Vinificatie-inkoop

Onderstaande is waarmee we in het najaar de vinificatie ingaan.
 
Met enkele bijzondere gisten en hulpstoffen die normaal alleen voor de professional bereikbaar zijn. Mogelijk gemaakt door de gezamenlijke inkoop van de Brabantse Wijnbouwers (waarvan we ook als Twentse wijnbouwer lid mogen zijn).
 
Geweldig actieve club met inmiddels meer dan 500 leden!
vinif4
 
Was nog een heel gepuzzel om onze keuze te maken; daarbij lettend op zaken als verwerkingstemperatuur, zuurafbouw, mannoproteïnen, polysacharides, polyfenolen, fruit-esters en glycerine. Allemaal zaken waar je helemaal niet aan wilt denken als je wijn drinkt. Wijn is een puur natuur drankje, maar uiteindelijk is het toch ook ‘harde’ scheikunde. 
 
Eerlijk gezegd hebben we daar maar heel weinig kaas van gegeten en begrijpen maar ten dele welke keuzes we nu precies maken. Maar we leren elk jaar weer.
We hebben er in ieder geval voor gekozen ditmaal niet al te veel ‘kleine experimentjes’ te doen maar per wijn maximaal twee varianten toe te laten. Die varianten kunnen dan betrekking hebben op zowel gebruikt gist als hulpstoffen.
Voorbeeld: we kunnen op de johanniter besluiten, net als verleden jaar, met twee soorten gist te werken. We kunnen ook besluiten te werken met verschillende vergistingstemperaturen en we kunnen al dan niet bijvoorbeeld SIHA Opti White (wat de complexiteit moet verhogen) toepassen. Als je al die mogelijke combinaties gaat uitvoeren worden het er een hoop. Bovendien hebben we vijf verschillende druiven. Voor je het weet heb je meer dan 50 varianten en zie je door de bomen het bos niet meer waardoor je uiteindelijk alles bij elkaar gooit en nooit meer kunt reproduceren wat nu echt de juiste keuze was.
Dusss… we hebben ons voorgenomen daar dit jaar heel gedisciplineerd mee om te gaan. Of dat lukt zal (veel) later blijken!
Als ik er aan toekom zal ik op enig moment nog wel aan het logboek toevoegen waarom we welke keuze gemaakt hebben (ook zodat we het zelf nog weten ;).

nieuwe filter/pomp onderweg

Ja ja: een volgende professionaliseringsslag in onze hobby-wijngaard!

In voorgaand bericht had ik het over de ‘latte macchiato’ – ofwel het verontrustende effect van de ontzuring.. Gelukkig zakt al die ellende al heel snel naar de bodem en ziet het geheel er weer als wijn uit.

Maar daarnaast kun je nog te maken hebben met andere, meer blijvende, oorzaken van troebeling; zoals eiwit. Zoals eerder gemeld: daartoe hebben we bentoniet toegevoegd. Eiwit is positief geladen, bentoniet (=klei) negatief dus dat trekt elkaar aan en het bentoniet trekt zo de eiwit mee naar de bodem.

Toch wordt het daarmee nog niet zo helder als we zouden willen; kennelijk blijven er toch wat zwevende deeltjes achter; vermoedelijk restanten van gistcellen. We doen geen laboratorium-analyse dus kunnen daar slechts naar giss(t)en.

Binnenkort, vermoedelijk binnen enkele weken, gaan we bottelen en dan willen we ook dat eruit hebben. En dat gebeurt door te filteren.

In de eerste jaren deden we dat helemaal niet, met de oogst van 2013 echter wel; en wel met een vinoferm drukfilter. Dat ziet er uit als een ver-edelde plantenspuit en dat is het feitelijk ook:

vinoferm

Je kiept maximaal 11 liter water in de plantenspuit, paar keer pompen en het perst er via twee filterplaten weer uit. Het resultaat is redelijk verblufffend; vooral bij rood, maar ook bij wit. Voordeel: de wijn hoeft niet door een pomp, wordt dus niet onnodig gestressed en er komt amper zuurstof bij.

Alleen: als je zo 200 flessen wilt vullen is dat toch best wel bewerkelijk. Laat staan als het er meer worden (en dat hopen we de komende jaren toch echt wel te bereiken..).

Vandaar dat we toch besloten hebben nog een klein investerinkje te doen: een ‘echte’ platenfilter. Afgelopen weekend rechtstreeks bij de fabrikant besteld (en daarmee een stuk goedkoper dan bij de wijnartikelen-winkels in Nederland – die allemaal hetzelfde ding verkopen maar de naam van de fabrikant om begrijpelijke reden een beetje verstoppen…).

Maar…. dit is ‘m dus:

colombo

Een Rover Colombo met pomp en filter voor 12 platen. 6 platen zou voor ons al ruim voldoende zijn maar met oog op de rode wijn die we over enkele jaren hopen te gaan maken (en waarmee een filterplaat veel sneller vol loopt) toch maar gekozen voor een iets ruimere capaciteit.. Erg benieuwd hoe dat gaat werken!

Tegelijk ook een hoop flessen besteld die vermoedelijk morgen geleverd gaan worden. Als alles binnen is, en het is even een dagje lekker weer gaan we proberen of we de oogst van 2015 in de fles kunnen krijgen!!

Ben je zelf wijnmaker, met hooguit enkele tientallen liters per jaar: de vinoferm filter staat op Marktplaats. Vraagprijs is 75 euro, maar voor 50 euro plus een flesje zelfgemaakte wijn mag je ‘m op komen halen.

Mocht je je afvragen hoe het staat met de restauratie van de wijnpers… Die vordert gestadig…. Hieronder de helft van de korf in zowel originele als (bijna) gereed-status.

pers2-1        pers1

Grote uitdaging is nog het vernieuwen van de drukplaat van de pers. Houtzagerijen kunnen dat wel leveren maar zitten er ook niet echt op te wachten, zo blijkt. Krijg ik ineens een mailtje vanuit Spanje. Van Peter, die daar met echtgenote en camper geniet van aangenaam klimaat: “ik heb nog wel wat geschikt hout liggen, 60 jaar oud, perfect droog en ongebarsten… en ook de apparatuur om daar de juiste vorm in te zagen!!.  Hout ‘met een verhaal’ bovendien… Enfin, het is nog even afwachten, maar het klinkt perfect en ik ben er alvast erg blij mee!

En ondertussen heb ik ook nog de defecte grondwaterpomp weer aan de praat weten te krijgen; wat belangrijk is als het straks tijdens de bloei toch weer zou gaan vriezen…

Enfin, 2016 heeft vooralsnog alles in zich een top-jaar te worden.! Nu alleen hopen dat ook het klimaat wil meewerken!

 

Tussenstand vinificatie: Latte Macchiato

Sorry, maar dit wordt weer een oersaai verhaaltje. Vooral bedoeld als reminder voor onszelf en wellicht ook wel amusant voor collega-wijnmakers.

Want tsjonge… wat levert de vinificatie dit jaar toch weer een hoofd hoofdbrekens, vraagtekens en verwarring. Meer dat ooit beseffen we hoe veel we nog te leren hebben.

Vooral grote onduidelijkheid in zuurniveau’s, waarbij we soms zelfs echt irrationele metingen hadden en we daarvoor tot dusverre geen verklaring hebben kunnen vinden. En bovendien ook een giga-verschil qua zuur afhankelijk van de inweektijd van de druiven. Daarover later meer.

Overigens hebben we alle wijn medio december buiten gezet, vanuit de gedachte dat bij een temperatuur van 4 graden wijnsteenzuur zal neerslaan. Vervolgens hadden we temperaturen van bijna 20 graden… ahem.. De warmste december sinds mensenheugenis. Gelukkig werd het in januari alsnog even echt koud… Maar eh… amper een kruimel neergeslagen wijnsteen gezien en ook uit de metingen bleek geen zuurafbouw.


En dus toch maar ‘handmatig ontzuren’. Korte uitleg voor de leek:

Dat doen we met behulp van Acidex. Dat is calciumcarbonaat dat zich bindt aan de aanwezige zuren en laat neerslaan cq vervliegen. Met Acidex kun je dus (in principe) al het zuur uit de wijn halen. Dat laatste is ook weer niet de bedoeling: je wilt een bepaalde hoeveelheid restzuur overhouden. Bij witte wijn veelal 5 tot 7 g/l, afhankelijk van het wijntype. Wij streven naar circa 6 g/l.

In de praktijk zul je dus op basis van een bepaalde formule (zie spreadheet) slechts een deel helemaal ontzuren en vervolgens weer samenvoegen met de rest.

Als je dat proces van nabij meemaakt ben je geneigd vervolgens nooit meer wijn te willen drinken. Het lijkt op een gegeven moment namelijk meer op een grote Latte Macchiato dan op wijn:

Kort na toevoeging van de Acidex zie je dit:

vinif2

Na een kwartiertje is er weer een beetje hoop:

vinif1

Maar pas na vele uren is het compleet neergeslagen en lijkt het weer op wijn:

vinif3

Door overheveling wordt vervolgens ook dat laatste deel neerslag gescheiden van de wijn zelf.

Soit, even de gang van zaken afgelopen maanden op een rij, uitgaand van de verschillende druiven.


Solaris

Laten we maar met het goede nieuws beginnen:

Qua wijngaardbeheer staat de solaris al jaren op de nominatie om gerooid te worden. Veel werk en veel risico en problemen. Vorstrisico, vruchtzetting, botrytis, wespen, Solaris heeft het allemaal.

Maarrrr… en dat zien we dit jaar heel duidelijk: als je er dan toch druiven van af kunt halen levert dat ook echt wel potentie tot mooie wijn. Daarom, for the record: de Solaris mag blijven. 🙂

De solaris had bij oogst eind september (wat laat is voor deze druif) nog 8,9 g/l zuur en hebben we in twee batches gevinifieerd. Beiden met malo; één batch met en één zonder ‘Trenolin Bukett‘; een enzym dat het druif-eigen fruit zou moeten stimuleren. We hebben inderdaad verschil gezien tussen beiden; zowel visueel als qua smaak. Visueel valt op dat de batch met bukettt veel beter geklaard is. Qua smaak vinden we op dit moment echter juist de batch zonder bukett beter qua fruit. Ook opmerkelijk is dat de zuurafbouw zonder bukett sterker was (naar resp. 7,8 en 7,2 g/l). Het is allicht geen wetenschappelijk onderzoek, maar ik denk niet dat we volgens jaar weer bukett gaan gebruiken.

Daar dachten we overigens tijdens de vinificatie anders over; want na enkele weken waren we echt zodanig overtuigd van het positief effect van de bukett dat we het aan alle batches (behalve die ene solaris) toegevoegd hebben. Hadden we misschien niet moeten doen… 🙁

Enfin, we hebben met dubbelzout licht ontzuurd (naar 6 g/l – ook voor de anderen wijnen ons streven) en beide batches samengevoegd.

Zeer enthousiast over het resultaat. Helaas niet al te veel: totaal 23 liter.


Cabernet Cortis

Bij de Cortis (op gist Bioferm) viel op dat er amper sprake was van zuurafbouw. Bij de oogst 9 g/l, waar tijdens de vinificatie een halve gram van af ging. Met dubbelzout gecorrigeerd.

Het resultaat is een heel aardige, echte rosé, met mooie, lichte kleur; type provence-rose. Even zien hoe eea zich ontwikkeld, maar de Cortis lijkt een prima rosé basis te bieden. De contacttijd van twee uur had misschien een ietsje langer gemogen, maar lijkt niet verkeerd. Hoeveelheid is echter gering ((ca 16 l), maar het was ook de eerste oogst van deze druif. Niet ontevreden.


Johanniter

Bij de johanniter hebben we gewerkt met twee verschillende gistsoorten en met onderscheid tussen wel/geen malo en korte danwel (zeer) lange schilinweek tijd.

Qua verschillende gisten zien we eigenlijk geen enorm verschil tussen de bioferm cool en de speciaal geselcteerde lalvin. Vanwege die laatste hebben we de overall-gisting op 20 graden gedaan in plaats van de normale 15 graden. Doordat geen van de druiven echt goed heeft kunnen afrijpen is het moeilijk conclusies te trekken, maar we denken dat een ‘koel gist’ een betere keuze is.

Maar.. daarbij gaat het om nuanceverschillen; er was echter ook sprake van een giga-verschil:

We hadden de johanniter in twee fases geperst: één deel (A) met twee uur schilcontact en enzym-inwerking; één deel (B) met drie dagen (!) schilcontact en enzym-inwerking (tegen zuurstof beschermd met een laag CO2).

Geoogst op ca 10 g/l viel op dat bij deel A amper sprake was van zuurafbouw; fles A1 kwam zelf een halve gram hoger uit, op 10,5, met flas A2 op 9 g/l. Bij die laatste was tijdens de gisting sprake van een lichte H2S neus; na toevoeging van extra gistvoeding verdween die binnen een dag. Bij beiden brak echter de gisting te vroeg af, met (gering) restsuiker tot gevolg. Evident is bij deel A ook de malo niet aangeslagen.

Deel B is in schril contrast daarmee: daarvan is het zuurgehalte teruggelopen tot maar liefst 5 a 5,4 g/l! Eigenlijk zelfs te laag dus; en daardoor in smaak ook wat te vlak, met een lichte bitter.

We hebben nu beiden samengevoegd en met dubbelzout terug willen brengen naar 6 g/l. Bij een snelle controle bleek (net als bij de Gris) die waarde van 6 vermoedelijk niet bereikt te zijn; dus mogelijk is daar nog wat nawerk vereist.

Vervolgens hebben we zeer zorgvuldig en doordacht bepaald of, en zo ja welke, blending met de Gris gewenst zou zijn. 

Hoe doe je dat dan?? Nou… gewoon…. niet in de gaten hebben dat je alle Johanniter al in het grote vat overgeheveld hebt en dat je per ongeluk een flesje Gris aan het toevoegen bent.. Tsja.. je bent amateur of niet, nietwaar?? Ik denk dat we elkaar nog lang aan dat moment zullen herinneren…

Enfin, dat was dus niet de bedoeling, maar is ook niet erg. Het leek sowieso al niet onwaarschijnlijk dat we een dergelijke blend zouden maken. Wat alleen jammer is is dat we nu geen ‘puur johan’ meer hebben ter vergelijk, maar alleen 75% Johan/25% Souvignier Gris.

In dit proces hebben we dus ook (wel) bewust alle batches van de Johan samengevoegd. Deel A had immers te veel zuur en te veel suiker; deel twee te weinig zuur en daarmee te vlak.

Door die samenvoeging van zoveel verschillen zal het nog wat tijd nodig hebben om qua smaak goed samen te smelten; de smaak is daardoor nog niet goed te beoordelen. Net als bij de Gris zien we echter nog wat meer troebeling dan verwacht en is er ook wat ‘off-flavor’, vooral qua neus. We gaan komende weken met één van de drie flessen kijken wat de invloed is van een extra bentoniet-klaring. We kunnen nog wat experimenten, want we hebben dik 70 liter van deze blend!


Souvignier Gris

De eerste echte oogst van de Souvignier Gris, en meteen stelde deze druif ons voor raadselen. We hadden immers juist besloten tot een vrij vroege oogst omdat we zagen dat het zuurgehalte van de ongeplukte druif inmiddels op zo’n 7,5 g/l zat. Ook met de Gris geexperimenteerd met twee verschillende gisten en op één daarvan (bioferm) met en zonder malo.

En ook hier redelijk onthutsend resultaat qua zuurgehalte: de Gris met lalvin en malo eindigde in 8,3 g/l maar had last van restsuiker. De twee met bioferm kwamen uit op 10 g/l. Dat zou dus betekenen dat de zuurgraad met meer dan 2 g/l is toegenomen en dan kan eigenlijk niet. Theoretisch zou zich azijnzuur gevormd kunnen hebben, maar in die mate zou dat duidelijk ruik en proefbaar moeten zijn. We zijn er niet zeker van, maar de enige conclusie die we kunnen bedenken is dat we rond de oogst kennelijk driemaal dezelfde meetfout gemaakt hebben (proef de twijfel!)…

Enfin; uiteindelijk ook de Gris batches (inclusief het ‘restproduct’ – zie verder) na dubbelzoutcorrectie samengevoegd. En ook daar zit nog wat werk in; mogelijk nog wat extra ontzuring en wellicht wat experimenten met bentoniet om evt zwevend eiwit te vangen. Ook hier: we hebben zo’n 40 liter dus het moet wel wat lekkers worden!


De allergrootste verrrassing is echter het ‘restproduct’ van de Gris. Aangezien we toch besloten hadden pas na enkele dagen de tweede batch Johanniter te zullen persen hebben we besloten de rest-schillen van de Gris (na twee persingen) ook nog even onder koolzuur te bewaren en na de johan nog eens in de pers te gooien. Feitelijk dus gewoon een klomp uitgeperste schillen.

Tot onze grote verbazing wisten we daar toch nog zo’n 10 liter uit te halen; een verhoudingsgewijs relevant volume.

Zoals eerder bericht gebeurden er bij de gisting ‘rare dingen’. Zie het eerder verslag daarover. Achteraf denken we dat er toch sprake was van een spontane gisting die kennelijk vervolgens een zodanige concurrentie aanging met de cultuurgist dat ze elkaar in de weg zaten. Zeg het maar.

Feit is dat we ook deze op lalvin lieten gisten en er eveneens aan het eind van de gisting een malo-cultuur op losgelaten hebben. Met een bijzonder interessant resultaat! Zeker: de wijn is wat vlak en beslist wat aan de bittere kant maar tegelijk ook heel fruitig en smaakvol. Het vlakke is verklaarbaar vanuit het geringe zuurgehalte van 5 g/l.

En vooral ook dat laatste is interessant. Want, hoe vreemd nu en dan de metingen ook uitpakten: opmerkelijk is dat bij alle wijnen die langdurig schilcontact hadden sprake was van een flinke natuurlijk zuurafbouw waar bij de anderen die afbouw bijna nihil was.


Relevant

En dat is echt wel een relevant gegeven. Want het zou zo maar kunnen dat we eigenlijk tot dusverre gewoon te weinig effect van de schil hebben gehad. Juist als mini-wijnboertje gaat het proces immers razendsnel en ook de kleine pers is van invloed. Dat heeft voordelen, in de zin van bijvoorbeeld minder hygiënische risico’s maar er kan ook sprake zijn van een verborgen nadeel:

Nu worden immers bij elke (snelle) persronde meteen de schillen weer gescheiden van de druiven. Het sap krijgt amper de kans om door de schillen heen ‘geperst’ te worden en heeft maar korte tijd contact (tijdens de persing ca 10 minuten). Volgend jaar hebben we een (veel) grotere pers waar de hele oogst in één keer ingaat en we één persgang makkelijk vele uren kunnen laten duren.

Enfin, het is en blijft beredeneerd gis-werk. Maar de nieuwe pers kon wel eens van grotere invloed zijn dat alleen efficiency.

To be continued!!

 

restauratie wijnpers vordert gestaag

Zoals eerder gemeld:

Op de terugweg van onze wijntrip rond Nancy/Metz gingen we nog even op bezoek op een adresje nabij Houffalize, net ten Noorden van Luxemburg. Daar stond een, oorspronkelijk uit de Elzas afkomstige, wijnpers te koop.

Ons huidige persje heeft een capaciteit van zo’n 20 liter en dat is eigenlijk nu al te weinig, laat staan als alle druiven volwassen zijn. Gevolg van zo’n kleine pers is dat we heel veel persgangen hebben; die dientengevolge ook te snel gaan. Niet alleen is daardoor het rendement lager, bovendien vermoeden we dat het ook op andere manieren van invloed is op de wijn. Tijdens de vinificatie dit jaar hebben we een experimentje gedaan waarvan de uitkomst erop duidt dat de mate van schilcontact van véél sterkere invloed is dan we ooit hadden kunnen dromen..

Enfin, die pers in België had best nog wat ‘aandacht’ nodig maar de basis leek prima in orde. Qua formaat misschien zelfs een maatje te groot voor ons; maar ach – daar komen we ook wel uit. Maar tzjezzzus.. wat is dat ding loeizwaar. Gelukkig was de verkoper voor een redelijk bedrag bereid het gevaarte te komen bezorgen Begin december arriveerde het ding en konden we zien wat er aan gebeuren moest.. Sterker: ook al hebben we de pers pas in aug/sept nodig: meteen maar aan beginnen; werk genoeg. Eerst onderzocht hoe het uiteindelijk allemaal in elkaar hoort te steken en vervolgens als eerste stap ontroesten.

Een indruk meteen na het ‘uitpakken’:

rest2

Wat zie je:

  • linksonder de ronde drukplaat die straks boven op de te persen druiven komt te liggen. Vier centimeter dik eiken; helaas echt zodanig door houtworm en rot aangetast dat we dat toch echt gaan vervangen. Daarboven de balkjes die gestapeld moeten worden tussen de plaat en het persmechaniek; afhankelijk van het volume aan druiven. Die zijn nog prima bruikbaar.
  • Linksachter de twee mantels van de perskorf. Eiken planken van zo’n 80 cm. hoog. Ook aangetast door houtworm, maar wel in bruikbare staat (ze gaan nog een nachtje in de vriezer om zeker te stellen dat de wormpjes het niet meer doen). Veel planken zijn echter toch dusdanig poreus dat dat moeilijk goed te ontsmetten zal zijn; met groot risico op schimmels en ander ‘ongewenst terroir’. Daar moet dus echt wel iets mee gebeuren. Vervangen kan altijd nog – we kiezen voor schuren en lakken.
  • Rechts, op z’n kant, de onderbak; staand op poten van zo’n 40 centimeter hoog. Allemaal oerdegelijk: de poten zitten elk vast met twee bouten van een centimeter dik. In de ‘goot’ meerdere lagen verf met verschillende mate van dekking; de ‘bodem’ roestig metaal. Daarboven een roestige paal met even roestig schroefdraad en op de foto rechtsboven het mechaniek dat voor het eigenlijke persen moet zorgen. Vergelijk het maar met zo”n dopsleutel-ratel. Maar dan wat groter. Ik schat dat alleen al het gevaarte rechts ergens tussen de 200 en 300 kilo weegt…

Enfin: aan de slag met afbijtmiddel, staalwol, staalborstel en schuurmachines.


De Ratel

De ‘ratel’ in oorspronkelijke staat:

rest3

Eerst maar eens wat vet eraf schrapen:

rest4

Paar uurtjes schuren en ontvetten….

rest5

In de primer:

rest6

Je ziet: ik heb meteen de bovenzijde van de onderkant ook maar in de primer gezet. Moest ook wel: als je dat ijzer ontroest is meteen de beschermingslaag (vervuiling) weg en komt de roest tien keer zo hard terug. Al doende leert men, maar tweemaal ontroesten vond ik wel genoeg ;). De onderkant van ‘het gevaarte’ moet nog.

en wat laklagen later:

rest7

Zelfde voor de ‘kleine delen’:

rest8

En de som der delen leidt dan tot:

rest9


De Perskorf

Van boven ziet het er nog wel redelijk uit…

rest11

Maar van dichtbij heeft het meer van een schimmelkaasje.. Als gezegd: dat wordt niks en gaan we vervangen.

rest10

De latten van de perskorf zien er gelukkig een stuk beter uit. Geen enkele is natuurlijk hetzelfde; dus toch maar even goed nummeren allemaal..

rest12

En de zaak demonteren….

rest13

Schuren van het hout viel wat tegen. Ook omdat zowel wijn als roest kennelijk diep in het hout gedrongen zijn krijg je het onmogelijk helemaal egaal qua kleur. Hoeft ook niet.

Ook het roestvrij krijgen van de beugels was een hoop werk, maar gaf wel veel voldoening. Al was het maar vanwege de enorme ‘ijzerwolken’; wordt je echt een heel ander mens van:

rest18

Maar het resultaat mag er zijn:

rest15

en vervolgens…

rest16

Daarbij overigens wel even de tip dat je eigenlijk niet zoveel van die zware metalen ringen op van die ielige schragen moet zetten.

Want als er dan van één van die schragen een pootje breekt maakt dat vervolgens hééél veel herrie. Ik kan het weten…

Dus vervolgens maar op de grond verder:

rest17

 


Enfin… da’s de stand van zaken anno nu; eind januari 2016. Grofweg op de helft van het totale project…

To be continued…

 

de 2015 serie is compleet!

Gisteravond ook de laatste Johanniter en Souvignier Gris overgeheveld en op gist gezet. Daarmee zit het gros van het werk erop en is het nu nog slechts een kwestie van proeven, meten, af en toe wat toevoegen en overhevelen en uiteindelijk, in het voorjaar, bottelen.

In onderstaande video stellen we onze kandidaten aan u voor:

 

De eerste fase is erg soepel verlopen. De gisting kwam in (vrijwel – zie verderop) alle gevallen uitstekend op gang; bij de laatste Johanniter zelfs binnen een kwartier! Nog nooit gezien!

Toch hadden we ook nog wel een hickup; en wel met de laatste Souvignier Gris. Aanvankelijk leek sprake te zijn van spontane gisting, en vervolgens kregen we zelfs met cultuurgist de gisting niet op gang; uiteindelijk is het echter tóch gelukt.

Dat is althans de korte versie. Wil je een beetje mee-beleven tegen welke dilemma’s je als amateur-wijnmaker aankunt lopen, lees dan…

 


de uitgebreide versie!

Zoals eerder gemeld: omdat we toch nog een ‘inweekpersing’ van de Johanniter gingen doen hebben we bij de persing van afgelopen zaterdag besloten de resterende druivenschillen van de Gris niet meteen weg te gooien, maar te proberen ook die na enkele dagen nog eens opnieuw te persen. Dan hebben de enzymen immers meer inwerktijd gehad dus.. wie weet. Als gemeld: dat leverde toch mooi een kleine 10 liter extra!

Maaarrrrr… Toen we gisteravond het gist wilden gaan toevoegen zag de Gris er zo uit:

oogst19

Dat beeld is kort na toevoeging van het gist normaal maaarrrrr… dat hadden we nog helemaal niet gedaan. Sterker: we hadden nog niet eens overgeheveld!

Eerste gevoel was: spontane gisting!

En dat kàn natuurlijk. Sterker: er zijn veel wijnboeren die helemaal geen cultuurgist gebruiken Dat wordt soms zelfs als ‘vloeken in de kerk’ gezien – “geen beter gist dan het natuurlijke gist” is dan het motto.

Daar is wat voor te zeggen, zeker als die keuze gebaseerd is op tientallen jaren traditie én ervaring. Dan weet je immers ‘wat je in de kuip hebt’. Maar wij weten dat niet. En bovendien: natuurlijke gisten zijn vaak een combinatie van verschillende gistsoorten waarvan sommigen juist van rampzalige invloed op de wijn kunnen zijn. Of bijvoorbeeld al bij 7% alcohol alsnog dood gaan waardoor je veel te veel suikers overhoudt. Zeker voor ons zit daar dus een behoorlijk risico in.

Wij, en vele wijnmakers met ons, kiezen daarom liefst voor een cultuurgist (= gist ‘uit de fabriek’ met gedefinieerde kenmerken en eigenschappen).

temperatuur

Ook was het wel erg verrassend: de most had bij het inweken op een temperatuur van onder de 10 graden gestaan. Daarin kan zich amper een gist ontwikkelen. En weliswaar was het geheel de avond ervoor verplaatst naar ruim 20 graden maar, zeker zonder voeding, verwacht je niet dat de gisting dan zo snel op gang komt.

Enfin, nog voor we het gist gingen toevoegen zaten we dus met de principiële vraag ‘wat moeten we doen, wel of geen cultuurgist toevoegen’. Die 10 liter Gris is toch ‘bonus’ (normaal hadden we die schillen weg gegooid) en deze spontane gisting kan ons inzicht verhogen (als in: weten wat dat gist in de praktijk doet). Eigenlijk een beetje een buitenkansje.

Maar van de andere kant: we hebben geen goed vergelijk: wat we straks ook zullen proeven: we kunnen dan niet bepalen of een goede, of juist heel slechte, smaak veroorzaakt is door het gist, door het feit dat het het laatste sap uit de druiven is of door de 3 dagen inweking als zodanig. Ergo: wat de uitkomst ook is: het zal ons te weinig leren over natuurlijk gist. Na rijp beraad besloten we toch cultuurgist toe te voegen.

Zo dood als een pier

Dat gist is ‘sterker’ dan natuurlijk gist en zal, mits met goede voeding, de ongewenste gisten al snel overschaduwen en afremmen.

Enkele uren later leerden we dat die discussie vermoedelijk overbodig was. De verwachting was dat, na overhevelen, de gisting in de nieuwe fles weer snel op gang zou komen. Maarrr… tot onze grote verbazing bleek dat volstrekt niet het geval. Er kwamen nog wel wat kleine belletjes lang de kant omhoog, maar het waterslot gaf geen kik. Zo dood als een pier.

 

oogst17

 

Zelfs na een klein uur wachten was er volstrekt geen activiteit te bespeuren, terwijl dat, bij reeds actieve gisting, toch echt wel zo had moeten zijn.

Lang nagedacht over een verklaring voor de ‘ringen’ op de eerste foto. En we denken die ook wel gevonden te hebben:

Op de bodem van die most zit allemaal neerslag van vruchtvlees, in combinatie met bentoniet en gelatine. Daar zit allicht ook wat zuurstof in, net als in de most zelf (doordat we alleen schillen hebben uitgeperst zit daar zelfs meer in dan normaal). Vloeistof op hogere temperatuur kan minder zuurstof binden dus die zuurstof komt in de vorm van belletjes omhoog; neemt daarbij de zwevende vruchtdeeltjes mee. In combinatie met de vorm van de fles leidend tot het typische ringenpatroon dat je normaal alleen bij het begin van de gisting ziet (en dan veroorzaakt wordt door belletjes CO2.). Klinkt goed, nietwaar??

En dat we dat in voorgaande jaren nooit gezien hebben? Dat is omdat we de most nooit in glazen flessen deden maar in niet-transparante vaten.

Alleen: nog steeds een theoretische verklaring zonder echte zekerheid. Twee uurtjes later later werd die zekerheid echter verhoogd:

nog steeds zo dood als een pier

Op dat moment hadden we zowel de Johanniter als de Gris gechapitaliseerd (om het suikerniveau van 70 naar 90 Oechsle te brengen). Condities daarmee vrijwel gelijk, afgezien van iets lager zuurgehalte van de Gris. Vervolgens hebben we het gist toegevoegd en dan is het afwachten wanneer je de eerste ‘blub’ uit het waterslot krijgt, als teken dat er CO2 vrijkomt, en de gisting dus gestart is. Normaal duurt dat, in goede condities, ongeveer een uur.

Groot was onze verrassing te zien dat de Johan als na een kwartier actief werd! Kennelijk is die ‘inweek’-tijd van positieve invloed op de giststart. Die ging bij de eerste Johan ook wel snel, maar niet zó snel.

Vol verwachting staarden we naar de fles met de Souvignier Gris… en staarden… en staarden… Hmmm.. “Nog maar een wijntje, René? Want dit kan nog wel even duren”.

En opnieuw een ‘verklaringsdiscussie’: wat is hier aan de hand? Want, ondanks toevoeging van de Lalvin cultuurgist is het nog steeds zo dood als een pier… Wel wat belletjes, maar geen waterslot activiteit. En dus alleen vrijkomend zuurstof (uit het gist) en geen ‘uitzetting’ door CO2 productie.

En ook nu een vermoedelijke conclusie:

te veel sulfiet in de most

Toen we besloten de schillen van de Gris te bewaren voor een herkansing heb ik die wat extra gesulfiteerd. Er zat immers vrijwel geen sap meer in, en, anders dan bij de Johanniter, is het daarmee een losse massa waarin zuurstof vrij spel heeft. Risico op oxidatie daarmee vrij groot. Ik meen dat ik een gram KDS (Kalium Di-Sulfiet) heb toegevoegd op, naar schatting, 30 kg. druiven. Dat is an sich een correcte hoeveelheid. Echter: wat ik me niet gerealiseerd heb is dat de verhouding schil/sap natuurlijk heel anders was dan normaal. En er dus verhoudingsgewijs veel sulfiet in het sap terecht komt.

En als er één ding is dat we de afgelopen jaren geleerd hebben…. is het wel dat een weinig te veel sulfiet in deze fase problemen veroorzaakt bij de gisting…

Enfin, toen er ook ruim na het midden-nachtelijk uur nog geen activiteit te bekennen was heb ik besloten alsnog e.e.a. ‘klaterend’ over te hevelen. Overhevelen doe je normaal met een hevelslang om te voorkomen dat er zuurstof bij de wijn komt. In dit geval wilde ik echter juist zuurstof omdat die zich bindt met de sulfiet; en zo dus het sulfietgehalte van de most verlaagt. Dus: grote trechter en ‘kiepen’ maar. Bovendien in een wat ruimere fles waardoor ik ook makkelijk het geheel nog even kon laten ‘walsen’ om extra zuurstofcontact te krijgen.

Vervolgens in de nieuwe fles voor alle zekerheid nog wat extra gist over het oppervlak gestrooid; baat het niet. Vervolgens het licht uit en naar bed.

Om vanochtend het resultaat te zien:

oogst18

Jawel: de gisting is alsnog goed op gang gekomen! Operatie geslaagd!

Tuurlijk: zou kunnen dat dat, met wat extra geduld, uiteindelijk ook wel was gelukt. Maar gegeven het verschil met de Johanniter acht ik die kans gering. En bovendien: de sulfiet-theorie levert ook zekerheid over het eerdere dilemma: als het (sterke) cultuurgist al niet wilde starten zal er ook zeker geen spontane gisting zijn geweest!

Kleurverschil

Opvallend is het grote kleurverschil tussen de wijnen onderling. Van één is dat logisch: die is gemaakt van blauwe druiven, echter behandeld als groene druiven, en dat zou derhalve rosé moeten opleveren (nog geen rood, want daarvoor was het te weinig – volgend jaar wellicht).

Maar al die anderen moeten toch echt witte wijnen gaan worden, zelfs dat bruine prutje in die kleine fles (want de kleur die je op de foto ziet komt echt overeen met de werkelijkheid!).

Het kleurverschil heeft mogelijke oorzaken:

  • verschillende druiven; de ene schil geeft nu eenmaal meer kleur af dan de andere
  • langere inweektijd op de schillen
  • meer resterend vruchtvlees in het sap; ook het verschil tussen ‘vrije uitloop’ en ‘zwaar geperst’.

Vooral die laatste is op dit moment van grote invloed: als je de video van oogst 2012 hebt gezien zag je daar, helemaal op het eind, ook een groot kleurverschil tussen pers- en lekwijn. Dat verschil is toen tijdens de rijping totaal verdwenen.

Ook nu zal het verschil snel kleiner worden maar we verwachten uiteindelijk toch echt wel dat bijvoorbeeld de solaris veel bleker zal zijn dan de laatste persing van de souvignier (waar alle drie de redenen meespelen immers). We zullen het gaan zien!

Terzijde:

Wat misschien nog wel interessant is:

Onder wijnbouwers is er verschil van mening of je er nu wel of niet verstandig aan doet om, na toevoeging van het gist, CO2 boven de most toe te voegen. (CO2 is zwaarder dan lucht en fungeert als ‘beschermende laag’ die het zuurstof weghoudt van de most).

Er zijn twee visies:

  • de een zegt dat het gist zuurstof boven de most nodig heeft om tot ontwikkeling te komen (aerobe gisting vs anaerobe gisting)
  • de ander zegt dat er voor de aerobe gisting nog genoeg zuurstof in de most zelf zit en dat de toegevoegde CO2 belangrijk is om de most te beschermen totdat de gisting zelf voldoende CO2 produceert om een beschermingslaag te bieden.

Op basis van bovenstaande, en eerdere, ervaringen concluderen wij dat het tweede antwoord juist is:

  • op het moment dat de gisting niet op gang wilde komen zat er nog geen CO2 boven; zuurstof genoeg dus; daar heeft het niet aan gelegen
  • Na het overhevelen heb ik er, voor het geval de gisting toch niet op gang zou komen, echter wél, heel zorgvuldig, CO2 aan toegevoegd; er zat beslist geen zuurstof boven de most.
  • En bovendien: gesteld dat onze filosofie over de eerste ‘ringen’ klopt dan toont dat aan dat er inderdaad nog een hoop zuurstof in de most zit.

Al men al: weer wat geleerd en een ervaring rijker!

