De oogst 2015 zit erop; vinificatie van start

Gisteren de Souvignier Gris en de Johanitter geoogst: De oogst 2015 zit er weer op en de wijngaard is weer leeg. Qua druiven dan..

dehinn4

Het knippen ging veel sneller dan verwacht, met dank aan de gave trossen: anders dan bij de Solaris en Johanniter konden bijna alle trossen in één keer de mand in, zonder dat er eerst aangetaste bessen verwijderd hoefden te worden. Al met al in een kleine drie uur alles er af en bovendien gekneusd en ontsteeld, gereed voor het persen; dat ook nog wel wat uurtjes in beslag nam.

Het resultaat was 101 kilo Souvignier Gris en 107 kg Johanniter; leidend tot 56 liter sap van de Gris en 36 liter van de Johanniter.

Reden dat de Johan zoveel minder is is dat we een deel drie dagen op de schil willen laten staan alvorens het te persen. Licht gesulfiteerd, om te voorkomen dat het spontaan gaat gisten en onder een laagje CO2 om oxidatie tegen te gaan. Dinsdagavond gaan we het tweede deel van de Johanniter persen. We zijn erg benieuwd wat de invloed van die schilinwerking is op smaak en kleur. Wordt bij wit niet vaak gedaan, omdat het kan leiden tot bitters in de wijn en qua oxidatie vrij riskant is. Het is echter behoorlijk koud, vooral ’s nachts, dus we verwachten dat het wel goed zal gaan.

dehinn5

En nu dus de start van de vinificatie want, zoals wellicht bekend: dat laten we niet buiten de deur doen, maar doen we zelf. Juist daar leer je van immers.

En ook qua vinificatie de nodige experimenten. Temeer omdat deze blog ook dient als naslagwerk voor onszelf daarom even per druif de stand van zaken:


Solaris

De gisting (op Bioferm Cool) is zo’n beetje voorbij en goed verlopen; vrijwel alle suiker is omgezet in alcohol. De Solaris is verdeeld over twee flessen: één met en één zonder Trenolin Bukett DF; een enzym dat de druif-eigen aroma’s zou versterken. En inderdaad: we proeven nu al verschil; en dat lijkt ten faveure van de Bukett te zijn. Bovendien is opvallend dat bij de Bukett-versie het zuur met 0,8 g/l is afgebouwd, terwijl het zonder Bukett nagenoeg gelijk blijg (op 8 g/l.). Ook de pH is afwijkend: zonder bukett 3,1; mèt 3,3.

Aan beide flessen vandaag een zgn. Malo-cultuur toevoegd. Dat is een bacterie die moet helpen appelzuur om te zetten in melkzuur en CO2. Het vermindert daarmee het zuurgehalte en maakt de zuren zachter. Leidt ook tot een beter mondgevoel en een licht ‘botertje’. Wordt bij witte wijn in Nederland en Duitsland zelden gedaan; is in de Bourgogne echter juist heel gebruikelijk. We hebben er in 2013 goede ervaringen mee opgedaan, vandaar dat we het nu weer willen doen.

Overigens iets beter beheerst dan toentertijd: Zowel pH als temperatuur zijn van belang voor een goede malo. We willen de temperatuur ook ’s nachts op 20-22 graden houden dus hebben een verwarminkje onder de flessen gezet en een min/max thermometer ernaast  (in de toekomst gaan we hier een apart ‘hok’ voor bouwen).


Cabernet Cortis

De Rosé is nog driftig aan het gisten; verloopt allemaal voorspoedig. Ook aan de Cortis vandaag Trenolin Bukett toegevoegd.


Johanniter

De eerste persing van de Johanniter is verdeeld over twee flessen. Op beiden hebben we een, voor ons, nieuw type gist toegevoegd. Dat gist, Lalvin 71B, heb ik last minute nog kunnen aanschaffen via de Brabantse Wijnbouwers. Die Lalvin moet eveneens bijdragen tot versterking van aroma’s en kan 30% van het aanwezige appelzuur tijdens gisting afbouwen.

Aan beiden zal halverwege de gisting eveneens de Bukett toegevoegd worden; tegen het eind van de gisting krijgt één van de flessen de Malo toegevoegd zodat we nogmaals het verschil tussen wel/geen malo kunnen testen.

Bij aanvang van de gisting is de zuurgraad 9,8 g/l – het suikergehalte was bij oogst 70Oe; we hebben aangesuikerd tot ca 90 Oe.

ls gezegd: dinsdagavond wordt de tweede ‘batch’ van de Johanniter geperst, na drie dagen schilinwerking. Spannend.


Souvignier Gris

Opbrengst hoger dan verwacht; zeker als je beseft dat die plant pas in het derde jaar zit. Ook hier: 70Oe suiker (aangesuikerd tot ca 90 Oe), echter slechts 7,5 g/l aan zuur.Kan zijn we we met deze druif te laag in het zuur gaan uitkomen, maar dat lossen we dan wel op met blending (= samenvoegen verschillende wijnen).

Ook bij de Gris gescheiden experimenten: in eerste instantie om de verschillende gisten te vergelijken. We hebben drie flessen: twee ervan krijgen hetzelfde gist als de Solaris (de Bioferm Cool); op één fles passen we de Lalvin 71B toe. Afhankelijk van hoe eea zich ontwikkelt zal één van de eerste twee aan het einde van de gisting nog Malo gaan krijgen.

Al kort na toevoeging van de gisten meteen toch wel opmerkelijk verschil: bij de Lalvin komt de gisting duidelijk sneller op gang. Ik meen zelfs binnen een half uur al. Dat is wel prettig, want des te sneller is de wijn beschermd door het vrijkomend CO2.

Overigens hebben we in alle gevallen tevoren volledig aangesuikerd en gistvoeding toegevoegd. Na enkele dagen in de gisting volgt er nog een kleine toevoeging van gistvoeding. We werken niet met een zgn gist-starter maar laten alleen de gistkorrels een kwartier weken in een beetje water van 30 graden. Dat laten we afkoelen naar ruim twintig en voegen het dan toe aan de most. Wel werken we ALTIJD met nieuw gist.


Cabertin

De oplettende lezer mist een ras: we hebben er immers vijf. De Cabertin is even oud als de Cabernet Cortis en heeft dezelfde onderstam. Gegeven dat we een eerste, kleine, oogst van de Cortis hadden zou je dat eigenlijk bijd e Cabertin ook verwachten. Die struik groeit echter beduidend langzamer; er zit echt amper wat aan, de plantjes zijn ook echt nog te ielig. Enkelen zullen tijdens de wintersnoei vermoedelijk zelfs weer helemaal ‘terug naar af’ gaan in de hoop dat volgend jaar alsnog een stevige stammetje ontstaat. Het gros heeft echter in augustus een flinke spurt gehad; we verwachten volgend jaar een eerste, kleine, oogst van de cabertin.

Waar het verschil tussen deze twee precies door komt weten we niet zeker: het kan de plant zelf zijn; het kan ook te maken hebben met bodembewerking. Bij aanleg van de wijngaard hebben we de bodem (vooral) flink laten bekalken; het deel waar de Cabertin nu staat viel daar echter buiten. Kan zijn dat dat van invloed is. We wachten voorlopig even komen jaar af en anders zullen we ter plekke alsnog bodemonderzoek doen.


Tot slot:

Zoals eerder bericht: 2014 was een drama-jaar qua wijn. We hebben we geprobeerd er wat van te maken, maar wisten eigenlijk tevoren dat dat niets zou worden… En dusssss: