij immers).