 

laatste persing 2015

Zoals in voorgaand bericht gemeld: we hadden een flink deel van de Johanniter nog niet geperst. We wilden die druiven nog een paar dagen gekneusd ‘op schil’ laten staan om te zien wat de invloed op smaak, aroma en kleur zou zijn. Met een laagje CO2 enigszins beschermd tegen oxidatie drie dagen in de loods laten staan.

De dagen en, vooral nachten, zijn koud geweest dus de druiven lijken het goed doorstaan te hebben. Overigens hadden we naast ‘ongeperste druiven’ ook nog het overblijfsel van de eerste persing toegevoegd.

oogst13Hier links zie je hoe René gisteravond de hand legde aan de aller-allerlaatste persing van 2015.

Het resultaat was hoger dan verwacht: nog eens zo’n 33 liter Johanniter-sap.

Toch nog 10 liter Gris erbij!

Toch nog 10 liter Gris erbij!

Wat ik niet verteld had is dat we ook het pers-restant van de Souvignier Gris bewaard hadden. Druiven die dus al een keer geperst waren, opgeschud en nog een keer geperst. Daar zal niet veel meer uitkomen, zo dachten we, maar ach.. als we toch aan het persen zijn nemen we die nog even mee. Wie weet wat we er van leren.

En dat was misschien nog wel het meest verrassende: vermoedelijk omdat de enzymen die de celwanden afbreken nu langer hebben kunnen inwerken bleek de opbrengst maar liefst 10 liter! En da’s toch even een dikke 10% extra rendement van de Gris. Echt wel even een leermomentje! oogst14

Op de foto zie je wat er dan overblijft: een behoorlijk compacte ‘koek’ van druivenschillen. Daar schijn je in de keuken nog van alles mee te kunnen doen, maar dat slaan we nu maar even over. Druk genoeg.

Kwaliteit van de Gris zal mogelijk wat minder zijn (ofschoon zuur, pH en suiker gelijk) dus we gaan de tweede persing van zowel Johanniter als Gris voorlopig apart vinifiëren.

Vanavond gaat e.e.a. op het gist.

Ondertussen gisteravond de malo aan de Cortis toegevoegd en gistvoeding aan het spul dat al staat te gisten. So far so good…

 


De vinificatie-actie tot dusverre en voor de komende twee weken:

 

vinificatie1oogst15

De oogst 2015 zit erop; vinificatie van start

Gisteren de Souvignier Gris en de Johanitter geoogst: De oogst 2015 zit er weer op en de wijngaard is weer leeg. Qua druiven dan..

dehinn4

Het knippen ging veel sneller dan verwacht, met dank aan de gave trossen: anders dan bij de Solaris en Johanniter konden bijna alle trossen in één keer de mand in, zonder dat er eerst aangetaste bessen verwijderd hoefden te worden. Al met al in een kleine drie uur alles er af en bovendien gekneusd en ontsteeld, gereed voor het persen; dat ook nog wel wat uurtjes in beslag nam.

Het resultaat was 101 kilo Souvignier Gris en 107 kg Johanniter; leidend tot 56 liter sap van de Gris en 36 liter van de Johanniter.

Reden dat de Johan zoveel minder is is dat we een deel drie dagen op de schil willen laten staan alvorens het te persen. Licht gesulfiteerd, om te voorkomen dat het spontaan gaat gisten en onder een laagje CO2 om oxidatie tegen te gaan. Dinsdagavond gaan we het tweede deel van de Johanniter persen. We zijn erg benieuwd wat de invloed van die schilinwerking is op smaak en kleur. Wordt bij wit niet vaak gedaan, omdat het kan leiden tot bitters in de wijn en qua oxidatie vrij riskant is. Het is echter behoorlijk koud, vooral ’s nachts, dus we verwachten dat het wel goed zal gaan.

dehinn5

En nu dus de start van de vinificatie want, zoals wellicht bekend: dat laten we niet buiten de deur doen, maar doen we zelf. Juist daar leer je van immers.

En ook qua vinificatie de nodige experimenten. Temeer omdat deze blog ook dient als naslagwerk voor onszelf daarom even per druif de stand van zaken:


Solaris

De gisting (op Bioferm Cool) is zo’n beetje voorbij en goed verlopen; vrijwel alle suiker is omgezet in alcohol. De Solaris is verdeeld over twee flessen: één met en één zonder Trenolin Bukett DF; een enzym dat de druif-eigen aroma’s zou versterken. En inderdaad: we proeven nu al verschil; en dat lijkt ten faveure van de Bukett te zijn. Bovendien is opvallend dat bij de Bukett-versie het zuur met 0,8 g/l is afgebouwd, terwijl het zonder Bukett nagenoeg gelijk blijg (op 8 g/l.). Ook de pH is afwijkend: zonder bukett 3,1; mèt 3,3.

Aan beide flessen vandaag een zgn. Malo-cultuur toevoegd. Dat is een bacterie die moet helpen appelzuur om te zetten in melkzuur en CO2. Het vermindert daarmee het zuurgehalte en maakt de zuren zachter. Leidt ook tot een beter mondgevoel en een licht ‘botertje’. Wordt bij witte wijn in Nederland en Duitsland zelden gedaan; is in de Bourgogne echter juist heel gebruikelijk. We hebben er in 2013 goede ervaringen mee opgedaan, vandaar dat we het nu weer willen doen.

Overigens iets beter beheerst dan toentertijd: Zowel pH als temperatuur zijn van belang voor een goede malo. We willen de temperatuur ook ’s nachts op 20-22 graden houden dus hebben een verwarminkje onder de flessen gezet en een min/max thermometer ernaast  (in de toekomst gaan we hier een apart ‘hok’ voor bouwen).


Cabernet Cortis

De Rosé is nog driftig aan het gisten; verloopt allemaal voorspoedig. Ook aan de Cortis vandaag Trenolin Bukett toegevoegd.


Johanniter

De eerste persing van de Johanniter is verdeeld over twee flessen. Op beiden hebben we een, voor ons, nieuw type gist toegevoegd. Dat gist, Lalvin 71B, heb ik last minute nog kunnen aanschaffen via de Brabantse Wijnbouwers. Die Lalvin moet eveneens bijdragen tot versterking van aroma’s en kan 30% van het aanwezige appelzuur tijdens gisting afbouwen.

Aan beiden zal halverwege de gisting eveneens de Bukett toegevoegd worden; tegen het eind van de gisting krijgt één van de flessen de Malo toegevoegd zodat we nogmaals het verschil tussen wel/geen malo kunnen testen.

Bij aanvang van de gisting is de zuurgraad 9,8 g/l – het suikergehalte was bij oogst 70Oe; we hebben aangesuikerd tot ca 90 Oe.

ls gezegd: dinsdagavond wordt de tweede ‘batch’ van de Johanniter geperst, na drie dagen schilinwerking. Spannend.


Souvignier Gris

Opbrengst hoger dan verwacht; zeker als je beseft dat die plant pas in het derde jaar zit. Ook hier: 70Oe suiker (aangesuikerd tot ca 90 Oe), echter slechts 7,5 g/l aan zuur.Kan zijn we we met deze druif te laag in het zuur gaan uitkomen, maar dat lossen we dan wel op met blending (= samenvoegen verschillende wijnen).

Ook bij de Gris gescheiden experimenten: in eerste instantie om de verschillende gisten te vergelijken. We hebben drie flessen: twee ervan krijgen hetzelfde gist als de Solaris (de Bioferm Cool); op één fles passen we de Lalvin 71B toe. Afhankelijk van hoe eea zich ontwikkelt zal één van de eerste twee aan het einde van de gisting nog Malo gaan krijgen.

