wijntrip Oktober 2015 – verslag

Belofte maakt schuld, en dus bij deze een verslag van onze trip naar Noord Frankrijk, oktober 2015; ditmaal georganiseerd door Irene en Josine.


Vertrek: 20 okt 2015 –  06.00 —- Retour: 23 okt 20.00 — bestemming: Lorraine


Om te beginnen een kleine potentiële verwarring voorkomen: ik was aanvankelijk in de veronderstelling dat we de vin de Meuse en Lorraine zouden gaan beproeven. Maarrr.. we zaten net wat Oostelijker dus het was de vin de Moselle, ofwel Moezel. Beetje verwarrend, al dat water bij de wijn, maar onderstaande kaartje ter illustratie van het geografisch onderscheid.

moezel


regio

Een uitzonderlijke regio voor een wijntrip, temeer omdat bijna niemand het kent. Dat bleek ook bij ons eerste bezoek (Vaux) waar de wijnboer wist te vertellen dat zelfs de Fransen zelf niet weten dat in deze regio wijn geproduceerd wordt. Slechts 10% van de wijn verlaat de regio; export is er vrijwel niet – je zult de Lorraine-wijnen zelden in de winkel tegen komen. Als je via google zoekt op Nederlandstalige pagina’s met “vin de Moselle” kom je er welgeteld nul tegen. (nou ja… binnenkort vermoedelijk één ;)).

En inderdaad: de wijnbouw is niet zo alom aanwezig als in andere bezochte regio’s, maar hier en daar toch uitzichten waar je als wijnliefhebber vrolijk van wordt..


 

moselle1

Onderweg op vakantie naar het Zuiden vormen Metz en Nancy normaliter vooral teken dat ‘we eindelijk in Frankrijk zijn’ maar rijden we snel door. (Niet tè snel, want er staan veel flitspalen langs de E31!). En toch kan het zeer de moeite waard zijn even de afslag te nemen, om bijvoorbeeld te lunchen in de Auberge du Pressoir, hieronder nader omschreven, of te overnachten in Metz of Nancy; heel verschillend van karakter.

Dat laatste geldt ook voor de wijnen ten opzichte van de Moezel-wijnen die we kennen uit Duitsland. De regio lijkt zich bewust te willen onderscheiden van de overkant van de grens. Of liever: distantiëren. Zelf ben ik het Duits aanmerkelijk beter machtig dan de Franse taal maar dat heeft vrijwel nergens geholpen qua communicatie. Een enkele uitzondering daargelaten is de Duitse taal evident uit den boze. Niet alleen de wijnranken, maar ook de historie zit hier kennelijk diepgeworteld (de regio is in de loop der eeuwen meermaals Duits geweest) en ieder benadrukt andere wijn te willen maken dan de Oosterburen.

Wie zou verwachten dat dat leidt tot een eigen en uitgesproken karakter komt echter bedrogen uit: zelden in één regio van één druif zoveel verschillende interpretaties geproefd. Ik ben persoonlijk allerminst vies van een zuurtje in de wijn, maar enkelen gingen me echt te ver. Maar ook het tegenovergestelde, waaronder een Auxerrois die we thuis op minder dan 4 g/l gemeten hebben (en inderdaad weliswaar fruitig maar toch vrij vlak is). De regio staat bekend om de ‘gris’ wijnen; maar ook daarbinnen enorme verschillen qua zuur.

Net als in de Loire voorgaand jaar waren we vooral verrast door de rode Pinot Noirs. Bijna allemaal wijnen met een krachtig karakter en bewaarpotentie. Wel een paar jaartjes laten liggen nog…


Enfin, het programma:

DINSDAG

Omstreeks het verlaten van Nederland speelde de zonsopkomst zodanig met de wolken dat het, ondanks dat we nog broodnuchter waren, leek of we achtervolgd werden door de Titanic. Zo leek althans als je tijdens het rijden door de zij-ruit van de auto keek:

de opgaande zon speelde zodanig met de wolken dat het leek dat we gevolgd werden door een spook-cruise-schip.

 


restaurant: La vigne d’Adam

Met lichte vertraging door wegwerkzaamheden omstreeks 13.00 aangeschoven voor een eerste lunch bij ‘La vigne d’Adam‘.

Met lichte vertraging door wegwerkzaamheden omstreeks 13.00 aangeschoven voor een eerste lunch bij 'La vigne d'Adam'.

Echt zo’n restaurantje dat je normaal nooit zou vinden: onopvallend in een klein straatje in een klein dorpje.

moselle3

Maar meteen een schot in de roos, zoals al bleek tijdens toiletbezoek:

een kurkenwand boven het pissior...

.

een kurkenwand boven het pissior.. en bovendien:

..... en je handen wassen in een wijnvat...

…..  je handen wassen in een wijnvat… Denk dat ik thuis maar weer eens ga verbouwen…

Bovendien kwamen we bij het bestuderen van de wijnkaart een oude bekende tegen: Philippe Gimel van Saint Jean Du Barroux! Eén de absolute toppers tijdens onze wijntrip naar de Zuid-Rhone enkele jaren geleden.

moselle7

 

Sterker nog: de zaak hing vol met foto’s van wijnmakers waaronder….. jawel: Philippe! Bleek dat hij van origine uit deze regio komt en goede vriend van de eigenaar. Over een paar weken zou hij weer langskomen… (maar dan zijn wij helaas al weer lang vertrokken..)

