vinificatie witte wijn

(foto’s volgen)

dag 1: meteen na de oogst

stap 1: sulfiteren

Ja, da’s nou jammer. Beginnen we net aan het romantische verhaal over wijnmaken beginnen we meteen met het toevoegen van chemicaliën. Valt dat even tegen.

Sulfiet is echter niet zo vreemd en ongebruikelijk als je zou denken. Zo zit het bijvoorbeeld van nature al in knoflook en prei. Kijk maar eens goed naar het etiket van willekeurig welke wijn je ook drinkt: er zit bijna altijd sulfiet in. Ook in biologische wijn!
Sulfiet is ook niet de veroorzaker van hoofdpijn. De dosering ligt binnen zodanige wettelijke grenzen vastgelegd dat de kans daarop nihil is. Hoofdpijn krijg je van teveel wijn. Niet van teveel sulfiet.

Ik ken één Franse wijnbouwer die werkt zonder sulfiet (er zijn zeker meer hoor..). Omdat hij er zelf allergisch voor is. Bij de helft van zijn wijnen gaat het tijdens de vinificatie totaal mis. Het effect is dan vergelijkbaar met een fles rode wijn die al drie weken geopend buiten de koelkast staat. Het deel dat niet stuk gaat tijdens de wijnbereiding laat hij pasteuriseren. Feitelijk wordt de wijn daarmee heel snel zodanig verhit dat de bacteriën gedood worden. Helaas geldt dat laatste ook voor deel van de smaak, dus optimaal is ook dat niet.

Nee… sulfiet is eigenlijk gewoon een noodzaak bij wijnbereiding. Belangrijkste effect is dat het oxidatie van de wijn tegengaat. Maar het helpt ook een handje bij het vrijkomen van smaakstoffen en het voorkomen van ongewenste spontane gisting.
Het gaat overigens om minimale hoeveelheden. Bij onze laatste Solaris-oogst ging er over 100 kg druiven totaal 5 gram sulfiet. Van die sulfiet is in de fles niets meer over; die verdwijnt door blootstelling aan lucht bij overheveling. Maar gaandeweg het proces wordt telkens een beetje sulfiet toegevoegd, zelfs vlak voor het bottelen nog.

Enfin… zodra de druiven samen in een korf liggen zullen ze zichzelf door het gewicht deels kapot gaan drukken. Alles is mierezoet; je handen plakken van het suiker. Het spul wil maar één ding: gisten! En ook de fruitvliegjes zijn gewaarschuwd.. Daarom is het meteen op dat moment al zaak de eerste sulfiet toe te dienen.

De eerste jaren hanteerden we overigens een hogere dosering. We deden het vooral zoals ons verteld was (en waar we veel aan hadden) maar hadden er zelf nog geen gevoel bij. Maar we hebben gemerkt dat die dosering vertragend werkt op het tot stand komen van de gisting; we denken nu de goede balans gevonden te hebben.

Overigens wordt sulfiet ook gebruikt voor het ontsmetten van gereedschappen en bijv de gistingsflessen. Er gaat dan een paar gram sulfiet in de fles, met bovendien een beetje citroenzuur als catalysator. Goed schudden, leeg gooien. En vervolgens gaat de fles 20 minuten op z’n kop: vooral aan het vrijkomende gas hebben bacteriën een bloedhekel. Daarna is de fles vrijwel ziekenhuis-steriel (ben je verkouden: stop je neus in de fles en haal diep adem. Ben je voorgoed genezen..).

stap 2: Kneuzen/ontstelen

Je kunt er over discussiëren of deze stap bij de vinificatie hoort. Maar tsja.. waarom zou je druiven anders gaan pletten dan om er wijn van te maken. En dùs hoort het bij de wijnbereiding 😉

Bij onze allereerste oogst deden we dit helemaal niet. De trossen Solaris gingen als geheel de pers in. Dat zie je eigenlijk zelden of nooit. Het zou leiden tot een lager opbrengst en er zou teveel tannine in de wijn komen (wat bij witte wijn ongewenst is). Dat we het niet deden werd overigens mede ingegeven doordat we niet zeker wisten wat het nut van kneuzen was. En, eerlijk gezegd: het resultaat was uitstekend. Dat was meteen weer de les: “het hoeft niet zoals in het boekje”.
Van de andere kant, en dat is vaak het lastige: we hebben geen vergelijk. Onze hoeveelheden zijn tot dusverre zo beperkt dat het moeilijk is de uitkomsten van verschillende keuzes te vergelijken. We weten uiteindelijk dus niet of de wijn wellicht nòg beter was geweest als we wèl tevoren hadden ontsteeld.