Al kort na toevoeging van de gisten meteen toch wel opmerkelijk verschil: bij de Lalvin komt de gisting duidelijk sneller op gang. Ik meen zelfs binnen een half uur al. Dat is wel prettig, want des te sneller is de wijn beschermd door het vrijkomend CO2.

Overigens hebben we in alle gevallen tevoren volledig aangesuikerd en gistvoeding toegevoegd. Na enkele dagen in de gisting volgt er nog een kleine toevoeging van gistvoeding. We werken niet met een zgn gist-starter maar laten alleen de gistkorrels een kwartier weken in een beetje water van 30 graden. Dat laten we afkoelen naar ruim twintig en voegen het dan toe aan de most. Wel werken we ALTIJD met nieuw gist.


Cabertin

De oplettende lezer mist een ras: we hebben er immers vijf. De Cabertin is even oud als de Cabernet Cortis en heeft dezelfde onderstam. Gegeven dat we een eerste, kleine, oogst van de Cortis hadden zou je dat eigenlijk bijd e Cabertin ook verwachten. Die struik groeit echter beduidend langzamer; er zit echt amper wat aan, de plantjes zijn ook echt nog te ielig. Enkelen zullen tijdens de wintersnoei vermoedelijk zelfs weer helemaal ‘terug naar af’ gaan in de hoop dat volgend jaar alsnog een stevige stammetje ontstaat. Het gros heeft echter in augustus een flinke spurt gehad; we verwachten volgend jaar een eerste, kleine, oogst van de cabertin.

Waar het verschil tussen deze twee precies door komt weten we niet zeker: het kan de plant zelf zijn; het kan ook te maken hebben met bodembewerking. Bij aanleg van de wijngaard hebben we de bodem (vooral) flink laten bekalken; het deel waar de Cabertin nu staat viel daar echter buiten. Kan zijn dat dat van invloed is. We wachten voorlopig even komen jaar af en anders zullen we ter plekke alsnog bodemonderzoek doen.


Tot slot:

Zoals eerder bericht: 2014 was een drama-jaar qua wijn. We hebben we geprobeerd er wat van te maken, maar wisten eigenlijk tevoren dat dat niets zou worden… En dusssss:

 

Alsof een paar honderd babyfruitvliegjes zwaar aan de dunne zijn… Oogst Cabernet Cortis

Nee… daar wordt je niet vrolijk van… Was ik aanvankelijk nog optimistisch over dat pokke-vliegje waar alle fruit-telers in heel Europa slapeloze nachten van hebben: wij hadden hem nog amper gezien. “Dus dat loopt wel los”.

Nou… het valt eerlijk gezegd ook wel mee.. Maar de suzuki is absoluut present. Zo bleek althans vandaag bij de oogst van onze, vooralsnog, enige blauwe druif: de Cabernet Cortis.

Ter info: de Suzuki, ik schreef er al eerder over, is een fruitvlieg die een gaatje kan boren in, zelfs onrijpe, vruchten; en daar z’n eitjes in legt. Klinkt als weinig spannend, tot je een tros in handen hebt waarvan slechts één besje besmet is. Men heeft het over ‘azijn’ effect maar het is echt véél erger dan dat. Bah, bah, bah, wat een ronduit smerige lucht komt er dan uit zo’n tros. Alsof een paar honderd babyfruitvliegjes zwaar aan de dunne zijn.. Echt heel, heel erg vies; dat wil je niet in je wijn!

Dussss…. veel meer nog dan bij de Solaris vandaag heel precies elke tros bij oogst onderzocht. En niet in één worp in de kneuzer/ontsteler maar handmatig, tros voor tros. Aan elke tros ruiken en handmatig alles dat maar enigszins niet koosjer leek verwijderd. Veel extra werk.

Het goede nieuws: het was nog niet al te veel. De Cortis staat er pas drie jaar en leverde nog niet zo veel druiven. We hebben van totaal 100 stokken 35 kilo geplukt, na persing leidend tot 20 liter sap. Met een suikergehalte van een dikke 70 Oe niet zo rijp als we hadden gewild, maar wel met een gezonde kleine 9 g/l aan zuur. Het is een blauwe druif waar je normaal een rode wijn van zou maken, maar, mede vanwege de geringe hoeveelheid, kiezen we dit jaar voor Rosé. Dat wordt de dus eerste ‘Rectum Rosé’.

Toen we vanochtend begonnen was alles nat van de dauw. De beginnende bortytis (zie eerdere berichten) was daardoor volstrekt niet zichtbaar. Afgezien van de suzuki leken bijna alle trossen daardoor echt perfect. Veegde je met de vinger over de bessen dan voelde je echter soms een soort korreligheid en dat was evident de botrytis.

Toch zat die maar op hooguit 5% van de trossen, en dan nog slechts beperkt. We hebben dus, afgezien van de duidelijk door suzuki aangetaste trossen, alles meegenomen en na de persing ook op de Cortis de actieve kool losgelaten, in de hoop dat die de vervuiling bindt en naar de bodem trekt. Met een pH van ca 3,1 is dat echter geen zekerheid. Heeft iets te maken met positieve en negatieve lading. We doen, kleinschalig als we werken, geen lab-metingen dus moeten in de praktijk maar afwachten wat het resultaat is…

Ondertussen verloopt de gisting van de Solaris prima en hebben we aan één van de twee flessen de ‘trenolin bukket’ toegevoegd. Een enzym dat het vrijkomen van de druif-eigen aroma’s zou moeten versterken. We willen graag weten of wat beloofd wordt ook klopt dus vinifiëren apart: met en zonder toevoeging. Benieuwd naar het effect.

Morgen de Cortis overhevelen, suiker toevoegen en het gist er op.

 

Hieronder wat foto’s van de tweede oogstdag 2015.


 

eigenlijk net te weinig suiker, maar liever zo dan geen druiven...

eigenlijk net te weinig suiker, maar liever zo dan geen druiven…

een bak vol druiven..

een bak vol druiven..

Irene probeert een tros te hypnotiseren.

Irene probeert een tros te hypnotiseren.

één stol al helemaal herfstrood..

één stok al helemaal herfstrood..

eigenlijk jammer om er af te knippen...

eigenlijk jammer om er af te knippen…

elke tros krijgt aandacht

elke tros krijgt aandacht

aantasting door Suzuki

aantasting door Suzuki

Souvignier gris aan het afrijpen..

Souvignier gris aan het afrijpen..

johanniter hangt er prima bij!

johanniter hangt er prima bij!

Terwijl wij oogsten vertrekken de vogels al naar zuidelijker oorden...

Terwijl wij oogsten vertrekken de vogels al naar zuidelijker oorden…

Tros voor tros, bes voor bes, controleren op aantasting door de Suzuki..

Tros voor tros, bes voor bes, controleren op aantasting door de Suzuki..

In afwachting van de inwerking van de enzymen een gedwongen pauze-momentje.. Met Britse bubbels!

In afwachting van de inwerking van de enzymen een gedwongen pauze-momentje.. Met Britse bubbels!

even wat aftappen met de "winethief" om metingen te kunnen doen...

even wat aftappen met de “winethief” om metingen te kunnen doen…

de totale oogst 2015 van de Cabernet Cortis

de totale oogst 2015 van de Cabernet Cortis

Gisting Solaris van start, Cortis-dilemma

Gisting Solaris van start

Afgelopen zondag de Solaris overgeheveld.

