Nu de laatste druiven er af zijn weer even tijd om eea te lezen.
Aanleiding was de vraag of we op de Johanniter waar we gisteren de malo op hebben gezet nu wèl of niet CO2 moeten zetten… Heb nl enerzijds mijn twijfel of malo O2 nodig heeft; anderzijds vind ik het geheel op dit moment wel héél erg onbeschermd. Er is immers alleen een kleine hoeveelheid sulfiet toegevoegd tijdens het kneuzen; daarna niet meer.
Dat laatste, zo hebben we inmiddels toch echt wel geconcludeerd, is van enorme invloed op de snelheid waarmee de gisting van start gaat (en dat gaat nu dus echt razendsnel). Het levert wel dat er nu bijna geen SO2 meer in zal zitten. Da’s goed voor de malo, maar levert risico op oxydatie… Wat te doen?
Na (oppervlakkige) lezing van het (zeer uitvoerige) document op http://lfbisson.ucdavis.edu/PDF/VEN124%20Section%204.pdf geconcludeerd dat CO2 mogelijk juist goed is voor de malo. En bevestiging daarvan (althans: dat het zeker geen kwaad kan en het risico van oxydatie door geringe CO2 uitstoot bij malo zeker aanweizg is) door onze wijnvriend Ton zojuist dus maar even heel rap alsnog CO2 toegevoegd.
Ik had het me alleen wel wat eerder mogen afvragen wellicht…. de solaris heeft immers ook een week of drie zonder CO2 toevoeging gestaan. Toch heb ik niet de indruk dat daar enige oxidatie heeft plaatsgevonden (maar da’s misschien meer geluk dan toeval…). Tsjonge, wat lastig allemaal.
In de zoektocht naar info over malo nog een interessant (en veel recenter en beknopter) verhaal gevonden over malo: http://www.newworldwinemaker.com/2010/02/a-case-for-co-inoculation-of-malolactic-bacteria-and-wine-yeast/
En dar gaat het vooral over het moment van toevoeging van de malo. De conclusie is helder: een dag na toevoeging van het gist (!!). Dat zou dus vandaag zijn…
Waarom het nooit gebeurt?
Omdat er risico’s zijn dat de ‘verkeerde stoffen’ de overhand krijgen. Volgens de auteur speelt dat bij cultuurgist niet
En vervolgens omdat cultuur-malo duurder is. Die malo komt uiteindelijk immers ook wel ‘vanzelf’ tot stand. De auteur verwijst ook dat naar het land der fabelen: door die vroege toevoeging is de temperatuur nog zodanig hoog dat je niet hoeft te verwarmen, en dat bespaart juist weer een hoop geld. Bovendien veroorzaakt de gisting zelf ook temperatuurverhoging.
Wel relevant is dat het hier om een nieuwe-wijnland ervaringsuitwisseling gaat… Waar het een stuk warmer is tijdens de oogst dan hier (het heeft vannacht gevroren!). En het gaat veelal om rode wijn. Doordat die op de schillen gist is die temperatuurverhoging daar veel groter bij…
Maaarrr.. wij kunnen natuurlijk best een flesje op de vloerverwarming zetten… Dat ga ik in ieder geval even doen; zodat ie morgenavond op 20 graden is.. en dan overwegen om inderdaad de malo toe te voegen. En dat dan bij 50% van de Johan II. Kunnen we straks mooi vergelijken… Toch?