tussenstand 29 okt

Solaris:

  • Geproefd en zuur gemeten
  • Smaak goed; beiden nog vrij zoet terwijl gisting voorbij
  • perswijn is helderder dan lek
  • zuurgraad onveranderd: pers ca 6, lek ca 8

Johanniter:

  • gisting nog bezig; pers lijkt verder dan lek. Wilde gisting absoluut voorbij. De bar ruikt ook niet meer als kroeg; de deur mag openblijven…
  • geproefd en zuur gemeten
  • smaak lek is prima, erg zoet nog; lek smaakt anders; minder zou, wat bitterder; dat laatste geldt ook voor de neus.

Zuur:

  • lek 8 g/l – niet afgebouwd in gisting
  • pers 7 g/l – opmerkelijk verschil

 

Beschouwing:

1.

Bij de solaris lijkt op de lek de malo niet aangeslagen, bij de pers wel. Vraag is of die conclusie juist is, of dat de zuurafbouw bij de pers tijdens de gisting is ontstaan.

Mogelijke verklaring: andere verhouding appel/wijnsteenzuur.

Vraag: bevat de pers meer appelzuren dan de lek?? 

2.

Gesteld dat de Malo op de solaris niet gewerkt heeft (en toch zeker risico’s inhoudt – zie ook mail Ton): willen we wel of niet malo op de johan; de zuurafbouw kan immers ook cfm voorgaand jaar met kadifit (= wijnsteen).

Voorlopig keuze: we gaan varianten maken.

Er zijn meer variabelen denkbaar (bijv. sur lie) maar dit jaar is het zuur-leerjaar; dus focus daarop => voorlopige keuze: 50% wel/niet malo – zowel pers als lek.

3.

Bij zowel johan als (vooral) solaris is de pers donkerder (en bij de sol ook sneller geklaard). Was vorig jaar in deze fase ook zou; trok later echter helemaal bij. Dit jaar heeft de pers echter meer dan 12 uur langer bij de schillen gezeten (= zesmaal zo lang).

Vraag: blijft de pers ook in de vervolgfase donkerder?

tussenstand 26 okt

Na de wijntrip de stand van zaken:

  • de Johanniter staat vrolijk te borrelen; de gisting is nog geheel op gang; flessen staan in de bar op ca 18 graden
  • de solaris is geheel uitgegist – vorig weekend de malo toegevoegd. Nu voor het eerst het zuur weer gemeten en dat levert een verrassend/teleurstellend resultaat:

Het zuurgehalte van de solaris bij oogst was 9 g/l, na gisting 8 g/l.

Opmerkelijk:

  • Bij de perswijn is het zuur verder gedaald naar 6 g/l; dat is ook wat beoogd/verwacht werd van de malo. Opmerkelijk is ook dat deze wijn al behoorlijk helder is.
  • De twee grote flessen echter, de ‘hoofdpersing’ dus laat geen daling van het zuur zien (is nog steeds 8 g/l): danwel de malo is hier niet aangeslagen; danwel heeft gewoon meer tijd nodig..
  • alle flessen laten in de refractometer nog 30Oe zien

We geven de malo nog wat meer tijd en laten de flessen nog een week/twee weken ‘warm’ staan (ca 20 graden).

Wel of niet ontzuren?

Zoals in een eerder posting al gezegd: uitgangspunt van onze vinificatie is dat we zo zuiver mogelijke wijn willen maken. Met dus zo weinig mogelijk trucs. Dus in principe ook niet aansuikeren of ontzuren.

Inmiddels hebben we geleerd dat je er echter vrijwel niet aan ontkomt. De kans dat de druiven bij de oogst meer zuur bevatten dan wenselijk is gewoon erg groot.

Voor het type wij dat wij willen maken streven we bij de witte wijnen naar een uiteindelijke zuurgraad in de fles van 6 g/l. Het mag een ietsje hoger zijn (bij rode wijn is het streven 4 a 5 g/l).

