Als gezegd: Jantje huilt, Jantje lacht. Maar uiteindelijk lacht Jantje!
Op 2 september was de eerste oogstdag van 2016 en konden we totaal maar liefst 183 kilo van deze druif plukken! Dat is RUIM meer dan ooit tevoren. Niet zo rijp als we wellicht hadden gewild, maar er ontstond toch wat botrytis en ook bij de vogels was sprake van toenemende interesse.
We zaten inmiddels op een suikergehalte van 90Oe en 10 g/l zuur. Dat zijn weliswaar geen optimale, maar toch zeer acceptabele waarden, beter dan in de voorgaande jaren. Dus…. besloten de Solaris een stuk eerder dan vorig jaar te oogsten!
Veel druiven betekent ook veel sjouwen. Eerst in emmertjes, dan in cementvaten, en van daar uit in de kneuzer/ontsteler…
En meteen ook het besef dat onze most-bak eigenlijk te klein is en we een extra exemplaar moeten aanschaffen (wat inmiddels gebeurd is..). Het past allemaal nèt.
En meteen ook de vuurdoop voor onze afgelopen winter gerestaureerde wijnpers. De bovenste balken die je ziet zaten er niet bij, maar hebben we gezaagd uit een restant-gebint van een vlechtschuur die vanaf circa 1600 naast onze boerderie heeft gestaan (het gebint was overigens al ‘bezaagd’ dus we hebben geen historie vernietigd. Sterker: dit meer dan 400 jaar oude eikenhout gaat zelfs een nieuw leven in!).
Wat je ziet is de pers zonder druiven. Die komen onder de ronde plaat op de bodem. De balken zorgen voor de overbrugging van de afstand tussen plaat en eigenlijke pers. Mooi ambachtelijk toch?
En ook dit is ambachtelijk: waar zie je dat nog? Dat de wijnboer met een glas in de hand z’n druiven perst??
En dit is dan wat er van die druiven overblijft: een droge ‘koek’ van druivenschillen. Die koek zou je nog kunnen laten gisten, om er na destilleren uiteindelijk ‘marc’ van te maken, maar dat laten we nog even voor de toekomst.
Voor nu zijn we uiterst tevreden met het resultaat van de eerste persdag: al met al ruim 100 liter solaris. Hieronder nadat het een nachtje heeft kunnen bezinken en is overgeheveld zodat het gist erbij kon. Merk op: de fles links: daar heeft om onduidelijke redenen het bentoniet erg moeite met neerslaan. Ook een andere fles had daar wat last van. Uiteindelijk hebben we die ‘droesem’ apart gehouden – gaat vermoedelijk door de gootsteen; maar eens zien wat er gebeurt…
De Tweede persdag: Cabernet Cortis
Op 17 september is het de beurt aan de Cabernet Cortis. Van die druif hadden we vorig jaar een eerste oogstje en hebben we enkele flessen ‘Rectum Rosé’ gemaakt (die uiteindelijk helemaal geen kleur had, maar soit).
De Cortis was met 82 Oe suiker en 8,8 g/l zuur mooi rijp. Had eventueel nog even mogen blijven hangen wellicht maar we zagen de suzuki fruitvlieg aanvliegen en besloten vervroegd te oogsten. Achteraf weten we dat dat een goede keuze is geweest – in de twee weken erna was er bij verschillende wijngaarden in Nederland sprake van een ‘Suzuki-explosie’ (terwijl het bij ons nog wel meeviel).
Dit jaar een mooie opbrengst van de Cortis: 164 kg totaal.
En dus ook weer erg blij met de extra helpende handen!
Maaarrrrr… vooral bij de trossen aan de zuid-zijde was er toch echt wel sprake van Suzuki. In de praktijk betekent dat dat die pokke-fruitvlieg een gaatje in de druif boort, daar z’n eitje in legt – dat razendsnel een larf wordt die alle ongewenste stoffen meebrengt en ook nog enorm stikt.
Betekent goed opletten tijdens het knippen zelf, maar voor een deel van de pluk zelfs trosje voor trosje ruiken of er besmetting in zit. Bij een ‘stinkende tros’ kon je vervolgens op zoek naar een iets zachter besje, met gaatje waar sap uit kwam… Alleen: meestal hadden die trossen wel meer aangetaste druiven dus meestal gingen de stinktrossen 1op1 naar de kippen. Daardoor was de oogst weliswaar zo’n 20% lager maar verwachten we wel dat die 99,9% echt gezond is.
En tsja…. vervolgens moet er dan weer aan het orgel gedraaid worden waardoor de steeltjes eraf ritsen en de druiven gekneusd worden (hoef je minder hard te persen).
Al tijdens het kneuzen hebben we een kleine hoeveelheid (0,5 g sulfiet per 10 liter most) sulfiet toegevoegd, vooral om oxidatie tegen te gaan. En vervolgens is het tijd voor wat metingen; en bovendien voor het afwegen van de toe te voegen enzymen. Die enzymen moeten de celwanden afbreken waardoor er meer aroma’s vrijkomen en de opbrengst een ietsje hoger wordt.
