Gisteravond ook de laatste Johanniter en Souvignier Gris overgeheveld en op gist gezet. Daarmee zit het gros van het werk erop en is het nu nog slechts een kwestie van proeven, meten, af en toe wat toevoegen en overhevelen en uiteindelijk, in het voorjaar, bottelen.
In onderstaande video stellen we onze kandidaten aan u voor:
De eerste fase is erg soepel verlopen. De gisting kwam in (vrijwel – zie verderop) alle gevallen uitstekend op gang; bij de laatste Johanniter zelfs binnen een kwartier! Nog nooit gezien!
Toch hadden we ook nog wel een hickup; en wel met de laatste Souvignier Gris. Aanvankelijk leek sprake te zijn van spontane gisting, en vervolgens kregen we zelfs met cultuurgist de gisting niet op gang; uiteindelijk is het echter tóch gelukt.
Dat is althans de korte versie. Wil je een beetje mee-beleven tegen welke dilemma’s je als amateur-wijnmaker aankunt lopen, lees dan…
de uitgebreide versie!
Zoals eerder gemeld: omdat we toch nog een ‘inweekpersing’ van de Johanniter gingen doen hebben we bij de persing van afgelopen zaterdag besloten de resterende druivenschillen van de Gris niet meteen weg te gooien, maar te proberen ook die na enkele dagen nog eens opnieuw te persen. Dan hebben de enzymen immers meer inwerktijd gehad dus.. wie weet. Als gemeld: dat leverde toch mooi een kleine 10 liter extra!
Maaarrrrr… Toen we gisteravond het gist wilden gaan toevoegen zag de Gris er zo uit:
Dat beeld is kort na toevoeging van het gist normaal maaarrrrr… dat hadden we nog helemaal niet gedaan. Sterker: we hadden nog niet eens overgeheveld!
Eerste gevoel was: spontane gisting!
En dat kàn natuurlijk. Sterker: er zijn veel wijnboeren die helemaal geen cultuurgist gebruiken Dat wordt soms zelfs als ‘vloeken in de kerk’ gezien – “geen beter gist dan het natuurlijke gist” is dan het motto.
Daar is wat voor te zeggen, zeker als die keuze gebaseerd is op tientallen jaren traditie én ervaring. Dan weet je immers ‘wat je in de kuip hebt’. Maar wij weten dat niet. En bovendien: natuurlijke gisten zijn vaak een combinatie van verschillende gistsoorten waarvan sommigen juist van rampzalige invloed op de wijn kunnen zijn. Of bijvoorbeeld al bij 7% alcohol alsnog dood gaan waardoor je veel te veel suikers overhoudt. Zeker voor ons zit daar dus een behoorlijk risico in.
Wij, en vele wijnmakers met ons, kiezen daarom liefst voor een cultuurgist (= gist ‘uit de fabriek’ met gedefinieerde kenmerken en eigenschappen).
temperatuur
Ook was het wel erg verrassend: de most had bij het inweken op een temperatuur van onder de 10 graden gestaan. Daarin kan zich amper een gist ontwikkelen. En weliswaar was het geheel de avond ervoor verplaatst naar ruim 20 graden maar, zeker zonder voeding, verwacht je niet dat de gisting dan zo snel op gang komt.
Enfin, nog voor we het gist gingen toevoegen zaten we dus met de principiële vraag ‘wat moeten we doen, wel of geen cultuurgist toevoegen’. Die 10 liter Gris is toch ‘bonus’ (normaal hadden we die schillen weg gegooid) en deze spontane gisting kan ons inzicht verhogen (als in: weten wat dat gist in de praktijk doet). Eigenlijk een beetje een buitenkansje.
Maar van de andere kant: we hebben geen goed vergelijk: wat we straks ook zullen proeven: we kunnen dan niet bepalen of een goede, of juist heel slechte, smaak veroorzaakt is door het gist, door het feit dat het het laatste sap uit de druiven is of door de 3 dagen inweking als zodanig. Ergo: wat de uitkomst ook is: het zal ons te weinig leren over natuurlijk gist. Na rijp beraad besloten we toch cultuurgist toe te voegen.
Zo dood als een pier
Dat gist is ‘sterker’ dan natuurlijk gist en zal, mits met goede voeding, de ongewenste gisten al snel overschaduwen en afremmen.
Enkele uren later leerden we dat die discussie vermoedelijk overbodig was. De verwachting was dat, na overhevelen, de gisting in de nieuwe fles weer snel op gang zou komen. Maarrr… tot onze grote verbazing bleek dat volstrekt niet het geval. Er kwamen nog wel wat kleine belletjes lang de kant omhoog, maar het waterslot gaf geen kik. Zo dood als een pier.
Zelfs na een klein uur wachten was er volstrekt geen activiteit te bespeuren, terwijl dat, bij reeds actieve gisting, toch echt wel zo had moeten zijn.
Lang nagedacht over een verklaring voor de ‘ringen’ op de eerste foto. En we denken die ook wel gevonden te hebben:
Op de bodem van die most zit allemaal neerslag van vruchtvlees, in combinatie met bentoniet en gelatine. Daar zit allicht ook wat zuurstof in, net als in de most zelf (doordat we alleen schillen hebben uitgeperst zit daar zelfs meer in dan normaal). Vloeistof op hogere temperatuur kan minder zuurstof binden dus die zuurstof komt in de vorm van belletjes omhoog; neemt daarbij de zwevende vruchtdeeltjes mee. In combinatie met de vorm van de fles leidend tot het typische ringenpatroon dat je normaal alleen bij het begin van de gisting ziet (en dan veroorzaakt wordt door belletjes CO2.). Klinkt goed, nietwaar??
En dat we dat in voorgaande jaren nooit gezien hebben? Dat is omdat we de most nooit in glazen flessen deden maar in niet-transparante vaten.
Alleen: nog steeds een theoretische verklaring zonder echte zekerheid. Twee uurtjes later later werd die zekerheid echter verhoogd:
nog steeds zo dood als een pier
Op dat moment hadden we zowel de Johanniter als de Gris gechapitaliseerd (om het suikerniveau van 70 naar 90 Oechsle te brengen). Condities daarmee vrijwel gelijk, afgezien van iets lager zuurgehalte van de Gris. Vervolgens hebben we het gist toegevoegd en dan is het afwachten wanneer je de eerste ‘blub’ uit het waterslot krijgt, als teken dat er CO2 vrijkomt, en de gisting dus gestart is. Normaal duurt dat, in goede condities, ongeveer een uur.
Groot was onze verrassing te zien dat de Johan als na een kwartier actief werd! Kennelijk is die ‘inweek’-tijd van positieve invloed op de giststart. Die ging bij de eerste Johan ook wel snel, maar niet zó snel.
Vol verwachting staarden we naar de fles met de Souvignier Gris… en staarden… en staarden… Hmmm.. “Nog maar een wijntje, René? Want dit kan nog wel even duren”.
En opnieuw een ‘verklaringsdiscussie’: wat is hier aan de hand? Want, ondanks toevoeging van de Lalvin cultuurgist is het nog steeds zo dood als een pier… Wel wat belletjes, maar geen waterslot activiteit. En dus alleen vrijkomend zuurstof (uit het gist) en geen ‘uitzetting’ door CO2 productie.
En ook nu een vermoedelijke conclusie:
te veel sulfiet in de most
Toen we besloten de schillen van de Gris te bewaren voor een herkansing heb ik die wat extra gesulfiteerd. Er zat immers vrijwel geen sap meer in, en, anders dan bij de Johanniter, is het daarmee een losse massa waarin zuurstof vrij spel heeft. Risico op oxidatie daarmee vrij groot. Ik meen dat ik een gram KDS (Kalium Di-Sulfiet) heb toegevoegd op, naar schatting, 30 kg. druiven. Dat is an sich een correcte hoeveelheid. Echter: wat ik me niet gerealiseerd heb is dat de verhouding schil/sap natuurlijk heel anders was dan normaal. En er dus verhoudingsgewijs veel sulfiet in het sap terecht komt.
