Mooi rot is niet lelijk!

Steeds meer van onze Johanniter-trosjes zien er uit als de afbeelding hierboven. “Die kun je weggooien” is dan het eerste gevoel dat je bekruipt. Maar het tegendeel is waar.

Deze trossen hebben namelijk last van ‘edelrot‘ (Duits: Edelfäule, Frans: pourriture noble).

Edelrot wordt veroorzaakt door de schimmel Botrytis cinerea. Die schimmel kan zich manifesteren als grijsrot of edelrot. Grijsrot hebben we de afgelopen jaren vaak gezien, vooral in de Solaris. De tros wordt dan gaandeweg bedekt door een vieze schimmelende laag en van dergelijke trossen wil je inderdaad geen wijn maken.

Grijsrot komt met name voor als het in de rijpingsfase alsmaar druilerig weer is.

Zijn de omstandigheden echter gunstig dan ontstaat Edelrot. Gunstige omstandigheden zijn koele, mistige nachten, maar overdag zonneschijn. ’s Nachts kan zich de schimmel dan in de tros ontwikkelen en bouwt daar enzymen die de celwand afbreken. Daardoor wordt de celwand poreus en zal, mits de druif droog blijft, overdag een deel van het vocht in de druif verdampen. Daardoor verschrompelt de bes weliswaar maar zal de smaakconcentratie en het suikerpercentage, fors oplopen. Da’s goed te zien aan onderstaande meting, waaruit blijkt dat zo’n besje ineens maar liefst 168 Oe suikergehalte heeft (dat is het dubbele van normaal en kan zelfs nog verder oplopen!).

edelrot2

We zouden ervoor kunnen kiezen de door edelrot aangetaste druiven apart te vinifiëren. Dat levert dan een zeer geconcentreerde wijn die, vanwege het zeer hoge suikergehalte, ook nog restzoet zal bevatten. Een typische desertwijn dus. In Duitsland noemen ze het Beerenauslese, in Frankrijk Selection de Grains Nobles. Kostbare wijnen.

edelrot3

Maar… zoals je ziet op de foto bovenin hebben niet alle druiven in de tros edelrot. Kun je natuurlijk op wachten, maar dan zal het ‘vroege’ deel helemaal ingedroogd zijn en helemaal niets meer opleveren. Je zou dus bes voor bes moeten selecteren. Da’s nog wel te doen, maar daar komt nog bij dat de opbrengst zeer gering zal zijn. Minimaal de helft van het sap is immers verdampt.

Stel dat we van de Johanniter totaal 100 liter wijn zouden maken, maar dat 20% van de bessen edelrot heeft. Dat zouden we op hooguit 10 liter beerenauslese uitkomen. Na de nodige hevelingen blijft daar dan 6 of 7 liter van over… amper de moeite waard. En da’s dan ook nog een optimistisch scenario.

Dussss… waarschijnlijk gaan bij de oogst van komend weekend de ‘rotte’ bessen gewoon mee in de bulk. Zal sowieso van invloed zijn op smaak en suiker van het geheel. Maar dat het tijd is om te oogsten is wel duidelijk. Zaterdag gaat het spul er af!

(maar ik ga er nog een nachtje over slapen, want het lijkt toch ook wel een heel leuk experimentje… )

De Cabernet Cortis is geperst!

Dit weekend was de beurt aan de rode wijn van de Cabernet Cortis. Die heeft twee weken ‘op schil’ in twee, deels gevulde, vaten van resp 110 en 60 liter. De gisting ging razendsnel van start, misschien zelfs iets te hard.

Het was voor het eerst sinds lang dat we rode wijn maakten, en bovendien voor het eerst in deze hoeveelheid, in zo’n groot vat. Wat we niet wisten (maar nu wel) is hoe zeer de temperatuur op kan lopen tijdens dat gistingsproces. Optimaal was een temperatuur geweest tussen de 20 en 25 graden maar we hebben op een gegeven moment (korte tijd) een temperatuur van maar liefst 34 graden gemeten (terwijl het gist eigenlijk maximaal 30 graden aankan..).

Een ‘normale wijnboer’ zal dan z’n most koelen, maar wij zijn maar amateurtjes met beperkte hulpmiddelen.. Wat ook een rol speelde is dat de oogst vrij vroeg was, met bovendien de warmste september ooit. Dus afkoelen door buiten te zetten hielp ook niet echt 😉

Enfin, het proces lijkt desalniettemin uitstekend verlopen: ofschoon nog erg tannineus (wat normaal is) is de smaak vol, fruitig en rond; dat wordt een stevig wijntje. Erg spannend! Gaat nog wel om geduld vragen – minimaal een jaar rijping (en vermoedelijk meer).

Hoe dan ook: we hebben het ‘vrije sap’ (de lekwijn) afgetapt en de rest in de pers gemikt. Dat was nog een lastig klusje want, ook al was het 110l vat nog slechts eenderde gevuld: toch lastig om boven je hoofd te tillen…

rood1

 

Maar het is gelukt.. de ‘koek’ mooi droog, pitten ongeplet.

rood2

En nu staat het spulletje in de kelder… geduld geduld geduld.

rood3

Merk trouwens op: de rosé staat nog steeds te gisten. Al twee weken, en nog steeds suikers.. Da’s mooi… hier gaat het temperatuurbeheer wél goed 😉