Komt er op neer dat in de nacht van zondag of maandag de zware bestanddelen, gebonden door Grunacol, Bentoniet en gelatine naar de bodem zijn gezakt. Levert dan een fles zuiver sap, met op de bodem zo’n 3 centimeter ‘prut’. Dat laatste wil je er uit hebben en dat doe je door met een hevelslang het sap over te brengen naar een andere fles. De truc is natuurlijk zo weinig mogelijk van de ‘prut’ mee te nemen.

We hebben het resultaat verdeeld over twee flessen, elk zo’n 15 liter.

We wisten al dat het suikergehalte met 72Oe eigenlijk wat te laag was. Om toch een voldoende hoog alcoholniveau te bereiken moet er dus wat suiker bij. De exacte hoeveelheid is wat rekenwerk, maar resulteert in totaal 1,3 kg. Dat mag gewone kristalsuiker zijn, maar dan zal het gistingsproces de saccharose eerst moeten omzetten in glucose en fructose, en dat werkt vertragend.

Toch willen we dat de gisting zo snel mogelijk op gang komt, ook omdat de most dan sneller beschermd is door CO2. Daarom ‘inverteren’ we de kristalsuiker eerst. Althans: dat was het plan.

Om te inverteren los je de kristalsuiker op in een gelijke hoeveelheid water en brengt dat aan de kook. Op een gegeven moment zie je ineens dat de vloeistof van troebel naar glashelder verandert en dan is de sacharose geïnverteerd. Ik deed het uit m’n hoofd en dat is wat me bij stond… Gisteren toch nog maar eens opgezocht en kom erachter dat er wat citroenzuur bij had gemoeten en het geheel een kwartier had moeten koken.. Damn! Denk je dat je het inmiddels wel weet..

Enfin, da’s nu te laat, want de suiker zit al in de most; vermoedelijk dus slechts deels geïnverteerd. Gelukkig is de gisting prima op gang gekomen, de gistcelletjes zullen alleen een ietsje harder moeten werken…

Als je dan verder gaat lezen valt ook weer op hoeveel verschillende lezingen er zijn over wat nu wel of niet goed is. De één adviseert de suiker pas een paar dagen na start van de gisting toe te voegen; zelfde geldt voor de gistvoeding (want anders stimuleer je ook de ‘foute gisten’). De ander adviseert het juist bij aanvang te doen (des te sneller komt de gisting op gang en wordt de most beschermd door het vrijkomend CO2).

Temeer omdat we in het verleden nogal eens te maken hebben gehad met een moeizame op gang komende gisting zijn we vooral gevoelig voor dat laatste argument. Bovendien hebben we het vorig jaar ook zo gedaan en ging dat prima. Donderdag gaat er nog wat extra voeding bij en enkele dagen later een enzym om het vrijkomen van fruitaroma’s te versterken.

De most staat op een temperatuur van 15 a 17 graden. Da’s vrij laag voor gisting, maar we hebben bewust gekozen voor een gist dat bij lage temperaturen z’n werk doet. De totale gisting duurt daarmee wat langer, maar ook dat zou moeten bijdragen tot maximaal fruit in de wijn. Zoals je kunt zien: de gisting is van start; er komt beetje bij beetje wat CO2 uit het waterslot.

So far, so good.

 

 


Dilemma Cortis

Maar met de Solaris alleen zijn we er nog niet: we hopen dit jaar nog drie rassen te oogsten. De Johanitter en Souvignier gris zien er prachtig uit maar moeten echt nog afrijpen. Dat gaat met zekerheid nog meerdere weken duren; goede kans dat we die pas begin november gaan oogsten. Zal sterk afhangen van de gezondheid van blad en druiven.

Want dat is een zorg: bij de solaris hebben we zeker 60% verloren aan de botrytis en die begint zich nu ook te ontwikkelen op de Cortis. Door de vorstschade (en jonge leeftijd van de plant) hangt er toch al niet al te veel aan, dus we willen echt voorkomen hier veel verlies te hebben.

cortis6

cortis5

Dat betekent dus vinger aan de pols houden. Niet alleen hoe suiker, zuur en smaak zich ontwikkelen, maar vooral ook die botrytis. Want die kan in een dag tijd bezit nemen van een hele tros (en vervolgens de rest besmetten).

Gelukkig hebben we erg mooi weer op dit moment en lijkt het nu nog niet zo’n vaart te lopen. Links de situatie van één van de trossen gisteren, rechts de situatie van vandaag. Geen noemenswaardig verschil. Dat knippen we er nog wel uit…

Op de foto hieronder is echter tevens iets anders te zien dat ietwat zorgelijk is: dat kleine rode puntje in het midden.

 

cortis3

Dat is een beetje ontsnappend druivensap en de kans is groot dat dat komt doordat een suzuki-vliegje in de bes heeft geboord om er een eitje in te leggen. En dat leidt tot azijn in de wijn en kan, al bij geringe hoeveelheden, de hele oogst vernietigen. Niet voor niets is de wijnwereld in heel Europa in rep en roer over dat pokke-beest.

cortis7We hebben zelf in augustus enkele vliegjes gezien, maar ze lijken/leken zich amper te vermenigvuldigen. Heb ook de andere trossen globaal gecontroleerd en verder niets gezien. Maar dit ene druppeltje zet ons wel ‘op scherp’.

Overigens ziet vooralsnog 95% van de bessen eruit als de tros links op de foto; dus voorlopig is het veelbelovend.

Komende dagen in de gaten houden en donderdag/vrijdag opnieuw meten. Tot en met het weekend is het fantastisch weer. Daarna wordt het weer regen, regen, regen.

Zoals ik het nu inschat is de kans groot dat we a.s. zaterdag de Cortis gaan oogsten.

Het resultaat van 2013

wg21

Het zit erop, het zit er in: in totaal zo’n 200 flessen van Wijndomein De Hinn. Vooral Johanniter, maar ook wat Solaris.

Dit jaar voor het eerst geëxperimenteerd met Malolactische gisting; waarbij appelzuur omgezet wordt naar melkzuur en koolzuur. Appelzuur geeft frisheid aan de wijn; maar onze overtuiging is dat we in Nederland tè veel appelzuur hebben.

Die Malo levert zuur-reductie; maar bovendien is melkzuur veel zachter dan appelzuur en geeft een wat rondere smaak aan de wijn.

Malo wordt in Nederland amper toegepast. De Nederlandse wijnbouwer kijkt sterk naar de vinificatie in Duitsland; en daar is malo in witte wijn ‘not done’. In Frankrijk, zelfs in behoorlijk zuidelijke gebieden, wordt het echter veelvuldig toegepast.

Enfin, om een lang verhaal kort te maken: we hebben gaandeweg de vinificatie constant geproefd wat het verschil was tussen wel en geen malo; op grond daarvan met volle overtuiging gekozen op alle wijnen malo toe te passen.

Daarbij viel wel op dat in één van de johanniter-flessen sprake was van een afwijkende smaak; duidelijk boteriger; zelfs richting caramel. Vermoedelijk een foutje in het proces, maar wel interessant. Die wijn hebben we apart gebotteld (de zgn no 7).

Daarnaast nog een paar flessen met blend van Johan en solaris gemaakt.

Bottom line zijn we vooral over de johanniter erg tevreden. Weliswaar net iets te veel restzoet (we hadden last van te vroeg gestoptie gisting en die weer op gang gebracht), maar toch de beste wijn die we tot dusverre gemaakt hebben. De No 7 is even afwachten; de Solaris, alsook de Solaris/Johan blend hebben nog wat rijping nodig.

2013 was een goed jaar voor wijndomein De Hinn!