Tussenstand vinificatie: Latte Macchiato

Sorry, maar dit wordt weer een oersaai verhaaltje. Vooral bedoeld als reminder voor onszelf en wellicht ook wel amusant voor collega-wijnmakers.

Want tsjonge… wat levert de vinificatie dit jaar toch weer een hoofd hoofdbrekens, vraagtekens en verwarring. Meer dat ooit beseffen we hoe veel we nog te leren hebben.

Vooral grote onduidelijkheid in zuurniveau’s, waarbij we soms zelfs echt irrationele metingen hadden en we daarvoor tot dusverre geen verklaring hebben kunnen vinden. En bovendien ook een giga-verschil qua zuur afhankelijk van de inweektijd van de druiven. Daarover later meer.

Overigens hebben we alle wijn medio december buiten gezet, vanuit de gedachte dat bij een temperatuur van 4 graden wijnsteenzuur zal neerslaan. Vervolgens hadden we temperaturen van bijna 20 graden… ahem.. De warmste december sinds mensenheugenis. Gelukkig werd het in januari alsnog even echt koud… Maar eh… amper een kruimel neergeslagen wijnsteen gezien en ook uit de metingen bleek geen zuurafbouw.

En dus toch maar ‘handmatig ontzuren’. Korte uitleg voor de leek:

Dat doen we met behulp van Acidex. Dat is calciumcarbonaat dat zich bindt aan de aanwezige zuren en laat neerslaan cq vervliegen. Met Acidex kun je dus (in principe) al het zuur uit de wijn halen. Dat laatste is ook weer niet de bedoeling: je wilt een bepaalde hoeveelheid restzuur overhouden. Bij witte wijn veelal 5 tot 7 g/l, afhankelijk van het wijntype. Wij streven naar circa 6 g/l.

In de praktijk zul je dus op basis van een bepaalde formule (zie spreadheet) slechts een deel helemaal ontzuren en vervolgens weer samenvoegen met de rest.

Als je dat proces van nabij meemaakt ben je geneigd vervolgens nooit meer wijn te willen drinken. Het lijkt op een gegeven moment namelijk meer op een grote Latte Macchiato dan op wijn:

Kort na toevoeging van de Acidex zie je dit:

Na een kwartiertje is er weer een beetje hoop:

Maar pas na vele uren is het compleet neergeslagen en lijkt het weer op wijn:

Door overheveling wordt vervolgens ook dat laatste deel neerslag gescheiden van de wijn zelf.

Soit, even de gang van zaken afgelopen maanden op een rij, uitgaand van de verschillende druiven.

Solaris

Laten we maar met het goede nieuws beginnen:

Qua wijngaardbeheer staat de solaris al jaren op de nominatie om gerooid te worden. Veel werk en veel risico en problemen. Vorstrisico, vruchtzetting, botrytis, wespen, Solaris heeft het allemaal.

Maarrrr… en dat zien we dit jaar heel duidelijk: als je er dan toch druiven van af kunt halen levert dat ook echt wel potentie tot mooie wijn. Daarom, for the record: de Solaris mag blijven. 🙂

De solaris had bij oogst eind september (wat laat is voor deze druif) nog 8,9 g/l zuur en hebben we in twee batches gevinifieerd. Beiden met malo; één batch met en één zonder ‘Trenolin Bukett‘; een enzym dat het druif-eigen fruit zou moeten stimuleren. We hebben inderdaad verschil gezien tussen beiden; zowel visueel als qua smaak. Visueel valt op dat de batch met bukettt veel beter geklaard is. Qua smaak vinden we op dit moment echter juist de batch zonder bukett beter qua fruit. Ook opmerkelijk is dat de zuurafbouw zonder bukett sterker was (naar resp. 7,8 en 7,2 g/l). Het is allicht geen wetenschappelijk onderzoek, maar ik denk niet dat we volgens jaar weer bukett gaan gebruiken.

Daar dachten we overigens tijdens de vinificatie anders over; want na enkele weken waren we echt zodanig overtuigd van het positief effect van de bukett dat we het aan alle batches (behalve die ene solaris) toegevoegd hebben. Hadden we misschien niet moeten doen… 🙁

Enfin, we hebben met dubbelzout licht ontzuurd (naar 6 g/l – ook voor de anderen wijnen ons streven) en beide batches samengevoegd.

