6 oktober: Overheveling Solaris en persing blauwe druiven

Dit jaar maken we van het gros van onze blauwe druiven rode wijn. Niet volledig dus… deel van de Cabernet Cortis hebben we al na zo’n drie uur schilcontact geperst om er rosé van te maken. De rest heeft zo’n twee weken met schil en al mogen gisten. Daardoor is er alle tijd om de kleur en smaak uit de schil te trekken en krijg je zo… rode wijn.

Die wijn hoeft eigenlijk amper nog geperst te worden, maar dat deden we tóch maar.. Zowel vanwege rendement als smaak/complixiteit.. In de toekomst gaan we nog wel eens experimenteren om de zgn. ‘lekwijn’ afzonderlijk te vinifiëren. Voor nu zijn we al blij als we eindelijk eens een lekker rood wijntje kunnen maken (die van 2016 was immers ‘niet denderend’ (ahum).

Maar voor we gingen persen eerst de solaris overhevelen. Ook daarvan was de gisting na ruim twee weken voorbij, maar we hebben ‘m nog even op het gist willen laten staan. Vandaag echter wordt ie daar afgehaald en overgeheveld in schone vaten.

Ook de rode wijnen gingen na persing in zo’n 60 litervat… Maar  tsja.. dat moet dan nog wel de keldertrap af… 😉

 

foto’s van de oogst 22 september

Op 22 september een ‘zware oogstdag’ van maar liefst drie rassen: de Cabernet Cortis, Cabertin en bovendien ook nog eens de Johanniter. Die laatste zouden we normaal nog even hebben laten hangen (zag er nog fantastisch uit!) maar de zuurgraad bleek erg snel te dalen. Daarom toch maar eraf…

Later op de dag helaas toch wat minder goed weer: de laatste rij Johan werd geplukt in de stromende regen… Dank aan alle plukkers voor het volhouden!
Gelukkig voor afgelopen vakantie een ‘shelter’ gekocht die uitstekende diensten deed tijdens het persen.

2018 wordt een absoluut top-jaar!

Tsjonge jonge, wát een zomer! Ook voor de druiven. En tuurlijk: het is pas zeker als het in het vat zit, maar langzaam maar zeker durven het toch echt wel te zeggen: 2018 wordt een topjaar, zowel kwalitatief als kwantitatief.

Afgelopen zaterdag, 8 september, de Solaris geoogst. Niet eens zo heel veel vroeger als vorig jaar (3 september) maar wel met véél beter waarden. En veel meer volume bovendien:

Vorig jaar hadden we een suikergehalte van 84Oe en 9 g/l zuur op een totale opbrengst van 56 kg.

Dit jaar hebben we 104 Oe, 6 g/l zuur en totaal 230 kg. Voor de Solaris (die altijd wel ergens last van heeft) heel veel. Uiteindelijk staat er nu zon 120 liter in de kelder te gisten.

Overigens moest de druif er nu echt wel af: door het hoge suikergehalte wordt de schil van de druif aangetast en waren er al een hoop druiven aan het ‘verkrenten’. Overigens zonder ongewenste schimmels; dus die krentjes hebben we nogenoeg integraal meegeperst. Daar komt weliswaar weinig sap van af, maar het draagt wel iets bij tot het suikergehalte (want die krenten waren 160 Oe of hoger).

Wat betekent dat nou, die 104 Oe? Dat we zonder suiker toe te voegen tot een alcoholpercentage komen van 13 a 13,5. Het zuurgehalte is echter wel aan de lage kant. Tijdens de vinificatie zal daar nog een gram af gaan, en lager dan 5 willen we het toch niet in de fles hebben. Goede kans dat we t.z.t. zullen besluiten toch wat te blenden met Johanniter, ook om te voorkomen dat de alcohol gaat overheersen. Enfin, luxe probleem; we zijn bij met deze waardes.

En ook de overige druiven doen het erg goed. Van de cabertin verwachten we zo’n 150 a 200 kg te oogsten. De Johanniter, Cabernet Cortis zullen ruim 300 kg opleveren, de Suvignier Gris misschien wel 400. ALS de suzuki fruitvlieg ons met rust laat tenminste!

De suiker/zuurwaardes van de overige druiven op dit moment:

  • Joanniter 78Oe/8 g/l
  • Gris 82 Oe/9 g/l
  • Cabernet Cortis 84Oe/7,8 g/l
  • Cabertin 82Oe/10 g/l

Verwachting op dit moment is dat we de beide blauwe druiven op 22 sept gaan oogsten, de Johan en Gris een week later.

Hieronder wat prenten van afgelopen weekend. Met dank aan alle helpende handen!

tussen de oogsten….

Bovenstaande foto symboliseert het weer van de afgelopen weken. Veel regen en nu en dan wat zon. En dat heeft uiteraard ook z’n effect op de druiven. Inmiddels hebben we het eerste ras (van de vijf) geoogst en zijn we in gespannen afwachting wanneer de rest er af kan/mag/moet. Weer even een (uitgebreide) update:

Solaris

Ofschoon we hem eigenlijk nog wat langer hadden willen laten hangen zagen we dat de Solaris het niet lang meer vol zou houden.. De zwartrot groeide gestaag door en de opbrengst was (door de vorstschade) al niet best. Zoals vaker heel kort dag (op 2 sept) besloten de resterende druiven er op 3 september af te halen. Met inderdaad een ietwat schamele opbrengst van 56 kg niet super-fraaie druiven.

Vanwege de geringe opbrengst ditmaal ons ‘oude persje’ maar weer eens van stal gehaald. Want in de grote pers zouden we amper de bodem bedekken!

 

Het suikergehalte van 84Oe is wel aardig (maar we hadden op 100 gehoopt); met 9 g/l bovendien voor de solaris wat aan de zure kant. Ergo: niet 100% rijp, maar we doen het er maar mee. Na voorklaring zo’n 32 liter sap.

For the record:

  • na de voorklaring, voor de gist-toevoeging Siha Opti White toegevoegd. Zou moeten bijdragen tot meer complexiteit, vollere smaak en kleurstabiliteit. En bovendien niet alleen de frisheid en elegantie bevordert maar bovendien oxidatie tegengaat. Nou.. dat belooft toch wat. Het is voor het eerst dat we dit gistpreparaat toepassen.
  • Als gist hebben we ditmaal gekozen voor de Lalvin CY 3079 YSEO. Zou moeten bijdragen tot een romige wijn met aromatische fruittonen; bedoeld voor de ‘Bourgogne’ achtige witte wijnen. En aangezien we daar erg van houden sturen we graag die kant op. Bovendien is het gist ondersteund door de ‘gist-anabolen’ Lalvin Go-ferm’. Maakt het recept voor de gisttoevoeging ietwat ingewikkeld maar zou vorming van ongewenste nevenproducten moeten voorkomen.
  • Na enkele dagen hebben we de gisting bovendien versterkt door enkele toevoegingen van Uvavital; pokon voor de gist en (later) diammoniumfosfaat (DAP) – eveneens gistvoeding (maar stuk minder duur 😉 ).
  • Vlak voor het eind van de gisting bovendien, ook voor het eerst, Panzym Fino G toegevoegd. Een enzym dat zorgt voor extractie van mannoproteïnen. Het stabiliseert de wijn, aroma’s ontwikkelen zich beter en het mondgevoel neemt toe.
  • Op het eind van de gisting, na ca twee weken de malocid toegevoegd. Dat zijn bacteriën die een malolactisch gisting moeten bevorderen en zo het wat scherpe appelzuur om moeten zetten in melkzuur. Het verlaagt het zuurgehalte daarmee ietwat en maakt de wijn ‘ronder’ en voller. Juist bij niet volledig rijpe druiven hebben we vaak te veel appelzuur; zodoende. ook afgelopen jaren hebben we Malo toegepast overigens.

De overige druiven

We hebben dit jaar extra onze best gedaan de wijngaard onkruidvrij te maken. Dat was geen sinecure: na terugkomst van drie weken vakantie groeide het spul hier en daar zelfs de trossen in, zo hoog stond het. In de ‘paden’ direct langs de trossen wil dat nog wel door er tweemaal met de frees overheen te gaan. Maar ook tussen de stokken moest het echt weg. Dus de bosmaaier maar eens ter hand genomen; en dat ging an sich best goed. Maarrr.. nadat mijn mooie Stihl jaren geleden bij een insluiping gestolen werd moesten we het doen met een ratelende en trillende chinese kloon waarbij je het zweet al op de rug hebt staan voor je dat kreng gestart hebt.

Daarom nu toch maar geïnvesteerd in een professionele Husqvarna bosmaaier op accu. Kost een paar centen maar WAT  een genot is dat! Veel lichter en stiller en nog sterker ook! Ik kan het de meelezende wijngaardeniers van harte aanbevelen!

En ondertussen ligt de wijngaard er strakker bij dan ooit in deze tijd van het jaar:

Overigens is die onkruidverwijdering niet zozeer van belang omdat het er dan mooier uit ziet (wat beslist waar is). Het gaat er vooral om de schuilplekken voor de suzuki fruitvlieg maximaal te beperken. En dat vochtige hoge onkruid vindt hij heerlijk. Want inderdaad: we hebben ook dit jaar met dat pokkebeest te maken, met name bij de Cabernet Cortis, en vooral aan de zuidzijde van de wijngaard (nabij de houtwal dus – die ik komende winter qua lage begroeiing ga aanpakken).

Normale fruitvliegjes leggen hun eitjes alleen in overrijp en rottend fruit. Dit kreng doet het ook in nog niet rijpe vruchten; leidend tot zogenaamde ‘azijnsteek’. Vorig jaar hebben we om die reden de Cortis geforceerd vroeg moeten oogsten. Gevolg van die (te) vroege oogst is dat er uiteindelijk in de wijn teveel methoxypyrazines in zitten; leidend tot een paprikasmaak (typisch bij onrijpe Cabernet – HIER een verschrikkelijk ingewikkeld verhaal daarover). De rode Cortis van vorig jaar (die nog in het vat zit) heeft daar stevig last van; bij de rosé is het amper merkbaar.

Dus ja.. wat moet je: te vroeg oogsten en weten dat je een smaakafwijking krijgt waaraan je weinig kunt doen. Of maar afwachten en zien wat er overblijft. Dit jaar kiezen we voor het laatste en hopen dat de regen de seksuele driften van de vliegjes wat tempert (want daar lijkt het wel op).

En dan hebben we, net als bij de Solaris, bij alle rassen ook nog te maken met zwartrot. Vooral Johanniter heeft er last van, daarna Cortis. De andere twee wel een beetje maar vooralsnog marginaal. Ik verwacht dat dat zich niet al te sterk zal ontwikkelen.

Maar tsja.. na al dat gesomber toch even goed nieuws: Vooral de Gris en de Cabertin staan er verder prachtig bij. Kijk eens wat een mooie trossen aan de Souvignier Gris:

En ook de Cabertin ziet er veel belovend uit. Daar hadden we vorig jaar maar iets van 60 kg. van; dat gaat dit jaar minimaal het dubbele zijn, ondanks de vorstschade.

Meten is weten

En nu zitten we in de ‘meten is weten’ fase. Om de zoveel dagen het suiker en zuurgehalte meten. Suiker meten we met een refractometer; soort van kleine verrekijker waar je een druppel sap in doet. Zuur meten we door aan een meetbuisje al druppelend blauwloog toe te voegen en te wachten op het kleur-omslagpunt:

    

Op het moment dat het sap groen/blauw kleurt heb je het omslagpunt bereikt en kun je de zuurwaarde aflezen.

Teveel zuur duidt op onrijp, maar is niet per se erg: we weten inmiddels goed hoe we met dubbelzout het zuurgehalte terug kunnen brengen. Maar het gaat (bij blauwe druiven) ook om de ‘fenolische rijpheid’. Te zien aan kenmerken als de kleur van de pitjes en steeltjes en hoe ‘bitter’ de smaak van vruchtvlees en pitten is als je er op kauwt. Ook de mate waarin de pitten nog aan het vruchtvlees zitten en of de bes makkelijk loslaat van het steeltje vormen een indicatie.

In Zuidelijkere landen is de kans groot dat je te weinig zuur hebt, en dat gaat ten koste van de wijn. Dat risico is bij ons gering; zodoende is voor ons het suikergehalte toch de belangrijkste graadmeter. Ons streven is te oogsten bij minimaal 80 Oe. Dat lukt lang niet altijd; en dan zul je dus moeten aansuikeren.

Afgelopen week gingen de blauwe vrienden (de Cortis en Cabertin) in vier dagen van ca 75 Oe naar 77 Oe suikergehalte. Heel langzaam klimmend dus, de oogst nabij. Zojuist (19 sept) echter opnieuw gemeten en we komen nu op 74 Oe. Een daling!! Hoe kan dat!??

Heel simpel: afgelopen dagen was het regen-regen-regen. En dat water wordt opgezogen en belandt ook in de druif. Die groeit ervan (hiephoi: hogere opbrengst) maar de concentratie wordt minder (jammer dan: mindere kwaliteit).

Dusss… je wilt liefst niet alleen mooi weer tijdens de oogst (dat maakt het zóóó veel gezelliger) maar ook de dagen ervoor.

Het goede nieuws:

Dat ziet er GOED uit!!!

Zoals ik het nu inschat verwacht ik 90% kans dat we op 30 september de blauwe vrienden gaan oogsten. Bovendien schat ik 40% kans dat we meteen ook de Gris en Johan mee nemen. En als dát zo is wordt het echt een heel druk weekend waarbij we wat extra handjes (die sowieso altijd welkom zijn) goed kunnen gebruiken.

Mocht je zin en tijd hebben: laat graag weten via 06-11649313 of mail me even.

 

Wijnboer zijn is niet altijd romantisch!

Zoals verwacht: afgelopen nachten flinke nachtvorst. Omdat de knoppen inmiddels beginnen uit te lopen is het dus zeeeerrr gewenst ze te beschermen tegen bevriezing. Daartoe hadden we afgelopen weekend al met Frostect gespoten, maar ook de  sproeiers klaargezet.

Bedoeling is dat de sproeiers de knoppen voorzien van een laagje ijs; zolang dat maar blijft bevriezen zou de temperatuur daaronder op ongeveer o graden moeten blijven. Op de foto hierboven is het effect goed te zien.

De nacht van dinsdag op woensdag ging redelijk goed, maar wel bleken op een gegeven moment enkele van de sproeiers ‘vast te staan’ (dus niet meer rond te draaien. Om die reden alle afspraken van vandaag afgezegd, teneinde afgelopen nacht om de twee uur in de wijngaard te kunnen controleren.

En geloof me: héél erg lekker is het niet om midden in de nacht je bed uit te gaan en de donkere vrieskou in te wandelen; daarbij bovendien ook nog eens nu en dan letterlijk onder een koude douche te staan.

Helemaal goed is het niet gegaan: volgens de voorspellingen zou de vorst pas vanaf 2 uur intreden, maar bij het om 24.00 u inschakelen van de sproeiers bleken we al onder nul te zitten. Twee sproeiers gaven geen water… bij de één bleek de op de grond liggende dikke waterslang al dichtgevroren. Door meter voor meter te ‘kneden’ die weer open gekregen (yep, daar krijg je koude handen van..). Bij de ander was de sproeikop (op twee meter hoogte) reeds bevroren. Dus daar met de gas-onkruidbrander bij om ‘m weer op gang te krijgen….