Bij de tweede oogst van dat jaar hebben we wel ontsteeld en gekneusd. Dat laatste op traditionele wijze: met de voeten! Neem van me aan: dat valt vies tegen. We stonden er weliswaar maar enkeldiep in maar het was koud met hoofdletters. Die druiven komen immers zo van de plant en ’s nachts is het daar eind oktober niet meer dan een graadje of vijf.. Niet echt aangenaam..

Sinds het tweede oogstjaar beschikken we echter over een heuse ontsteler: Men gooie de druiven er boven in en men draaie aan de hendel… de steeltjes komen er aan de zijkant uit; de gekneusde druiven aan de onderkant (waar we dan natuurlijk een schone bak onder hebben gezet). In de video over de oogst 2012 is dit goed te zien.

Enfin; met de voeten of met de machine: het resultaat van deze fase is een druivenprutje.

stap 3: enzymen

De volgende stap is het toevoegen van enzymen (wij gebruiken Trenolin). Dat goedje heeft als taak het afbreken van de celwanden. Met als effect meer ‘smaakextractie’ en iets hoger rendement bij het persen. Sinds vorig jaar voegen we tegelijk Lysozym toe. Ook een enzym, maar nu in de functie dat het een spontane zogenaamde malolactische (malo) gisting tegenhoudt. Bij zo’n “malo” worden appelzuren omgezet in melkzuren en CO2. Dat prcoes heeft ook een functie: het brengt de zuurgraad met 1 a 2 gram per liter omlaag; en dat is iets dat we in Nederland goed kunnen gebruiken.
Maar dan wèl op het juiste moment en bovendien gecontroleerd. En dat betekent meteen na afloop van de gisting.
In het verleden hebben we, vooral bij de Johanniter, meegemaakt dat de wijn een neus (en daardoor ook smaak) kreeg van een voetbalkantine een uur na de wedstrijd. En da’s niet smakelijk. Bij gebrek aan een laboratorium aan huis weten we het niet helemaal zeker, maar we denken dat dit veroorzaakt werd door spontane malo in vroege fase. Die geur was namelijk al vroeg in het proces aanwezig. De Lysozym moet dat tegenhouden.

stap 4: champagnemomentje

Die enzymen moeten minimaal een uurtje of twee inwerken. Afhankelijk van hoeveel we hebben geoogst zijn we op dat moment al enige uren in de benen en is er sprake van een natuurlijk rustmoment. Nadat we eerst even bakken en gereedschap hebben schoongespoeld wordt het tijd voor het traditionele champagnemomentje.

Ik weet: er zijn legio beroepsgroepen waar tijdens het werk niet gedronken wordt. Als wijngaardenier hoor je echter maximaal contact met het eindproduct te houden. Ik zal niet zeggen dat er op zo’n oogstdag al om zeven uur ’s ochtends de eerste fles open gaat. Maar lunchtijd is toch echt wel het uiterst moment.
Bovendien zijn wijnboeren heel bijgelovig; je moet blind vertrouwen hebben in je oogst. Vandaar dat we op voorhand al de champagne opentrekken als offer aan Bachus en de weergoden en om de goede afloop reeds te vieren… Maar daarna begint het werk pas…

Het zijn dan ook altijd erg gezellige dagen… 😉

stap 5: persen

Prachtig apparaat, zo’n traditionele wijnpers. Verticale latten rondom; een zak van gaas in het midden. Druiven er in, dichtvouwen en draaien maar. Best zwaar werk. Meestal draait Renë, en ik moedig hem aan..
De plaat zakt geduldig naar beneden en perst de druiven uit. Deels is dat trouwens niet eens nodig: deel van het sap loopt al vanzelf uit de druiven.