Die enzymen moeten enige uren in kunnen werken, dus dat levert op zo’n oogstdag een traditioneel pauze-moment. Ofwel: champagne met soep!
Da’s ook een mooi moment voor bezinning en evaluatie 😉
En dan met name over wat te doen met de Cabertin, onze andere blauwe druif, waarvan we dit jaar voor het eerst een kleine oogst zouden gaan hebben. Met 77 Oe en 9,8 g/l hadden we die eigenlijk nog even willen laten hangen om door te rijpen. Maarrr… aangezien de suzuki vooral houdt van blauwe druiven waren we bang dat het beetje Cabertin dat we hadden alsnog slachtoffer zou worden…
Dussss… na de lunch wederom de schaar in de hand:
En na weer twee uurtjes wachttijd de druiven in de pers…
In de pers? Het zijn toch blauwe druiven?
Inderdaad: als je rode wijn wilt maken gaat de druiven (of wat daar van over is) pas veel later in de pers. Na één tot drie weken.
Alleen: we hadden slechts een geringe opbrengst van de Cabertin. 62 kilo totaal (uiteindelijk zo’n 30 liter). En we verwachten dat een Rode wijn van Cabertin zogenaamde houtopvoeding nog zal hebben (vanwege tannines). En er zijn wel kleine vaatjes, maar dan is het oppervlakte-contact veel groter dan met een vol vat en dat zal de smaak heftig beïnvloeden. Te veel hout is ook niet goed.
Dus… voor deze eerste oogst van de Cabertin besloten er rosé van te maken. Het vruchtvlees van de Cabertin heeft ‘van zichzelf’ zodanig veel kleur dat een wachttijd van twee uur voldoende leek…
En zo ziet dan 62 kilo druiven er uit in een verhoudingsgewijs veel te grote pers:
Weer even blokjes stapelen…..
En persen maar weer!
En dit is dan wat er overblijft….
Weer even terug naar de Cabernet Cortis.
Want daarvan wilden we zowel Rood als Rosé maken. De Rosé echter via een andere methode.. zónder persen.
Hieronder zie je twee vaten met een mengsel van schillen en sap. Dat heeft totaal vier uur moeten wachten. Die vier is voor zowel de enzym-inwerking als kleurafgifte. De Cortis is nl veel lichter dan de de Cabertin en we hebben vorig jaar geleerd dat twee uur onvoldoende kleur oplevert. Zodoende vier uur.
Maar bovendien gaan we na die vier uur dus niet pers, maar tappen eenvoudigweg wat vrij sap af. Effect daarvan is immers dat de schilconcentratie bij de rode wijn daardoor hoger wordt (en die dus meer smaak en aroma’s zou moeten krijgen).
Voor dat aftappen zitten er handige kraantje aan de vaten… maarr eh… zo handig bleek dat niet – ze raakten alsmaar verstopt door de druiven in het vat. Vandaar dat, heel professioneel, Hansje z’n duim in de dijk mocht steken (maar ditmaal met een heel ander doel..).
Weet dat, als je ooit een glas van onze Cortis Rosé 2016 te drinken krijgt, elke druppel langs mijn hand is gelopen! “C’est ‘Terroir!”
Het tussenresultaat na twee oogsten:
Na weer wat geduld is dan onderstaande het tussenresultaat van de eerste twee oogsten:
Links de Rosé van de Cortis, rechts de Cabertin-Rose. Net aan het gisten…
En hieronder links de solaris, zoals we die eerder zagen, en rechts op-schil de Cortis – in de hoop over een paar jaar een heerlijk glas rood op te leveren!
Maar we zijn nog niet klaar!
De Johanitter en Souvignier Gris hangen er immers nog aan; we zijn pas op de helft!
Op moment van schrijven is de Johan met 78 Oe en 9,4 g/l vrijwel rijp en de Gris met 80Oe en 10 g/l eigenlijk wel klaar. Maar na een periode met buitengewoon fantastisch weer is er ook voor de komende weken best heel aardig najaarsweer voorspeld. Met een temperatuur van tegen de 20 graden en best een aardig zonnetje. Bovendien staan de druiven er nog mooi bij. Bij de Johanniter zien we wel wat verschrompelde besjes, maar da’s vrijwel zeker edelrot – zal de opbrengst iets verminderen maar leidt alleen maar tot meer suiker en complexiteit. En de Gris… tsja.. daarvan kan echt letterlijk elke tros zo de reclamefolder in. Wat een mooie druif is dat!!
Maar er is een tijd van komen en een tijd van gaan. En voor zowel de Johan als de Gris is op zaterdag 8 oktober de tijd gekomen om de pers in te gaan!
Mocht je willen helpen bij de oogst: van harte welkom (maar laat me even weten: 06-11649313 – hans@dehinn.nl). We starten op zaterdag 8 oktober om ca 9.30 en verwachten de hele dag bezig te zijn.
29/09/2016 op 10:12
Mooi verhaal, erg leuk om te lezen wat we nu eigenlijk hebben gedaan die dag. Mooi om mee te maken, dank dat we erbij mochten zijn. We gaan 8 okt nog even passen en meten in de agenda, wie weet.