Bij de laatste controle om 6.00 bleek één van de sproeiers niet meer rond te willen. Vermoedelijk waterdruk te laag door ijsafzetting in de slang (de enige sproeier met een wat dunnere slang, de rest is ‘duims’). Enfin; daar was op dat moment weinig meer aan te doen..

Of het de knoppen gered heeft is op dit moment nog niet met zekerheid te zeggen en zullen we de komende dagen moeten zien. Zeker is wel dat het mooie plaatjes opleverde; om 4.00 resp. 6.00 u.

 

Oogst 2016 zit in de fles!

Het zit er weer op, het zit er weer in! De oogst van 2016 is gebotteld (m.u.v. de rode, die nog minimaal een half jaar moet wachten..).

Gisteren zijn we reeds om 10.30 aan de drank gegaan. Bedoeling was immers op zaterdag en (paas)zondag te gaan bottelen. Maar dat moet je wel eerst bepalen wat je precies in de fles gaan doen. Wordt dat ‘mono-cepage’ of toch een blend van verschillende druivensoorten? Moet er wellicht nog wat ‘Suss-reserve’ (= puur druivensap) bij?

En dat was nog best lastig, getuige ook de foto’s van het blending-proces:

Je hoort het kraken, de twijfel spat van het scherm!

Vooral de uitdrukking van René verraadt enige twijfel over het zuurgehalte van de Johanniter:

Ondergetekende bleef in dat proces natuurlijk de rust zelve: Ach! dan doen we toch nog een beetje van dit bij!!

Al met al is de uitkomst van deze sessie dat de Souvignier Gris, Solaris en Cabertin Rosé zonder verdere manipulatie 1op1 de fles in gaan. Bij de Johanniter besluiten we echter toch 2% puur druivensap toe te voegen om de wijn iets ‘vriendelijker’ te maken.

Daarnaast hadden we in eerdere fase al een blend gemaakt van 50% Johanniter, 25% Gris en 25% Solaris; die hebben we onveranderd gebotteld.

Meest frappante was de Cabernet Cortis Rosé. Daarbij is tijdens het gistingsproces een fout ontstaan, leidend tot een soort van velpon-geur en -smaak. Aanvankelijk was de discussie of we die überhaupt zouden gaan bottelen. Maar we hebben het niet meteen door de gootsteen willen gooien en verschillende combinaties en verhoudingen geprobeerd. Uitkomst was een bijzondere combi, met toevoeging van 1,5% puur sap, 10% Solaris en 5% van de Rode Cabernet Cortis. Het resultaat mag er zijn, we denken dat het een heerlijk terrasrosé is en genoemde fout nagenoeg niet meer bespeurbaar!

Enfin, na een voedzame lunch was het tijd om te gaan bottelen, en dit is de opstelling daartoe:

Rechtsonder zie je de ‘bron’, veelal verdeeld over verschillende vaten/flessen. Die wordt door de pomp linksboven geleid door een filter geladen met steriel-platen en vervolgens naar het ‘verzamelvat’ middenboven. Vervolgens gaat, in een volgende stap de wijn via zwaartekracht naar ons nieuwe afvul-apparaatje (dat ding met de drie stangetjes). En dat ziet er dan zo uit:

En zo dan een kleine 400 flessen..

Die flessen komen natuurlijk niet uit de lucht vallen, maar worden één voor één uit de aanhanger geraapt:

En vervolgens gespoeld met sulfietwater (om te ontsmetten) en op de ‘flessenboom’ gezet (om uit te druipen):

Na het vullen moet er allicht ook nog een etiket op, da’s handig om te weten wat er in zit (zie ook verderop).