Zeer enthousiast over het resultaat. Helaas niet al te veel: totaal 23 liter.

Cabernet Cortis

Bij de Cortis (op gist Bioferm) viel op dat er amper sprake was van zuurafbouw. Bij de oogst 9 g/l, waar tijdens de vinificatie een halve gram van af ging. Met dubbelzout gecorrigeerd.

Het resultaat is een heel aardige, echte rosé, met mooie, lichte kleur; type provence-rose. Even zien hoe eea zich ontwikkeld, maar de Cortis lijkt een prima rosé basis te bieden. De contacttijd van twee uur had misschien een ietsje langer gemogen, maar lijkt niet verkeerd. Hoeveelheid is echter gering ((ca 16 l), maar het was ook de eerste oogst van deze druif. Niet ontevreden.

Johanniter

Bij de johanniter hebben we gewerkt met twee verschillende gistsoorten en met onderscheid tussen wel/geen malo en korte danwel (zeer) lange schilinweek tijd.

Qua verschillende gisten zien we eigenlijk geen enorm verschil tussen de bioferm cool en de speciaal geselcteerde lalvin. Vanwege die laatste hebben we de overall-gisting op 20 graden gedaan in plaats van de normale 15 graden. Doordat geen van de druiven echt goed heeft kunnen afrijpen is het moeilijk conclusies te trekken, maar we denken dat een ‘koel gist’ een betere keuze is.

Maar.. daarbij gaat het om nuanceverschillen; er was echter ook sprake van een giga-verschil:

We hadden de johanniter in twee fases geperst: één deel (A) met twee uur schilcontact en enzym-inwerking; één deel (B) met drie dagen (!) schilcontact en enzym-inwerking (tegen zuurstof beschermd met een laag CO2).

Geoogst op ca 10 g/l viel op dat bij deel A amper sprake was van zuurafbouw; fles A1 kwam zelf een halve gram hoger uit, op 10,5, met flas A2 op 9 g/l. Bij die laatste was tijdens de gisting sprake van een lichte H2S neus; na toevoeging van extra gistvoeding verdween die binnen een dag. Bij beiden brak echter de gisting te vroeg af, met (gering) restsuiker tot gevolg. Evident is bij deel A ook de malo niet aangeslagen.

Deel B is in schril contrast daarmee: daarvan is het zuurgehalte teruggelopen tot maar liefst 5 a 5,4 g/l! Eigenlijk zelfs te laag dus; en daardoor in smaak ook wat te vlak, met een lichte bitter.

We hebben nu beiden samengevoegd en met dubbelzout terug willen brengen naar 6 g/l. Bij een snelle controle bleek (net als bij de Gris) die waarde van 6 vermoedelijk niet bereikt te zijn; dus mogelijk is daar nog wat nawerk vereist.

Vervolgens hebben we zeer zorgvuldig en doordacht bepaald of, en zo ja welke, blending met de Gris gewenst zou zijn. 

Hoe doe je dat dan?? Nou… gewoon…. niet in de gaten hebben dat je alle Johanniter al in het grote vat overgeheveld hebt en dat je per ongeluk een flesje Gris aan het toevoegen bent.. Tsja.. je bent amateur of niet, nietwaar?? Ik denk dat we elkaar nog lang aan dat moment zullen herinneren…

Enfin, dat was dus niet de bedoeling, maar is ook niet erg. Het leek sowieso al niet onwaarschijnlijk dat we een dergelijke blend zouden maken. Wat alleen jammer is is dat we nu geen ‘puur johan’ meer hebben ter vergelijk, maar alleen 75% Johan/25% Souvignier Gris.

In dit proces hebben we dus ook (wel) bewust alle batches van de Johan samengevoegd. Deel A had immers te veel zuur en te veel suiker; deel twee te weinig zuur en daarmee te vlak.

Door die samenvoeging van zoveel verschillen zal het nog wat tijd nodig hebben om qua smaak goed samen te smelten; de smaak is daardoor nog niet goed te beoordelen. Net als bij de Gris zien we echter nog wat meer troebeling dan verwacht en is er ook wat ‘off-flavor’, vooral qua neus. We gaan komende weken met één van de drie flessen kijken wat de invloed is van een extra bentoniet-klaring. We kunnen nog wat experimenten, want we hebben dik 70 liter van deze blend!

Souvignier Gris

De eerste echte oogst van de Souvignier Gris, en meteen stelde deze druif ons voor raadselen. We hadden immers juist besloten tot een vrij vroege oogst omdat we zagen dat het zuurgehalte van de ongeplukte druif inmiddels op zo’n 7,5 g/l zat. Ook met de Gris geexperimenteerd met twee verschillende gisten en op één daarvan (bioferm) met en zonder malo.

En ook hier redelijk onthutsend resultaat qua zuurgehalte: de Gris met lalvin en malo eindigde in 8,3 g/l maar had last van restsuiker. De twee met bioferm kwamen uit op 10 g/l. Dat zou dus betekenen dat de zuurgraad met meer dan 2 g/l is toegenomen en dan kan eigenlijk niet. Theoretisch zou zich azijnzuur gevormd kunnen hebben, maar in die mate zou dat duidelijk ruik en proefbaar moeten zijn. We zijn er niet zeker van, maar de enige conclusie die we kunnen bedenken is dat we rond de oogst kennelijk driemaal dezelfde meetfout gemaakt hebben (proef de twijfel!)…

Enfin; uiteindelijk ook de Gris batches (inclusief het ‘restproduct’ – zie verder) na dubbelzoutcorrectie samengevoegd. En ook daar zit nog wat werk in; mogelijk nog wat extra ontzuring en wellicht wat experimenten met bentoniet om evt zwevend eiwit te vangen. Ook hier: we hebben zo’n 40 liter dus het moet wel wat lekkers worden!

De allergrootste verrrassing is echter het ‘restproduct’ van de Gris. Aangezien we toch besloten hadden pas na enkele dagen de tweede batch Johanniter te zullen persen hebben we besloten de rest-schillen van de Gris (na twee persingen) ook nog even onder koolzuur te bewaren en na de johan nog eens in de pers te gooien. Feitelijk dus gewoon een klomp uitgeperste schillen.

Tot onze grote verbazing wisten we daar toch nog zo’n 10 liter uit te halen; een verhoudingsgewijs relevant volume.

Zoals eerder bericht gebeurden er bij de gisting ‘rare dingen’. Zie het eerder verslag daarover. Achteraf denken we dat er toch sprake was van een spontane gisting die kennelijk vervolgens een zodanige concurrentie aanging met de cultuurgist dat ze elkaar in de weg zaten. Zeg het maar.

Feit is dat we ook deze op lalvin lieten gisten en er eveneens aan het eind van de gisting een malo-cultuur op losgelaten hebben. Met een bijzonder interessant resultaat! Zeker: de wijn is wat vlak en beslist wat aan de bittere kant maar tegelijk ook heel fruitig en smaakvol. Het vlakke is verklaarbaar vanuit het geringe zuurgehalte van 5 g/l.

En vooral ook dat laatste is interessant. Want, hoe vreemd nu en dan de metingen ook uitpakten: opmerkelijk is dat bij alle wijnen die langdurig schilcontact hadden sprake was van een flinke natuurlijk zuurafbouw waar bij de anderen die afbouw bijna nihil was.

Relevant

En dat is echt wel een relevant gegeven. Want het zou zo maar kunnen dat we eigenlijk tot dusverre gewoon te weinig effect van de schil hebben gehad. Juist als mini-wijnboertje gaat het proces immers razendsnel en ook de kleine pers is van invloed. Dat heeft voordelen, in de zin van bijvoorbeeld minder hygiënische risico’s maar er kan ook sprake zijn van een verborgen nadeel:

Nu worden immers bij elke (snelle) persronde meteen de schillen weer gescheiden van de druiven. Het sap krijgt amper de kans om door de schillen heen ‘geperst’ te worden en heeft maar korte tijd contact (tijdens de persing ca 10 minuten). Volgend jaar hebben we een (veel) grotere pers waar de hele oogst in één keer ingaat en we één persgang makkelijk vele uren kunnen laten duren.

Enfin, het is en blijft beredeneerd gis-werk. Maar de nieuwe pers kon wel eens van grotere invloed zijn dat alleen efficiency.

To be continued!!