En als er één ding is dat we de afgelopen jaren geleerd hebben…. is het wel dat een weinig te veel sulfiet in deze fase problemen veroorzaakt bij de gisting…
Enfin, toen er ook ruim na het midden-nachtelijk uur nog geen activiteit te bekennen was heb ik besloten alsnog e.e.a. ‘klaterend’ over te hevelen. Overhevelen doe je normaal met een hevelslang om te voorkomen dat er zuurstof bij de wijn komt. In dit geval wilde ik echter juist zuurstof omdat die zich bindt met de sulfiet; en zo dus het sulfietgehalte van de most verlaagt. Dus: grote trechter en ‘kiepen’ maar. Bovendien in een wat ruimere fles waardoor ik ook makkelijk het geheel nog even kon laten ‘walsen’ om extra zuurstofcontact te krijgen.
Vervolgens in de nieuwe fles voor alle zekerheid nog wat extra gist over het oppervlak gestrooid; baat het niet. Vervolgens het licht uit en naar bed.
Om vanochtend het resultaat te zien:
Jawel: de gisting is alsnog goed op gang gekomen! Operatie geslaagd!
Tuurlijk: zou kunnen dat dat, met wat extra geduld, uiteindelijk ook wel was gelukt. Maar gegeven het verschil met de Johanniter acht ik die kans gering. En bovendien: de sulfiet-theorie levert ook zekerheid over het eerdere dilemma: als het (sterke) cultuurgist al niet wilde starten zal er ook zeker geen spontane gisting zijn geweest!
Kleurverschil
Opvallend is het grote kleurverschil tussen de wijnen onderling. Van één is dat logisch: die is gemaakt van blauwe druiven, echter behandeld als groene druiven, en dat zou derhalve rosé moeten opleveren (nog geen rood, want daarvoor was het te weinig – volgend jaar wellicht).
Maar al die anderen moeten toch echt witte wijnen gaan worden, zelfs dat bruine prutje in die kleine fles (want de kleur die je op de foto ziet komt echt overeen met de werkelijkheid!).
Het kleurverschil heeft mogelijke oorzaken:
- verschillende druiven; de ene schil geeft nu eenmaal meer kleur af dan de andere
- langere inweektijd op de schillen
- meer resterend vruchtvlees in het sap; ook het verschil tussen ‘vrije uitloop’ en ‘zwaar geperst’.
Vooral die laatste is op dit moment van grote invloed: als je de video van oogst 2012 hebt gezien zag je daar, helemaal op het eind, ook een groot kleurverschil tussen pers- en lekwijn. Dat verschil is toen tijdens de rijping totaal verdwenen.
Ook nu zal het verschil snel kleiner worden maar we verwachten uiteindelijk toch echt wel dat bijvoorbeeld de solaris veel bleker zal zijn dan de laatste persing van de souvignier (waar alle drie de redenen meespelen immers). We zullen het gaan zien!
Terzijde:
Wat misschien nog wel interessant is:
Onder wijnbouwers is er verschil van mening of je er nu wel of niet verstandig aan doet om, na toevoeging van het gist, CO2 boven de most toe te voegen. (CO2 is zwaarder dan lucht en fungeert als ‘beschermende laag’ die het zuurstof weghoudt van de most).
Er zijn twee visies:
- de een zegt dat het gist zuurstof boven de most nodig heeft om tot ontwikkeling te komen (aerobe gisting vs anaerobe gisting)
- de ander zegt dat er voor de aerobe gisting nog genoeg zuurstof in de most zelf zit en dat de toegevoegde CO2 belangrijk is om de most te beschermen totdat de gisting zelf voldoende CO2 produceert om een beschermingslaag te bieden.
Op basis van bovenstaande, en eerdere, ervaringen concluderen wij dat het tweede antwoord juist is:
- op het moment dat de gisting niet op gang wilde komen zat er nog geen CO2 boven; zuurstof genoeg dus; daar heeft het niet aan gelegen
- Na het overhevelen heb ik er, voor het geval de gisting toch niet op gang zou komen, echter wél, heel zorgvuldig, CO2 aan toegevoegd; er zat beslist geen zuurstof boven de most.
- En bovendien: gesteld dat onze filosofie over de eerste ‘ringen’ klopt dan toont dat aan dat er inderdaad nog een hoop zuurstof in de most zit.
Al men al: weer wat geleerd en een ervaring rijker!