Dat laatste was voor mij zodanig verrassend dat ik, toen we zelf nog nooit geperst hadden, ooit eens aan een ‘winzer’ in de Moezel vroeg “of hij dat sap ook gebruikte?”. Meewarig keek de man me aan. Pas veel later begreep ik dat dat nu juist het allerbeste sap is; de zogenaamde ‘lekwijn’. De perswijn is namelijk wat bitterder. Ik vrees dat ik tot in de lengte van jaren aan die domheid herinnerd zal worden.

Gaandeweg het persen kan ook de zuurgraad veranderen. Dat bepaalt het moment waarop je echt moet stoppen. In het verleden hebben we ook driftig telkens de ph-meter in het sap gestopt, maar we zagen amper verschil. Achteraf begrijpen we waarom.
Ons rendement ligt erg laag. Uit een kilo druiven halen we ongeveer een halve liter wijn. Een rendement van 50% dus. Terwijl 80% in de commerciële wijnbouw heel normaal is. En juist dan krijg je te maken met het verschil tussen lek- en perswijn. We hebben wel een geprobeerd te scheiden waarvan wij dachten dat het lek- cq perswijn was. Er was ook wel enig kleurverschil (door de schilinwerking). Maar verderop in het proces was het smaakverschil eigenlijk nihil. Komt er op neer dat we eigenlijk bijna alleen met lekwijn werken (en dat komt de kwaliteit ten goede).

Wat wel wèl doen is na het persen even de perszak opschudden en die opnieuw uitpersen. Daar komt dan nog wel het nodige uit.

Daarnaast hebben we dit jaar (2013) een nieuw experimentje met de solaris gedaan: de uitgeperste druiven niet meteen weggegooid maar een nachtje laten staan, om het de volgende keer alsnog te persen. De enzymen hebben dan nog een nachtje in kunnen werken. En daar kwam nog best wat uit: van de 100 kg Solaris was het rendement aanvankelijk wel heel laag, met ruim 40 liter. Die tweede persing leverde negen liter extra zodat we toch nog op 50% uitkomen. Die negen liter gaan we, in ieder geval in eerste fase, apart vinifiëren. We verwachten dat er nu echt wel verschil zal zijn; juist omdat de wijn langer op de schillen heeft gezeten.

Overigens bestaan er ook andere persen dan die wij gebruiken; met name hydraulische persen (ook in amateurformaat beschikbaar) leveren een hoger rendement. Ze zijn vrij kostbaar, maar we hebben er wel over gedacht.. Totdat we tijdens in van onze wijnreizen in Gigondas leerden dat ze daar specifiek voor de top-wijnen precies zo’n apparaat gebruikten als die van ons. Alleen ‘iets’ groter. 😉

stap 6: neerslag

Meteen na het persen gaat het sap in ontsmette tanks van 30 liter elk. Het werk van de dag zit er dan bijna op. Nu gaat er eerst wat gelatine bij en, na inwerking van circa twee uur, bentoniet. Die moeten helpen bij het klaren van de wijn. Het bindt de nog in ruime mate aanwezige vruchtdeeltjes en slaat neer op de bodem.

Voor de ingewijden: ik weet… er is discussie over wat de beste volgorde is. Eerst gelatine of eerst bentoniet… We hebben allerlei problemen ontmoet tijdens vinificatie, we hebben nu en dan absolute bocht gemaakt… maar die was altijd wèl mooi helder. We houden het gewoon op deze volgorde 😉

Wel aardig om te weten:
Vaak wordt in deze fase ook eiwit gebruikt voor klaring. Die wordt er meestal vervolgens ook met bentoniet weer uitgehaald. Blijft er echter een bepaald percentage over dan is de wijnboer sinds medio 2012 verplicht dat op het etiket te vermelden. Kijk dus niet raar op als er ineens op een fles staat “bevat sulfiet en ei”. Zelfs melk kan er bij staan… Heeft te maken met mogelijke allergiën.
En om dit deel dan maar helemaal smakelijk af te sluiten: Bentoniet is evenmin een spannend chemisch spulletje.. Het is eigenlijk gewoon klei. En wordt ook gebruikt als.. kattebakvulling.

Enfin.. na de gelatine hebben we weer een natuurlijk rustmoment. Hoewel… eigenlijk is het werk daarmee (bijna) gedaan voor de dag en is het tijd eerst weer aan de schoonmaak te gaan (want het levert wel een hoop troep, dat wijnmaken).
Nadat ook de bentoniet toegevoegd is gaat de stop en zit de eerste dag er op.

dag 2

De tweede dag is er een stuk minder werk.

stap 7: overhevelen

Eerst worden de gistingsflessen nog eens goed gereinigd en ontsmet. Alsook de zogenaamde ‘hevelslang’.

In de vaten is inmiddels de gelatine en bentoniet neergeslagen op de bodem, samen met de kleine vruchtvleesdeeltjes. Dat wil overigens niet zeggen dat het sap nu helder is; zeker niet. Het is nog zo troebel als wat en dat zal nog geruime tijd zo blijven.
Nu echter willen we het gros van het neergeslagen spul scheiden van het sap, en dat doen we door overheveling. Met onze beperkte hoeveelheden hoeft dat niet met een pomp, maar kunnen we de zwaartekracht z’n werk laten doen. Dat is overigens ook beter voor het eindproduct.

Heel simpel: vat hoog zetten (dat hadden we natuurlijk de dag ervoor al gedaan want anders klotst de zaak weer door elkaar); slangetje in het vat, even aanzuigen; slangetje in de fles. En het spul loopt vanzelf over.. Dat aanzuigen is niet altijd even handig en smakelijk, vandaar dat we daar een handig ding voor hebben. Soort fietspomp. De hevel dus. Even twee slagen maken en de rest gaat vanzelf.
Het is wel nog een beetje opletten, want de kunst is om zo weinig mogelijk drap mee te nemen maar tegelijk zo weinig mogelijk sap achter te laten. Er komt dus altijd wel wàt mee, maar dat geeft niet. Dit is slechts de eerste van nog vele overhevelingen. En wat er dàn nog achter zou blijven halen we er uit met het filter voor botteling. Maar da’s pas veel later.

stap 8: het gist toevoegen

De tweede dag is dan wel een stuk minder werk, het is wel een kwestie van precies werken. Want nu moet het gist erop. Het sap is amper beschermd door sulfiet (want daar hadden we maar heel weinig van toegevoegd) maar staat wel bloot aan zuurstof. Dat moet ook wel, anders zal de gisting sowieso niet starten. Maar wel willen dat de gisting vlot op gang komt. Bij gisting komt immers CO2 vrij en dat levert dan weer een beschermende laag op het sap dat langzaam maar zeker in wijn verandert.

Wij werken, net als vrijwel alle Nederlandse wijnboeren, met een cultuurgist. Je kunt ook gewoon achterover leunen: vroeg of laat gaat dat sap vanzelf gisten. Maar dan weet je niet of er misschien ‘verkeerde’ gisten aan het werk gaan en of het misschien niet te lang duurt voor het proces start.
Veel traditionele wijnboeren ‘zweren’ bij natuurgist. Als er sprake is van een wijngaard die al tientallen jaren op dezelfde plek zit en op dezelfde manier werkt dan kan dat meestal ook wel. De lokale biotoop zorgt er dan voor dat het goede gist wint. Sterker: de wijnboer gaat daar vaal prat op. Dat is nu juist wat zijn wijn uniek maakt. Zijn geheim.

Ik wil niet zeggen dat dat onzin is (want de gekozen gist is zeker van invloed op het karakter van de wijn) maar tegelijk verdenk ik veel van die wijnboeren ervan dat ze stiekem gewoon met cultuurgist werken. Zo is ons tijdens een wijntrip in de Chablis al eens door een no-nonsens wijnboer ingefluisterd althans…

Hoe dan ook: wij gebruiken cultuurgist. En experimenteren er ook mee welke voor welke wijn het beste is. Voor de Solaris nemen we een gist dat het ook bij lage temperatuur goed doet; langzame gisting is goed voor de fruitigheid. Voor de Johanniter experimenteren we dit jaar met een gist dat het aroma wat versterkt en bovendien een goede basis is voor de malo (die we straks nodig hebben voor de zuurafbouw).

Het cultuurgist is kwetsbaar. Je koopt het vacuüm verpakt; na opening is het beperkt houdbaar en bewaar je het in de koelkast. Omdat we gezond gist belangrijk kopen we het elk jaar nieuw; gelukkig zijn er ook kleine verpakkingen.
Grote valkuil is ook dat gist erg gevoelig is voor temperatuurverandering. Bij een plots verschil van meer dan vijf graden kan het gist in de stress raken en dan werkt het niet.

Uit de verpakking is het gist in korrelvorm. We wegen een kleine hoeveelheid af en daarbij gaat het tienvoud aan water op een gemeten temperatuur van zo’n dertig graden. Dat moet dan een tijdje inweken. Het gaat een beetje bruisen; het lijkt wel of het al gist. Maar dat kan niet: in water zit geen suiker, en dat heb je wel nodig.
Voor alle zekerheid voegen we aan de zojuiste overgehevelde ‘most’ (zo noemen we het sap voor het wijn is) een hoeveelheid gistvoeding toe. Het is namelijk niet zeker of de voedingsbodem in de most voldoende is voor een snelle gisting. Zeker als de druiven wat last hadden van rot kan dat al snel een probleem vormen.
Wij halen die rotte druiven er weliswaar al uit tijdens de oogst zelf, maar we gaan liever op zeker: een snel op gang komende gisting is belangrijk, zo hebben we gemerkt.

Vervolgens is het vooral een kwestie van geduld: de most gaat van de loods naar de kelder; het bakje met gist-prut ook. Van beiden meten we de temperatuur. Die ligt in eerste instantie ver uit elkaar. Rustig afwachten dus. Pas wanneer het verschil vijf graden of minder is mag de gist bij de most.

nb: afhankelijk van de buitentemperatuur kan het goed zijn bovenstaande eerst gewoon binnenshuis te doen. Zal even duren voor de most op kamertemperatuur is maar die iets hogere temperatuur maakt de kans op een snelle start wel groter. Is de gisting eenmaal goed op gang dan kan het geheel alsnog naar de kelder.

stap 9: controleren

Van stap 9 ga je a helemaal niet zweten. Dat is een kwestie van nieuwsgierig elk uur de kelder in en kijken of zich al “schuimringen” op de most ontwikkelen. Dat zijn nl. de eerste tekenen dat de gisting opgang komt en dat is een vreugdevol moment: het werk zit er voorlopig op. Nu moeten suiker en gist het werk doen.
Op de fles staat natuurlijk inmiddels een zgn. ‘waterslot’; zodra het geheel echt gaat gisten levert dat een rustgevend ‘blup’-geluid. En in de kelder gaat het steeds lekkerder ruiken. Wel even een raampje open, zeker als je in de kelder gaat kruipen. Wat je ruikt is de CO2 en da’s zwaarder dan lucht. Met onze hoeveelheden komt er niet zo héél veel vrij, maar in theorie kan het gevaarlijk zijn doordat je ongemerkt te weinig zuurstof binnen krijgt.

na een tot twee weken

De gisting loopt op z’n einde. Tijd om de zuurgraad te meten. De hoogte daarvan bepaalt of er nog een malo-gisting gewenst is. Die brengt immers de zuurgraad nog iets terug. Malo wordt vooral bij witte wijn toegepast.
We zijn er nog niet helemaal uit welke zuurgraad voor onze wijn nu eigenlijk gewenst is. Maar we neigen naar ‘ergens tussen de 5 en 7 g/l’. Wetend dat, door de wijn koud te zetten (winter – buiten) er nog een gram af gaat streven we voor dit moment dus naar een gram of 7. Zit de most op 8 of 9 dan is een malo aan de orde.
Maar het hangt ook af van de wijn en het gewenste karakter. De Solaris heeft een ietwat zoet in de smaak. Om hem pittig te houden kan wat zuur geen kwaad. En eigenlijk geldt dat voor de Johan ook wel; maar het hangt er ook van af wie hem gaat drinken – niet iedereen houdt van een riesling immers.. We zijn daar nog niet helemaal uit. Mogelijk dat we dit jaar wat verschillende varianten gaan maken.

Het kan trouwens ook zijn dat de zuurgraad nog veel hoger ligt. We hebben wel 15 g/l meegemaakt. Gaat het om één of twee gram teveel dan is dat met een vrij vriendelijke methode te corrigeren. Moet je echter vele grammen omlaag dan komt de afdeling chemische fabriek in beeld en moeten we een bepaald percentage volledig zuurvrij maken, om eea vervolgens weer samen te voegen.
We hebben het wel eens gedaan, maar wisten eigenlijk toen al dat er nooit meer een echt lekker product zou kunnen ontstaan. En dat was ook zo… Als je wilt proeven: van die bocht hebben we nog wel wat liggen.. 😉

Is een malo gewenst dan is dit het moment om die met een ‘cultuurgist’ wat te stimuleren. Ook hier: om te voorkomen dat de ‘verkeerde gisten’ de overhand zouden krijgen.

na twee tot drie weken

Zowel de gisting als de malo zijn nu achter te rug. Nu volgt een keuze-moment..

Op de bodem van de fles ligt nu een laagje dode gistcellen. Toch geven die ook nog smaak af en zijn van invloed op het karakter van de wijn. Je kunt er voor kiezen de wijn nog een tijd zo te laten staan. Of wèl overhevelen, maar express wat van die cellen meenemen. Sur-lie wordt dat genoemd.
Wij kiezen daar vooralsnog niet voor. Er zijn nog zoveel variabelen in het spel dat we eerst die goed in beeld willen hebben, alvorens ook daarmee te gaan experimenteren.
Bovendien: om te kunnen vergelijken moet je je wijn dan opsplitsen en wordt de hoeveelheid per ‘soort’ kleiner. Hoe kleiner de afzonderlijke batches hoe groter de kans op fouten, bijvoorbeeld met dosering. En hoe meer verlies bij overheveling.
Maar wie weet… Op moment van schrijven is de Johanniter nog niet geplukt. Dat belooft echter een flinke oogst te worden, dus misschien nu toch maar eens wat proberen…

Hoe dan ook: normaliter gaan we nu overhevelen naar een nieuwe, schone fles en blijft de wijn daar een paar maanden in rijpen. Is de winter eenmaal aangebroken dan gaan de flessen zelfs nog een paar weken naar buiten (mits het niet àl te hard vriest). De kou is goed voor neerslag van zuur alsook voor de klaring. Inmiddels zal het er ook echt wel als wijn uitzien (en bovendien zo smaken!).

voorjaar

Ergens in februari wordt de wijn nog een keer opnieuw overgeheveld en in principe kan er vanaf april gebotteld worden. Dat mag ook later overigens: de wijn mag zelfs gerust nog veel langer in de ‘grote fles’ blijven. Mits maar vrij van zuurstof is dat geen probleem. Het biedt zelfs de mogelijkheid eventuele kleine correcties te doen. Als de wijn eenmaal in de fles zit kan dat niet meer.

Wat ook nog niet geheel duidelijk is is wat het rijpingspotentieel is. Dat zal voor johanniter en solaris allicht ook verschillend zijn. Van de ‘lekkere wijnen’ die we gemaakt hebben hadden we zodanig weinig dat dat ook moeilijk te testen is (want die is bijna op ;)). Maar we hebben ook wel gezien dat wijn die aanvankelijk niet zo best was na een jaar of twee/drie ineens een interessante complexiteit te zien gaf. Nog steeds bocht, maar wèl interessante bocht.

Enfin: als vaker gezegd: we hebben nog een hoop te leren…

Punt is: we willen niet slechts een ‘drinkbare wijn’ maken. Dan kun je echt beter naar de supermarkt gaan. We willen een echt goede wijn, mèt karakter maken. Waarvan je meteen na proeven een doosje extra bestelt. ook al kost ie 15 euro.
Dat niveau hebben we nog niet behaald. Behoudens de eerste solaris hebben we de eerste jaren wijn gemaakt die eigenlijk alleen door Mr. Gootsteen erg gewaardeerd werd. We werden er zelfs wat moedeloos van. Maar het lijkt erop dat we nu de slag te pakken hebben. Alle drie de wijnen die we in 2012 maakten drinken we met plezier, we kijken uit naar het resultaat van 2013.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *