Gisting Solaris van start
Afgelopen zondag de Solaris overgeheveld.
Komt er op neer dat in de nacht van zondag of maandag de zware bestanddelen, gebonden door Grunacol, Bentoniet en gelatine naar de bodem zijn gezakt. Levert dan een fles zuiver sap, met op de bodem zo’n 3 centimeter ‘prut’. Dat laatste wil je er uit hebben en dat doe je door met een hevelslang het sap over te brengen naar een andere fles. De truc is natuurlijk zo weinig mogelijk van de ‘prut’ mee te nemen.
We hebben het resultaat verdeeld over twee flessen, elk zo’n 15 liter.
We wisten al dat het suikergehalte met 72Oe eigenlijk wat te laag was. Om toch een voldoende hoog alcoholniveau te bereiken moet er dus wat suiker bij. De exacte hoeveelheid is wat rekenwerk, maar resulteert in totaal 1,3 kg. Dat mag gewone kristalsuiker zijn, maar dan zal het gistingsproces de saccharose eerst moeten omzetten in glucose en fructose, en dat werkt vertragend.
Toch willen we dat de gisting zo snel mogelijk op gang komt, ook omdat de most dan sneller beschermd is door CO2. Daarom ‘inverteren’ we de kristalsuiker eerst. Althans: dat was het plan.
Om te inverteren los je de kristalsuiker op in een gelijke hoeveelheid water en brengt dat aan de kook. Op een gegeven moment zie je ineens dat de vloeistof van troebel naar glashelder verandert en dan is de sacharose geïnverteerd. Ik deed het uit m’n hoofd en dat is wat me bij stond… Gisteren toch nog maar eens opgezocht en kom erachter dat er wat citroenzuur bij had gemoeten en het geheel een kwartier had moeten koken.. Damn! Denk je dat je het inmiddels wel weet..
Enfin, da’s nu te laat, want de suiker zit al in de most; vermoedelijk dus slechts deels geïnverteerd. Gelukkig is de gisting prima op gang gekomen, de gistcelletjes zullen alleen een ietsje harder moeten werken…
Als je dan verder gaat lezen valt ook weer op hoeveel verschillende lezingen er zijn over wat nu wel of niet goed is. De één adviseert de suiker pas een paar dagen na start van de gisting toe te voegen; zelfde geldt voor de gistvoeding (want anders stimuleer je ook de ‘foute gisten’). De ander adviseert het juist bij aanvang te doen (des te sneller komt de gisting op gang en wordt de most beschermd door het vrijkomend CO2).
Temeer omdat we in het verleden nogal eens te maken hebben gehad met een moeizame op gang komende gisting zijn we vooral gevoelig voor dat laatste argument. Bovendien hebben we het vorig jaar ook zo gedaan en ging dat prima. Donderdag gaat er nog wat extra voeding bij en enkele dagen later een enzym om het vrijkomen van fruitaroma’s te versterken.
De most staat op een temperatuur van 15 a 17 graden. Da’s vrij laag voor gisting, maar we hebben bewust gekozen voor een gist dat bij lage temperaturen z’n werk doet. De totale gisting duurt daarmee wat langer, maar ook dat zou moeten bijdragen tot maximaal fruit in de wijn. Zoals je kunt zien: de gisting is van start; er komt beetje bij beetje wat CO2 uit het waterslot.
So far, so good.
Dilemma Cortis
Maar met de Solaris alleen zijn we er nog niet: we hopen dit jaar nog drie rassen te oogsten. De Johanitter en Souvignier gris zien er prachtig uit maar moeten echt nog afrijpen. Dat gaat met zekerheid nog meerdere weken duren; goede kans dat we die pas begin november gaan oogsten. Zal sterk afhangen van de gezondheid van blad en druiven.
Want dat is een zorg: bij de solaris hebben we zeker 60% verloren aan de botrytis en die begint zich nu ook te ontwikkelen op de Cortis. Door de vorstschade (en jonge leeftijd van de plant) hangt er toch al niet al te veel aan, dus we willen echt voorkomen hier veel verlies te hebben.
Dat betekent dus vinger aan de pols houden. Niet alleen hoe suiker, zuur en smaak zich ontwikkelen, maar vooral ook die botrytis. Want die kan in een dag tijd bezit nemen van een hele tros (en vervolgens de rest besmetten).
Gelukkig hebben we erg mooi weer op dit moment en lijkt het nu nog niet zo’n vaart te lopen. Links de situatie van één van de trossen gisteren, rechts de situatie van vandaag. Geen noemenswaardig verschil. Dat knippen we er nog wel uit…
Op de foto hieronder is echter tevens iets anders te zien dat ietwat zorgelijk is: dat kleine rode puntje in het midden.
Dat is een beetje ontsnappend druivensap en de kans is groot dat dat komt doordat een suzuki-vliegje in de bes heeft geboord om er een eitje in te leggen. En dat leidt tot azijn in de wijn en kan, al bij geringe hoeveelheden, de hele oogst vernietigen. Niet voor niets is de wijnwereld in heel Europa in rep en roer over dat pokke-beest.
We hebben zelf in augustus enkele vliegjes gezien, maar ze lijken/leken zich amper te vermenigvuldigen. Heb ook de andere trossen globaal gecontroleerd en verder niets gezien. Maar dit ene druppeltje zet ons wel ‘op scherp’.
Overigens ziet vooralsnog 95% van de bessen eruit als de tros links op de foto; dus voorlopig is het veelbelovend.
Komende dagen in de gaten houden en donderdag/vrijdag opnieuw meten. Tot en met het weekend is het fantastisch weer. Daarna wordt het weer regen, regen, regen.
Zoals ik het nu inschat is de kans groot dat we a.s. zaterdag de Cortis gaan oogsten.