Het moge duidelijk zijn: het weer was even ‘iets frisser’ dan slechts een week eerder. Beetje fris en een straffe wind.

Maar toch kwamen de etiketten er keurig op…

Het hele proces verliep een stuk sneller dan verwacht. We hadden gerekend er twee dagen over te doen maar, ondanks dat we na alle voorbereidingen pas om 15.00 begonnen met het echte bottelen zat alles er om 21.00 in. De ‘zooi’ ruimen we morgen wel op:

De volgende dag gecapsuleerd en verzameld in de loods:

Maarrr.. wat doet die wasbenzine daar?

Zoals eerder gemeld: we hadden een briljante vondst om één etiket voor meerdere druivensoorten te kunnen gebruiken. Moet je natuurlijk wel zorgen dat je de rode stip bij de juiste druif zet; en dat je niet die twee rosé’s omwisselt.. 😉

Gelukkig is die rode stift met wasbenzine bijna helemaal weg te poetsen:

Enfin; paaszondag bracht nog een andere verrassing: er wordt komende dagen nachtvorst voorspeld. Terwijl de knoppen al aardig aan het uitlopen zijn:

Ondanks het erg wisselvallige weer daarom met Frostect gespoten (zie eerder bericht) en bovendien de sproeiers klaargezet en getest. Laat maar komen: we zijn klaar voor seizoen 2017!

Voorbereidingen voor het bottelen…

Vandaag wederom een ‘diepte-investering’ in de wijngaard; meer in het bijzonder: het bottel-proces.

Tot dusverre deden we dat met één vulpijpje; prima te doen maar erg traag. Eigenlijk té traag voor als je honderden flessen wilt vullen.

Gelukkig kwamen we bij vitisvino een handig apparaatje tegen; en in de video zie je hoe dat werkt:

Ondertussen heeft Josine bovendien het etiket-ontwerp gefinaliseerd. Voor het eerst laten we de etiketten drukken (in plaats van zelf printen). Dat drukken is relatief kostbaar bij geringe oplage en gezien de geringe oplage per wijnsoort heeft Josine een briljante oplossing gedacht om met één etiket toch de inhoud van alle soorten te kunnen verduidelijken. Zie hier het etiket voor 2016:

 

 

En ook de flessen staan klaar om, vermoedelijk, rond Pasen, gevuld te gaan worden!

 

Ons eerste eiken vat!

Kennelijk was de redacteur van deze site in winterslaap (ahem), want de laatste update is alweer een tijdje geleden.

Toch is niets minder waar en zijn we de afgelopen maanden wel degelijk druk geweest met de vinificatie van onze oogst van 2016. Laatste handeling bij de witte wijnen is dat we die vorig weekend toch nog maar een tikje extra ontzuurd hebben; strevend naar een zuurwaarde in de fles van zo’n 6 gram per liter. Da’s grofweg tussen de Franse en Duitse witte in. Voor de gemiddelde Nederlandse wijn aan de lage kant, maar wij zijn natuurlijk weer eigenwijs ;).

Aan die vinificatie is niet zo heel veel te zien. Zeker niet nu we weten dat we de handelingen vorig jaar niet helemaal goed deden, leidend tot de interessante prenten van de ‘latte macciato‘. Dat kwam uiteindelijk wel goed, maar het bezinken vroeg erg veel tijd. De truc zit ‘m er in dat je de kalinat eerst in een kleine hoeveelheid wijn op moet lossen en pas dan toevoegen. Waarom dat precies zo is is me niet duidelijk geworden maar het verschil in neerslagtijd is enorm. Dit jaar deden we het wel goed, met als nadeel dat het geen ‘komt dat ooit nog goed’-plaatjes opleverde..

Voorlopig hebben we bijna alles nog als ‘mono-cepage’ in het vat (één druivensoort per vat) maar we gaan nog wat experimenteren met blends van verschillende soorten. Heb tijdens het schrijven dezes een 50% johan, 25% solaris, 25% Souv gris in het glas en da’s he-le-maal niet verkeerd. En heel misschien gaan we ook nog wat doet met 1 a 2 % ‘süsreserve’ (= puur druivensap). We’ll see.

Frans eiken

Andere belangrijke ontwikkeling is dat we vandaag voor het eerst in ons wijnmakersbestaan een heus nieuw, licht ‘getoast’ Frans eiken vat hebben gevuld met 60 liter rood vocht (Cabernet Cortis).

Daar wil je wel in verdrinken 😉

overhevelen…. de zwaartekracht doet z’n werk..

De Cortis is op dit moment echt nog niet ‘lekker’ om te drinken. Iets te veel paprika in de neus en bovendien heul veul tannine (het plakt erg aan de tanden). Rode wijn als deze heeft dan ook een langere rijpingstijd nodig, en dat gaat bovendien gebeuren op nieuwe eikenhout. De micro-oxidatie in het vat draagt bij tot die rijping en het eiken zelf geeft niet alleen smaak af maar draagt ook bij aan afbouw van de tannines. Als gezegd: voor ons voor het eerst en daarmee toch wel weer spannend.

maagdelijk vaatje… in afwachting van wat komen gaat..

en even later een serieuze jongen, inclusief het onvermijdelijke morsen.. 60 liter Cabernet Cortis..

echt tot aan de rand toe vol, en dat moet zo blijven!

Het vat heeft een paar dagen buiten gestaan, gevuld met water om het hout voldoende te laten ‘zwellen’, maar bovendien met een redelijke concentratie Sulfiet en Citroenzuur om het vat geheel te ontsmetten. Zojuist is het vat gevuld. De wijn blijft er naar verwachting een half jaar in. Doordat het vat wat poreus is zullen we het geregeld een beetje moeten bijvullen; gelukkig hebben we voldoende reserve.

En ondertussen… druk bezig met voorbereiding van de botteling van wit en rosé, ergens in april/mei.

ik wilde altijd al een eigen glasbak, maar dit is toch niet helemaal wat ik daarmee bedoelde 😉

De flessen en kurken zijn inmiddels binnen; 400 stuks in totaal (en daarmee tweemaal meer dan ooit te tevoren). Capsules en etiketten moeten nog… En vervolgens wachten op een heerlijk zonnig en windstil weekend om al dat heerlijk vocht in de fles te stoppen….

 

 

Mooi rot is niet lelijk!

Steeds meer van onze Johanniter-trosjes zien er uit als de afbeelding hierboven. “Die kun je weggooien” is dan het eerste gevoel dat je bekruipt. Maar het tegendeel is waar.

Deze trossen hebben namelijk last van ‘edelrot‘ (Duits: Edelfäule, Frans: pourriture noble).

Edelrot wordt veroorzaakt door de schimmel Botrytis cinerea. Die schimmel kan zich manifesteren als grijsrot of edelrot. Grijsrot hebben we de afgelopen jaren vaak gezien, vooral in de Solaris. De tros wordt dan gaandeweg bedekt door een vieze schimmelende laag en van dergelijke trossen wil je inderdaad geen wijn maken.

Grijsrot komt met name voor als het in de rijpingsfase alsmaar druilerig weer is.

Zijn de omstandigheden echter gunstig dan ontstaat Edelrot. Gunstige omstandigheden zijn koele, mistige nachten, maar overdag zonneschijn. ’s Nachts kan zich de schimmel dan in de tros ontwikkelen en bouwt daar enzymen die de celwand afbreken. Daardoor wordt de celwand poreus en zal, mits de druif droog blijft, overdag een deel van het vocht in de druif verdampen. Daardoor verschrompelt de bes weliswaar maar zal de smaakconcentratie en het suikerpercentage, fors oplopen. Da’s goed te zien aan onderstaande meting, waaruit blijkt dat zo’n besje ineens maar liefst 168 Oe suikergehalte heeft (dat is het dubbele van normaal en kan zelfs nog verder oplopen!).

edelrot2

We zouden ervoor kunnen kiezen de door edelrot aangetaste druiven apart te vinifiëren. Dat levert dan een zeer geconcentreerde wijn die, vanwege het zeer hoge suikergehalte, ook nog restzoet zal bevatten. Een typische desertwijn dus. In Duitsland noemen ze het Beerenauslese, in Frankrijk Selection de Grains Nobles. Kostbare wijnen.

edelrot3

Maar… zoals je ziet op de foto bovenin hebben niet alle druiven in de tros edelrot. Kun je natuurlijk op wachten, maar dan zal het ‘vroege’ deel helemaal ingedroogd zijn en helemaal niets meer opleveren. Je zou dus bes voor bes moeten selecteren. Da’s nog wel te doen, maar daar komt nog bij dat de opbrengst zeer gering zal zijn. Minimaal de helft van het sap is immers verdampt.

Stel dat we van de Johanniter totaal 100 liter wijn zouden maken, maar dat 20% van de bessen edelrot heeft. Dat zouden we op hooguit 10 liter beerenauslese uitkomen. Na de nodige hevelingen blijft daar dan 6 of 7 liter van over… amper de moeite waard. En da’s dan ook nog een optimistisch scenario.

Dussss… waarschijnlijk gaan bij de oogst van komend weekend de ‘rotte’ bessen gewoon mee in de bulk. Zal sowieso van invloed zijn op smaak en suiker van het geheel. Maar dat het tijd is om te oogsten is wel duidelijk. Zaterdag gaat het spul er af!

(maar ik ga er nog een nachtje over slapen, want het lijkt toch ook wel een heel leuk experimentje… )

De Cabernet Cortis is geperst!

Dit weekend was de beurt aan de rode wijn van de Cabernet Cortis. Die heeft twee weken ‘op schil’ in twee, deels gevulde, vaten van resp 110 en 60 liter. De gisting ging razendsnel van start, misschien zelfs iets te hard.

Het was voor het eerst sinds lang dat we rode wijn maakten, en bovendien voor het eerst in deze hoeveelheid, in zo’n groot vat. Wat we niet wisten (maar nu wel) is hoe zeer de temperatuur op kan lopen tijdens dat gistingsproces. Optimaal was een temperatuur geweest tussen de 20 en 25 graden maar we hebben op een gegeven moment (korte tijd) een temperatuur van maar liefst 34 graden gemeten (terwijl het gist eigenlijk maximaal 30 graden aankan..).

Een ‘normale wijnboer’ zal dan z’n most koelen, maar wij zijn maar amateurtjes met beperkte hulpmiddelen.. Wat ook een rol speelde is dat de oogst vrij vroeg was, met bovendien de warmste september ooit. Dus afkoelen door buiten te zetten hielp ook niet echt 😉

Enfin, het proces lijkt desalniettemin uitstekend verlopen: ofschoon nog erg tannineus (wat normaal is) is de smaak vol, fruitig en rond; dat wordt een stevig wijntje. Erg spannend! Gaat nog wel om geduld vragen – minimaal een jaar rijping (en vermoedelijk meer).

Hoe dan ook: we hebben het ‘vrije sap’ (de lekwijn) afgetapt en de rest in de pers gemikt. Dat was nog een lastig klusje want, ook al was het 110l vat nog slechts eenderde gevuld: toch lastig om boven je hoofd te tillen…

rood1

 

Maar het is gelukt.. de ‘koek’ mooi droog, pitten ongeplet.

rood2

En nu staat het spulletje in de kelder… geduld geduld geduld.

rood3

Merk trouwens op: de rosé staat nog steeds te gisten. Al twee weken, en nog steeds suikers.. Da’s mooi… hier gaat het temperatuurbeheer wél goed 😉