Dat wil niet zeggen dat de druiven bij de oogst al dat gehalte moeten hebben, tijdens het vinifcatieproces verdwijnt er ook wat zuur:

  • tijdens de gisting
  • tijdens de (eventuele) malolactische gisting
  • door de wijn koud te zetten(neerslag wijnsteenzuur)

Grofweg zal de zuurgraad hierdoor tijdens het vinificatieproces met 3 g/l dalen. Betekent voor de witte wijn dus dat de gewenste zuurgraad bij oogst zo’n 9 g/l bedraagt.

Is de zuurgraad bij de oogst hoger, of de daling tijdens de vinificatie lager dan moeten we ingrijpen. In eerdere jaren hebben we dat niet willen doen, en bijvoorbeeld een restzuur van 8 g/l geaccepteerd. Maar we hebben gemerkt dat dat in de wijn toch ècht te sterk overheerst. Misschien dat het goed zou komen als de wijn een paar jaar zou liggen, maar die ervaring hebben we met onze eigen wijn nog niet.

Bovendien heb je te maken met verschillende zuren: appelzuur en wijnsteenzuur. Appelzuur geeft een nogal zure smaak, wijnsteenzuur levert vooral het ‘verfrissend effect’.

Dat extra ontzuren kan op verschillende manieren:

We hebben ervaring met:

dubbelzoutontzuring

De oogst van 2010 was enorm zuur; wel 16 g/l. Dat vraagt om draconische maatregelen, en dat is dan dubbelzoutontzuring.

Komt er op neer dat je met calciumcarbonaat (acidex) een deel van de wijn volledig ontzuurt. Zowel appel als wijnsteenzuur. Vervolgens voeg je beide delen samen en is het zuurgehalte van het geheel dus gedaald. Met deze methode kun je de zuurgraad feitelijk zo veel omlaag brengen als je wilt (bij de andere twee methodes is dat niet zo). Maar je hebt wel het gevoel dat je met een chemische fabriek bezig bent en dat willen we niet. Bovendien is het onze overtuiging dat het zwaar ten koste gaat van de kwaliteit. We hebben het in 2010 wel geprobeerd maar het resultaat was niet best.

Mochten we nog eens zo’n zure oogst hebben dan gaan we allicht in de herkansing, maar ook deze methode willen we liefst vermijden.

fijnontzuring

Na de vinificatie van 2012 merkten we dat het zuur nog net iets te hoog was en hebben we fijnontzuring met caliumhydrocarbonaat (kalinat) toegepast. Voordeel van deze methode is dat hij veel minder van invloed is op de wijn als zodanig. Nadeel is dat hiermee alleen wijnsteenzuur verwijderd wordt. Wijnsteenzuur zorgt ook voor het frisse gevoel van een wijn. Risico van verwijderen van wijnsteenzuur is dat er te veel appelzuur resteert; en juist dat levert de vervelend-zure smaak.

Helaas kunnen we ‘in huis’ niet bepalen wat de verhouding wijnsteen/appelzuur is. dan zou je, zoals een professionele wijnbouw doet, telkens monsters naar een laboratorium moeten sturen en dat doen wij (nog) niet. Het is dus een beetje een gok. Maar zolang we op deze manier niet al te heftig ontzuren verwachten we dat we ‘safe’ zitten.

Deze vorm van ontzuring kan nog vrij laat in het proces. Maar hoe eerder hoe beter.

malolactische gisting

Ook wel genoemd ‘biologische zuurafbouw. Daarbij wordt het appelzuur omgezet in melkzuur, wat veel milder is.

Onze ervaring hiermee is nog vrij beperkt. We hebben het vorig jaar wel geprobeerd met de Johanniter maar zodanig weinig afbouw gezien dat we ons afvragen of die Malo wel goed gegaan is. Dit jaar gaan we daar extra goed op letten en beter meten.

 

 

Meer weten? Zie ook brabantse wijnbouwers en wijngaardeniersgilde

uitbreiding de hinn fase 2


From uitbreiding De Hinn 2013 – fase 1. Posted by Wijngaard De Hinn on 5/12/2013 (5 items)

Generated by Facebook Photo Fetcher 2