Onverwacht een oude bekende tegenkomen..


wijnboer: Chateau du Vaux

Aansluitend de eerste wijnboer: Chateau du Vaux in Vaux.. Kwalitatief, zo bleek later, de topper van deze wijntrip (ze stonden overigens ook op de wijnkaart bij d’Adam), mede daarom ook een wat uitgebreider verslag van dit bezoek.

Gelegen aan een doodlopende berg-op weggetje een entree met wat minder allure dan je van een chateau zou verwachten.

mos1

En ook het tafereel op de binnenplaats zag er ietwat geïmproviseerd uit:

mos2

Overigens schrikken we daar helemaal niet van, eerder integendeel. Zo zat eerder genoemde Philippe met z’n winery in een hoekje van de schuur van een kersenplukker; maar maakte daar wel even een top-Rhonewijn waarvan het gros in de export gaat naar  tientallen landen over de hele wereld. Het gaat om de wijn, niet om het plaatje.

Terug naar Vaux: Je kunt het niet zien, maar ondertussen hoorde je dat iemand in de pers (die metalen koker rechts op de foto) met de hogedrukspuit aan de gang was. Dat bleek later Norbert Molozay te zijn; die razenddruk was met de verwerking van de laatste persing, kort ervoor.

mos3

Bij onze eigen druiven hebben we een vrij gering rendement. Dat is geen keuze; dat komt gewoon omdat onze pers niet meer aan kan (maar dat gaat veranderen, zie einde van dit verhaal). Deze schillen voelen dan ook héél wat droger dan wat bij ons uit de pers komt.

Ondanks de drukte toch een korte rondleiding door de cave van het 13e eeuwse kasteeltje. En dan zag je meteen dat er op ‘Vaux’ wel degelijk in de wijn geïnvesteerd wordt: alleen maar gloednieuwe vaten! Deels vrolijk pruttelend, deel wachtend op vulling.

Nieuw eiken duidt (meestal) op kwaliteit. Zo’n nieuw vat is immers behoorlijk kostbaar. Is een vat eenmaal één of meerdere malen gebruikt dan gaat het een ‘trede lager’, vaak ook naar een andere wijnboer. Dan heb je nog steeds te maken met de micro-oxidatie maar zal de smaakafgifte minder zijn. Ook het soort eiken is van invloed: Zo ben ik, in algemene zin, persoonlijk geen liefhebber van de meeste Amerikaanse wijnen: te zoet en te vanille-achtig. Heeft alles met dat Amerikaans eiken te maken.

Norbert gebruikt uiteraard Frans eiken, maar dat niet alleen: hij kiest er bovendien heel bewust voor om vaten te gebruiken die gemaakt zijn van eiken uit hetzelfde gebied als waar de druiven staan. Sterker: hij zoekt de bomen er speciaal zelf voor uit! En nee: dat is niet omdat ze dan goedkoper zijn maar heeft alles te maken met z’n filosofie omtrent ‘terroir’.

Even later voegt zijn echtgenote Marie-Geneviève zich bij ons en proeven we de wijnen van Chateau de Vaux.

mos4

Marie nam echt alle tijd voor ons. Enthousiast over onze eigen avonturen en zeer mededeelzaam over hun filosofie en ervaringen. Waarbij zij de scepter over de wijngaard zwaait, en Norbert baas over de vinificatie. Norbert heeft als ‘flying winemaker’ wijnen gemaakt over de hele wereld, tot nieuw Zeeland, Australië en Amerika aan toe; Marie studeerde oenologie in Dijon. In 1999 besloten ze Chateau de Vaux nieuw leven in te blazen. 15 jaar met veel ups en downs, zelfs totaal mislukte oogsten. Maar nu langzaam maar zeker de zaken financieel een beetje in balans.

Ze zijn zeer tevreden met wat ze bereikt hebben maar grote frustratie is de regelgeving. “zelfs om een hekje te plaatsen tegen de everzwijnen moet ik een maandenlang vergunningenproces door”, aldus Marie. Ook de mostvaten die we buiten zagen hebben daarmee te maken: “we willen graag bijbouwen, maar het mag nog steeds niet. Schrik soms ’s nachts wakker omdat ik denk dat er een deksel afwaait!”.

mos5

Bij het proeven van de Pylae Pinot Gris pakte Marie per ongeluk het verkeerde jaar: de 2011 ipv de 2013. Was niet te koop en had ze ook nog maar heel weinig van. Maar bood ons de kans om 2011 en 2013 met elkaar te vergelijken. Is in de 2013 het zuur nog te nadrukkelijk aanwezig: twee jaar later is het versmolten tot een complex geheel met noot, honing en een mooie mineraliteit. Prachtig!

Een ook de Pylae Pinot Noir kenmerkte zich door breedte en complexiteit. Nog veel te stroef; echt nog een paar jaar van af blijven. Maar wát een wijn!

Inderdaad: met ruim 20 euro inderdaad geen goedkope wijn. Maar in relatie tot de kwaliteit een koopje. Mede omdat Norbert en (vooral) Marie ondanks de drukte toch maar liefst zo’n drie uur (!) tijd voor ons uittrokken met genoegen enkele doosjes in de kofferbak geladen.


Hotel: Logis de Guise – Nancy

Vervolgens door naar het hotel in Nancy. Zoals meestal bij onze wijntrips primair geselecteerd op basis van ligging: midden in het centrum van Nancy; op loopafstand van restaurants en bezienswaardigheden.

Fraai oud pand met mooie entree en luie ronde trap naar boven (geen foto, sorry!). De kamers en het sanitair behoorlijk gedateerd. De WC pot was ooit gebroken geweest maar vakkundig gelijmd; het bed keihard (ben vergeten te kijken of de matras op een plank lag ;)). Maar who cares: de ligging was echt perfect, personeel uiterst vriendelijk en behulpzaam, het ontbijt absoluut perfect, met heerlijke espresso.


Restaurant: La Toq – Nancy

Toch wel weer trek in een hapje en de dames hadden gereserveerd bij La Toq. Beetje chique tent met dito prijzen maar personeel viel daarbij een beetje uit de toon. Gigantische wijnkaart met 90% flessen die nooit besteld worden (met prijzen van enkele honderden tot zelfs duizenden euro’s). Ook enkele wijnen per glas, maar, vragend naar welke ze adviseert bij ons gerecht komt de serveerster niet verder dan “die kost zes euro en die 9. Die van 9 is beter”. Mwoah, dat viel een beetje tegen.

mos7

 

De foie gras smaakte echter weer uitstekend (echter net niet de topper als in Blois, vorig jaar) maar zo’n enorm lange dag (we waren er om 5 uur uit immers) maakt hongerig dus zowel René als ondergetekende bestelden een Angus steak. Blue graag!

Voor wie het niet kent: blue is dus anders dan rood. Het vlees moet bijna rauw zijn, maar wel tot het midden aan toe voldoende warm; de buitenkant goed gebakken met een ‘bite’, maar niet zwart. Dat gaat zelden echt goed.

Ditmaal echter wel. Perfect vlees, perfect bereid.

mos8


WOENSDAG

Wijnboer: Lelievre

De volgende dag op tijd uit bed en even na tienen staan we alweer met een glas wijn in de hand. We zijn op bezoek bij Lelievre en die zwarte spuugbak staat er niet voor niets.

 

mos9

Als gezegd: de streek staat bekend om haar zgn. Vin Gris. Een soort rosé, maar dan anders. Zoekend naar een goede representant van dit wijntype kwamen de dames tegen dat wijnschrijver Hubrecht Duijker Lelievre aanraadde. Zodoende.

Maar of het nu aan het vroege uur gelegen heeft, of dat we gewoon te weinig verstand van wijn hebben: hiervan sprongen de vullingen uit m’n kiezen, maar dan niet van het zoet maar van het zuur…

Gelukkig hadden ze ook een best karaktervolle Pinot Noir en mooie bubbel dus we konden de vriendelijke stagiair die ons vanachter de balie smaaknotities voorlas toch nog van een beetje omzet voorzien.

Sneller dan verwacht verlieten we het pand, dus we hadden voor de lunch nog tijd voor een bezoekje aan…


Wijnboer: Laroppe 

Paar kilometer over zandpaden tussen wijngaarden in herfsttooi verder doen we Laroppe – Vinicole du Toulois aan. Ditmaal een wijnboer met design-spuugbak die we echter minder hebben gebruikt.

mos10

Net als voorgaande ook ditmaal geen echte inhoudelijke dialoog, dus tijdens het proeven de tijd wat te experimenteren met wat er met zo’n smartphone camera allemaal kan. Zoals jezelf in een postzegel veranderen.

En ook hier: de wit en gris konden ons niet echt bekoren, de bubbels en, vooral, de pinot noir echter beslist wel; hoop fruit en chocolade. Opmerkelijk: de pinot noir is voorzien van een etiket van tin. Niet echt belangrijk, maar oogt wel goed.

Eenmaal buiten kijken we nog even jaloers naar de uitgestalde antieke wijnpersen… Als we zo’n ding hadden staan dan…. enfin… tijd voor lunch.

mos11


Restaurant: Auberge du Pressoir

Weer terug naar Lucey, bijna de buren van de eerste wijnboer van deze ochtend: Auberge du Pressoir. Ik moet nog steeds aan Josine en Irene vragen hoe ze dit ontdekt hebben, want een ontdekking is het zeker. Hemelsbreed 7 kilometer van de route de Soleil… Als je op je vakantiereis tijdens etenstijd op die hoogte bent: vergeet even die vieze tenten langs de snelweg en neem een uurtje extra. Wel even bellen (03 83 63 81 91) om te reserveren, want het zal hier vaak vol zitten. Tijdens ons bezoek waren er nog enkele tafels vrij, de rest bezet door locals en één tafel door een stelletje Hollandse wijntoeristen die van de ene verbazing in de andere vielen.

mos12

Om als Hollander dan maar meteen duidelijk te zijn: de grootste verbazing was de prijs/kwaliteit:

mos13

Zeker: 160 euro voor een lunch met z’n vieren is nog steeds duurder dan een kroketje uit de muur. Maar als je goed kijkt zie je dat we twee verschillende menu’s hadden: René en ik een driegangen-menu van 17 euro. De dames pakten uit met een menu van 21 euro. De rest was koffie, water en wijn.

Tuurlijk: met een beetje zoeken (let op de bouwvakkersbusjes) vind je in Frankrijk legio restaurantjes waar je rond het middaguur voor weinig de nodige brandstoffen naar binnen kunt werken om er weer een paar uur tegenaan te kunnen, al dan niet met een  pichetje wijn erbij.

En op een dergelijk menu waren we een beetje voorbereid met drie gangen voor 17 euro. Linzen voor, paté als hoofdgerecht en een appeltaartje na. Maakt niet uit hoe het er uit ziet, als het maar een beetje smaakt en voedzaam is. Toch strookte die verwachting niet met de uitstraling van het restaurant dat, zeker qua interieur, er toch wel uiterst verzorgd uit zag. Zo ook het glaswerk, bestek, tafelkleed etc. En niet te vergeten de bediening: heel keurig en alert, maar toch informeel. Heel apart; gespannen wachten we af.

En dan beginnen met overheerlijk brood en een even fraaie amuse… huh… zelfs een amuse?? en vervolgens de ene na de andere lekkernij voor je neus, het één nog mooier opgemaakt dan het ander..

mos14

mos15

mos16

 

 

Nee, dit was echt, laat ik het in m’n beste Nederlands zeggen: ‘extraordinaire’ !! Zeer, zeer aanbevolen.

Maarrr… de dag was nog niet voorbij. Na de lunch eerst nog even naar


Wijnboer: Domaine Regina

Gelegen schuin tegenover Laroppe (we reden een beetje op en neer) en oorspronkelijk gerund door Isabelle en Jean-Michel; samen vanuit de IT gestart met wijn. Vanaf 2009 parttime en inmiddels fulltime wijnmakers. Met een totaal van 20Ha wijngrond (deels (zeer) jonge stokken). Helaas hoorden we, al bij het maken van de afspraak, dat Jean-Michel recent veel te jong overleden is. Isabelle wilde ons desalniettemin graag ontvangen.

En dat leverde eindelijk een gris die ons wèl goed beviel (Duijker: even bij Isabelle op bezoek!) en ook hier een interessante pinot noir. En zowaar: de Regina-Gris is ook in Nederland verkrijgbaar – KLIK.

Had graag nog meer van Isabelle gehoord over zowel de historie als actuele situatie, maar naast de taalbarrière proefden we ook een zekere vermoeidheid en hebben vrij snel weer afscheid genomen van deze vriendelijke dame.

Aansluitend een bezoekje gebracht aan het winkeltje met streekproducten aan de overzijde en daar, voor mij voor het eerst, een Franse Whisky tegengekomen. Toch eens proberen…. (en donders: inmiddels thuis met een goede vriend geproefd en zelfs dát kunnen ze daar verrassend goed maken!).


Restaurant: V-four

Daarna zijn de dames nog even traditioneel gaan shoppen in Nancy en gingen René en ik, eveneens traditioneel, op zoek naar een wijnbar. Helaas hebben ze daar in Nancy nog amper van gehoord (waren we maar in Beaune!) en zijn we neergestreken op een terras met een standaard horeca-chardonnay. Gelukkig hadden ze een heater want na het zuinige zonnetje van vanmiddag begon het inmiddels behoorlijk af te koelen…

Tot slot streken we neer Bij restaurant V-four; qua stiel vergelijkbaar met La Toq. Ik vond het eten echter wat minder. Kwam echter misschien ook wel door de ‘overkill’ in combinatie met de buitengewone lunch.


DONDERDAG

Nancy is de bakermat van de Art Nouveau, ofwel Jugendstil. Daarom donderdagochtend een stadswandeling gemaakt, op zoek naar de stille getuigen daarvan, zoals de entree van de plaatselijke Kamer van Koophandel hieronder:

mos18

Moet zeggen: er zaten echt wel fraaie panden bij, maar het viel me wat tegen. Bovendien allemaal wat geïsoleerd tussen verder weinig inspirerende bebouwing. Het inmiddels wat gaan regenen en we besloten we een bak koffie te gaan doen aan het werelderfgoed ‘Place Stan’ (Stanislas).

Werkelijk een schitterend plein, waarbij ons wel opviel dat die langgestrekte panden kennelijk verschillende sub-eigenaren hadden. Het meeste was prachtig gerestaureerd, danwel er was werk in uitvoering, enkele stukken deden duidelijk niet mee en waren behoorlijk verpauperd. “Moest verboden worden!” riepen we, en prompt begonnen werklui een nieuw ornamentje naar boven te takelen:

mos19

Na gedane arbeid was het tijd voor een bakkie in “cafe du commerce” (dat van binnen tweemaal groter lijkt dan het is):

mos20

 


Wijnboer: Domaine La Joyeuse

Als laatste wijnboer op bezoek bij Domaine de Joyeuse, waar we hartelijk ontvangen werden door Daniel Stapurewicz. Gewezen electriën die na z’n pensionering besloot een verlaten wijngaard nieuw leven in te blazen. “In de regio was lang geleden veel wijnbouw, de bodem is goed, het klimaat is goed, ik wil dat nieuw leven inblazen”.

Vooralsnog een kleine gaard van 1,5 Ha. En hij heeft zelf z’n ‘cave’ gebouwd achter onderstaande poort.

mos21

Door de intensieve en interessante dialoog die volgde ben ik helemaal vergeten om foto’s te maken. Druk vertaald door Irene hebben we zo’n beetje alles besproken wat er te bespreken valt over wijngaard en vinificatie, tot in de kleinste details zoals de afstand tussen de draden in de gaard en snoeiwijze.  Bovendien hebben we alle vers geoogste wijnen, deels nog gistend, uit het vat mogen proeven.

Prachtig om te zien. Qua materiaal en voorzieningen is de afstand tussen ons en ‘echte wijnboeren’ altijd enorm. Grote RVS vaten, persen, pompen enz. Dat was ook hier wel zo, maar toch op een niveau dat het een stuk dichterbij kwam. En ook dat is wel eens leuk. We spraken zelfs over ‘waar koop jij je spullen’; daarover later meer.

Echter: als we uitgaan van wat hij ons vertelde dat is wat wij dit jaar doen per definitie gedoemd te mislukken. Zo keek hij ons verbijsterd aan toen we meldden de bentoniet vóór de gisting toe te voegen (terwijl dat volgens onze cursussen en leerboeken juist beter is dan later) en zo nog wat van dat soort verschillen. Ook viel op dat hij keek alsof hij het in Metz hoorde donderen toen we het hadden over zuurmeting. Had bijna de indruk dat hij nog nooit een fles blauwloog van nabij gezien had, maar dat zal wel de taalbariere zijn geweest..

Bij wijnmaken geldt echter per definitie niet één wetmatigheid, zo hebben we geleerd. De basis is hetzelfde, maar toch doet iedereen het anders. Veel wijnboeren zijn overtuigd dan hun werkwijze de enige juiste is “want zo doen we het al honderd jaar”. Daniel doet het echter nog niet zo lang, en werkt bovendien biologisch (sinds 2002 zelfs gecertificeerd). In die zin waren we wat verbaasd over zijn stelligheid op sommige aspecten. Soit.

Daniel had vorig jaar voor het eerst wijn ingestuurd voor de ‘Moselle wijnkeuring’. Hij had de stille hoop een medaille te krijgen voor z’n Pinot Noir maar stuurde, op verzoek van de organisatie (want hij was de enige Franse deelnemer met een Auxerrois), ook z’n witte wijn in. En dat leverde prompt een medaille d’or:

mos22

Zie de datum op de foto: had ie dus net de week voor onze komst ontvangen; zo trots als een pauw natuurlijk, prachtig! Liet zelfs zien dat hij nu ook medaille-stickers voor z’n flessen kon bestellen: ik meen voor 70 euro per 1000 stickers.

Nu moet ik zeggen en daar begin ik dit lange verhaal al mee, dat z’n Auxerrois weliswaar heel smakelijk was, maar naar mijn idee toch wel èrg laag in het zuur. Ook wat mij betreft kwam z’n Pinot Noir meer in aanmerking voor een medaille. Alleen, helaas, dat vonden kennelijk anderen ook: die was al helemaal uitverkocht. Ter compensatie hebben we, naast de Auxxerois, ook maar wat van de uitstekende Marc en Liquoreuse meegenomen..

Gedreven door succes gaat hij uitbreiden naar 5 Ha. En bovendien een complete nieuwe Cave met bijpassend huis bouwen. Hij liet de tekeningen zien. Niet voor hemzelf, maar voor z’n zoon, die de zaak gaat overnemen. Wàt een energie!

Buiten had hij nog een oude pers staan; in nieuwstaat. Niet te koop helaas, maar voor ons wel een interessant plaatje (zie verderop).mos23

Enfin, zeer geslaagd bezoek. Samen met Vaux hoogtepunt van de trip.


Hotel: Metz – Grand Hotel de Metz

Voor de laatste overnachting hadden de dames een hotelletje in Metz gereserveerd. Uiteraard ook weer pal in het centrum. Perfect uitgangspunt voor een avondlijke verkenning.

Moet eerlijk zeggen: ik lees voor ik een hotel reserveer graag even tevoren de reviews op Tripadvisor. Toen ik daar dit hotel op zocht dacht ik eerst “nee… da’s de verkeerde, dat hebben ze vast niet geboekt”. Zo negatief was de eerste recensie die ik las. De recensies op booking.com waren gelukkig al een stuk positiever.

En ik moet zeggen: het was gewoon echt helemaal prima. Mooie entree, vriendelijk en alert personeel en zeer ruime, goed geoutilleerde kamer. Wel zaten we pal aan de winkelstraat en als er dan ’s nachts wat dronken lui langkomen of er wordt ’s ochtends vroeg een glasbak geleegd dan is dat ‘ietwat’ storend. Hoort nu eenmaal bij overnachten in het centrum van een stad.

Opvallend was wel dat het hotel verschillende ‘stadia’ van renovatie kende. Onze kamer was tot in de puntjes perfect, de badkamer gedateerd. Bij de andere kamer was de badkamer al wél gerenoveerd. Las ergens in een review ‘dit hotel is al jaren aan het verbouwen en dat zal nog jaren duren’. En dat zal dan wel kloppen.

De bedden waren echter uitstekend (veel beter dan in Nancy) en het ontbijt ook prima (maar niet zo goed als Nancy). Als je in het centrum van Metz wilt overnachten echt wel aan te raden!

 


Wijnbar La Quille – Metz

Tsja.. met de ervaring van Nancy in herinnering hadden we niet verwacht in Metz een wijnbar te vinden. Maar Metz is echt een andere stad. Niet de ‘grandeur’ van Nancy, maar eigenlijk wel gezelliger. En donders: we liepen zomaar tegen een leuke wijnbar aan: La Quille

mos25

We waren er al even voor zessen; ze gingen om zes uur open; dus aanvankelijk was het nog leeg:

mos26

Gevarieerde, wijnkaart met mooie flessen voor heel redelijke prijzen. En bovendien een mooi aanbod van wijnen per glas, zodat Irene aan de thee en Josine aan de bubble kon. Gezeten aan de bar hadden we bovendien een uitstekend contact met ‘achter de bar’, dus lang wachten op de volgende uitdaging was er niet bij.

mos27

Opmerkelijk: op de wijnkaart stond heel netjes als je een wijn bij voorkeur 1 tot 3 uur tevoren moest bestellen zodat hij, na overgieten in karaf, de kans kon krijgen wat lost te komen. Wij hebben dat zelf niet getest, maar ik sprak kort met een man aan de overkant die in z’n uppie aan een mooie fles Cornas zat te slobberen. Kwam net uit z’n werk, zo vertelde hij, dronk twee glaasjes en liet ‘m vervolgens weer in de fles gieten, kurk erin, mee naar huis. Kan me een slechtere stamkroeg voorstellen…


restaurant Thierry 

mos28

Het was prima eten, bij Thierry. Maar het klopte niet helemaal. De bestelling werd haastig opgenomen, daarbij viel even ‘Crozes Hermitage’ en voor ik het wist stond er een fles op tafel. Nu smaakte ook die prima en bleek hij (gelukkig!) heel betaalbaar; maar het was in enorm contrast met de warme vriendelijkheid van de wijnbar waar we net vandaan kwamen. Toen even de later de serveerster Irene bijna de fles uit handen rukte omdat ze het lef had zelf een al geruime tijd leegstaand glas bij te schenken was het contrast definitief.

Het is dat we om 20.00 gereserveerd hadden bij Thierry, anders hadden we gewoon bij La Quille enkele planchettes besteld. Was misschien ook wel beter geweest.


VRIJDAG

De vrijdag staat in het teken van de terugreis. Geen wijnboeren meer, maar toch nog wel enig programma.

Startend met het traditioneel shoppen in Metz. Dames en heren apart. Bij terugkomst bij de parkeergarage blijkt pijnlijk het efficiency-verschil tussen mannen en vrouwen. Vrouwen niets gekocht, ondertekende scoorde een warm vest in de uitverkoop van Lafayette.  “Wat? Zit hier een Lafayette??”. Hihi.


Versis

Als eerder gemeld: met Daniel spraken we ook over waar hij z’n spullen voor wijngaard en vinificatie kocht. Dat bleek danwel in de Elzas, danwel in Luxemburg te zijn; om precies te zijn Versis in Wormeldange. En laat dat nou bijna op de route liggen…

mos29

In een prachtig herfstlandschap slingerend langs de Moezel op naar Wormeldange… Viel een beetje tegen qua sortering. Maar waar we voor kwamen hadden ze:

We willen bij de volgende wintersnoei de ‘liggers’ maximaal horizontaal leggen (in plaats van de bogen die we tot dusverre hadden). Dat moet bijdrage tot meer gelijkmatige uitloop, Alleen lukt dat niet met de bindtang die we nu hebben, daar heb je sterkere bindertjes voor nodig. Feitelijk stukjes uitgestanst fietsband waarvan je handen enorm gaan stinken. Maar soit: we hebben ze. Drie zakken vol!


Pers

mos30

 

Er staat nog één adresje op programma: een klein plaatsje nabij Houfalize in België, net boven Luxemburg.

Reden is dat ik op marktplaats een wijnpers was tegengekomen van hetzelfde soort als die Daniel had staan. Onze pers is echt te klein aan het worden. Nu gaat het nog wel, maar als straks ook de 300 stokken aan linkerzijde volwassen zijn wordt dat een probleem. Bovendien is het rendement van de huidige pers te laag.

We hebben overwogen een balgpers aan te schaffen, maar die vinden we eigenlijk te duur en zijn tweedehands niet te vinden. Dit soort persen werkt echter met een soort van ratelsleutel in plaats van 1op1 ‘draaien’ en kan veel meer druk opbouwen. Vormt daarmee een goed alternatief.

mos31

En tsja… als je dan tóch in de buurt bent op terugreis van een wijntrip dan ga je even kijken, nietwaar?

Meteen meenemen was geen optie; de auto lag al vol met wijn en bagage, maar ook al was dat niet zo: dit moet echt op een aanhanger. Je krijgt het kreng in je eentje amper van de grond!

Inmiddels met de verkoper rond: ijs en weder diendende wordt de pers ergens komende maanden bezorgd en hebben we er een restauratieprojectje bij!


 

En om een uur of 8 in de avond waren we weer thuis…. einde verhaal.

 

Hans

 

ps: meer weten over de wijnboeren, restaurants en hotels? Klik op de tussenkopjes in het verhaal of op de markers op de kaart hieronder.


wijntrip Oktober 2015

Nu de druiven rustig staan te pruttelen zit de noeste arbeid er, voor nu, even op. Vanavond nog even aan enkele flessen wat Trenolin Bukett toevoegen en we hebben er weer enkele dagen geen omkijken naar.

Dankzij deze sublieme planning kunnen we ons nu dus weer opmaken voor onze wijn-studiereis! Ditmaal blijven we redelijk in de buurt en bezoeken we enkele wijnboeren in de Franse Moezelvalei en de Lorraine.

Daarbij gaan we niet ‘op de bonnefooi’ maar zoeken we tevoren naar, vooral kleinere, wijnboeren; veelal biologisch. Bovendien schrijven we die collega’s tevoren aan; met toelichting op onze eigen druiven-gerommel; in de hoop dat we dan ter plekke een wat inhoudelijke dialoog hebben; anders dan slechts het proeven van een wijntje.

Dat werkt niet altijd (er valt aan ons immers ook weinig te verdienen) maar we maken wel degelijk ook vaak een sfeer van gedeelde passie mee. Waarbij zo’n bezoek soms vele uren uitliep en het maar goed was dat ons hotel op loopafstand zat.. 😉 . En zeker: de kofferbak is op de terugreis voller dan heen. Ons eigen gewicht overigens ook, want tsja.. bij zo’n studiereis horen ook de wijn-spijs combinaties…

Qua regio-keuze en invulling van het programma lossen we elkaar af. Het ene jaar ‘de mannen’, het andere jaar ‘de vrouwen’. Nadat René en ondergetekende vorig jaar de invulling van de ‘Loire’ deden was ditmaal de beurt aan Irene en Josine.

En elk jaar is er het voornemen om ook van zo’n wijnreis gedetailleerd verslag te doen. Als je echter op deze site onder ‘op wijnreis’ kijkt dan vind je daar slechts grote leegte.

Als stok achter de deur om dat dit jaar toch echt anders te doen reeds voor vertrek onderstaand alvast onze geplande adressen qua wijn, eten en overnachting.

 

Op de terugweg hebben we nog een wat afwijkend programmaonderdeel en gaan we in Hoeffalize in België kijken naar een te koop staande oude pers (zie foto hierboven). Met ons huidige persje ‘wil het nog net’ maar we hopen volgend jaar nog wat kilo’tjes meer te hebben en dan is een pers met grotere capaciteit toch echt wel zeer welkom. Anders dan die kleine persjes kom je die tweedehands echter niet veel tegen.

pers2

De afweging is danwel een (dure) nieuwe balgpers danwel een meer traditioneel exemplaar. En deze lijkt op onze wensen aan te sluiten..

We gaan ‘m echter sowieso niet meteen meekrijgen. Maar ach: nog een heel jaar de tijd… Eerst maar eens zien of het wat voor ons is..

En hopen dat we een beetje redelijk weer hebben! Vorig jaar zaten we op 14 oktober nog heerlijk buiten te lunchen bij café de la promenade in Bourgueil (zeer aanbevolen!) .

Dat zal er dit jaar vermoedelijk niet in zitten; in Nederland is het warmer! Maar ach.. als het maar droog is.. In de cave..

Zal proberen op Facebook nu en dan wat te berichten over het verloop van de trip.

Enfin, morgen vroeg op..

de 2015 serie is compleet!

Gisteravond ook de laatste Johanniter en Souvignier Gris overgeheveld en op gist gezet. Daarmee zit het gros van het werk erop en is het nu nog slechts een kwestie van proeven, meten, af en toe wat toevoegen en overhevelen en uiteindelijk, in het voorjaar, bottelen.

In onderstaande video stellen we onze kandidaten aan u voor:

 

De eerste fase is erg soepel verlopen. De gisting kwam in (vrijwel – zie verderop) alle gevallen uitstekend op gang; bij de laatste Johanniter zelfs binnen een kwartier! Nog nooit gezien!

Toch hadden we ook nog wel een hickup; en wel met de laatste Souvignier Gris. Aanvankelijk leek sprake te zijn van spontane gisting, en vervolgens kregen we zelfs met cultuurgist de gisting niet op gang; uiteindelijk is het echter tóch gelukt.

Dat is althans de korte versie. Wil je een beetje mee-beleven tegen welke dilemma’s je als amateur-wijnmaker aankunt lopen, lees dan…

 


de uitgebreide versie!

Zoals eerder gemeld: omdat we toch nog een ‘inweekpersing’ van de Johanniter gingen doen hebben we bij de persing van afgelopen zaterdag besloten de resterende druivenschillen van de Gris niet meteen weg te gooien, maar te proberen ook die na enkele dagen nog eens opnieuw te persen. Dan hebben de enzymen immers meer inwerktijd gehad dus.. wie weet. Als gemeld: dat leverde toch mooi een kleine 10 liter extra!

Maaarrrrr… Toen we gisteravond het gist wilden gaan toevoegen zag de Gris er zo uit:

oogst19

Dat beeld is kort na toevoeging van het gist normaal maaarrrrr… dat hadden we nog helemaal niet gedaan. Sterker: we hadden nog niet eens overgeheveld!

Eerste gevoel was: spontane gisting!

En dat kàn natuurlijk. Sterker: er zijn veel wijnboeren die helemaal geen cultuurgist gebruiken Dat wordt soms zelfs als ‘vloeken in de kerk’ gezien – “geen beter gist dan het natuurlijke gist” is dan het motto.

Daar is wat voor te zeggen, zeker als die keuze gebaseerd is op tientallen jaren traditie én ervaring. Dan weet je immers ‘wat je in de kuip hebt’. Maar wij weten dat niet. En bovendien: natuurlijke gisten zijn vaak een combinatie van verschillende gistsoorten waarvan sommigen juist van rampzalige invloed op de wijn kunnen zijn. Of bijvoorbeeld al bij 7% alcohol alsnog dood gaan waardoor je veel te veel suikers overhoudt. Zeker voor ons zit daar dus een behoorlijk risico in.

Wij, en vele wijnmakers met ons, kiezen daarom liefst voor een cultuurgist (= gist ‘uit de fabriek’ met gedefinieerde kenmerken en eigenschappen).

temperatuur

Ook was het wel erg verrassend: de most had bij het inweken op een temperatuur van onder de 10 graden gestaan. Daarin kan zich amper een gist ontwikkelen. En weliswaar was het geheel de avond ervoor verplaatst naar ruim 20 graden maar, zeker zonder voeding, verwacht je niet dat de gisting dan zo snel op gang komt.

Enfin, nog voor we het gist gingen toevoegen zaten we dus met de principiële vraag ‘wat moeten we doen, wel of geen cultuurgist toevoegen’. Die 10 liter Gris is toch ‘bonus’ (normaal hadden we die schillen weg gegooid) en deze spontane gisting kan ons inzicht verhogen (als in: weten wat dat gist in de praktijk doet). Eigenlijk een beetje een buitenkansje.

Maar van de andere kant: we hebben geen goed vergelijk: wat we straks ook zullen proeven: we kunnen dan niet bepalen of een goede, of juist heel slechte, smaak veroorzaakt is door het gist, door het feit dat het het laatste sap uit de druiven is of door de 3 dagen inweking als zodanig. Ergo: wat de uitkomst ook is: het zal ons te weinig leren over natuurlijk gist. Na rijp beraad besloten we toch cultuurgist toe te voegen.

Zo dood als een pier

Dat gist is ‘sterker’ dan natuurlijk gist en zal, mits met goede voeding, de ongewenste gisten al snel overschaduwen en afremmen.

Enkele uren later leerden we dat die discussie vermoedelijk overbodig was. De verwachting was dat, na overhevelen, de gisting in de nieuwe fles weer snel op gang zou komen. Maarrr… tot onze grote verbazing bleek dat volstrekt niet het geval. Er kwamen nog wel wat kleine belletjes lang de kant omhoog, maar het waterslot gaf geen kik. Zo dood als een pier.

 

oogst17

 

Zelfs na een klein uur wachten was er volstrekt geen activiteit te bespeuren, terwijl dat, bij reeds actieve gisting, toch echt wel zo had moeten zijn.

Lang nagedacht over een verklaring voor de ‘ringen’ op de eerste foto. En we denken die ook wel gevonden te hebben:

Op de bodem van die most zit allemaal neerslag van vruchtvlees, in combinatie met bentoniet en gelatine. Daar zit allicht ook wat zuurstof in, net als in de most zelf (doordat we alleen schillen hebben uitgeperst zit daar zelfs meer in dan normaal). Vloeistof op hogere temperatuur kan minder zuurstof binden dus die zuurstof komt in de vorm van belletjes omhoog; neemt daarbij de zwevende vruchtdeeltjes mee. In combinatie met de vorm van de fles leidend tot het typische ringenpatroon dat je normaal alleen bij het begin van de gisting ziet (en dan veroorzaakt wordt door belletjes CO2.). Klinkt goed, nietwaar??

En dat we dat in voorgaande jaren nooit gezien hebben? Dat is omdat we de most nooit in glazen flessen deden maar in niet-transparante vaten.

Alleen: nog steeds een theoretische verklaring zonder echte zekerheid. Twee uurtjes later later werd die zekerheid echter verhoogd:

nog steeds zo dood als een pier

Op dat moment hadden we zowel de Johanniter als de Gris gechapitaliseerd (om het suikerniveau van 70 naar 90 Oechsle te brengen). Condities daarmee vrijwel gelijk, afgezien van iets lager zuurgehalte van de Gris. Vervolgens hebben we het gist toegevoegd en dan is het afwachten wanneer je de eerste ‘blub’ uit het waterslot krijgt, als teken dat er CO2 vrijkomt, en de gisting dus gestart is. Normaal duurt dat, in goede condities, ongeveer een uur.

Groot was onze verrassing te zien dat de Johan als na een kwartier actief werd! Kennelijk is die ‘inweek’-tijd van positieve invloed op de giststart. Die ging bij de eerste Johan ook wel snel, maar niet zó snel.

Vol verwachting staarden we naar de fles met de Souvignier Gris… en staarden… en staarden… Hmmm.. “Nog maar een wijntje, René? Want dit kan nog wel even duren”.

En opnieuw een ‘verklaringsdiscussie’: wat is hier aan de hand? Want, ondanks toevoeging van de Lalvin cultuurgist is het nog steeds zo dood als een pier… Wel wat belletjes, maar geen waterslot activiteit. En dus alleen vrijkomend zuurstof (uit het gist) en geen ‘uitzetting’ door CO2 productie.

En ook nu een vermoedelijke conclusie:

te veel sulfiet in de most

Toen we besloten de schillen van de Gris te bewaren voor een herkansing heb ik die wat extra gesulfiteerd. Er zat immers vrijwel geen sap meer in, en, anders dan bij de Johanniter, is het daarmee een losse massa waarin zuurstof vrij spel heeft. Risico op oxidatie daarmee vrij groot. Ik meen dat ik een gram KDS (Kalium Di-Sulfiet) heb toegevoegd op, naar schatting, 30 kg. druiven. Dat is an sich een correcte hoeveelheid. Echter: wat ik me niet gerealiseerd heb is dat de verhouding schil/sap natuurlijk heel anders was dan normaal. En er dus verhoudingsgewijs veel sulfiet in het sap terecht komt.

En als er één ding is dat we de afgelopen jaren geleerd hebben…. is het wel dat een weinig te veel sulfiet in deze fase problemen veroorzaakt bij de gisting…

Enfin, toen er ook ruim na het midden-nachtelijk uur nog geen activiteit te bekennen was heb ik besloten alsnog e.e.a. ‘klaterend’ over te hevelen. Overhevelen doe je normaal met een hevelslang om te voorkomen dat er zuurstof bij de wijn komt. In dit geval wilde ik echter juist zuurstof omdat die zich bindt met de sulfiet; en zo dus het sulfietgehalte van de most verlaagt. Dus: grote trechter en ‘kiepen’ maar. Bovendien in een wat ruimere fles waardoor ik ook makkelijk het geheel nog even kon laten ‘walsen’ om extra zuurstofcontact te krijgen.

Vervolgens in de nieuwe fles voor alle zekerheid nog wat extra gist over het oppervlak gestrooid; baat het niet. Vervolgens het licht uit en naar bed.

Om vanochtend het resultaat te zien:

oogst18

Jawel: de gisting is alsnog goed op gang gekomen! Operatie geslaagd!

Tuurlijk: zou kunnen dat dat, met wat extra geduld, uiteindelijk ook wel was gelukt. Maar gegeven het verschil met de Johanniter acht ik die kans gering. En bovendien: de sulfiet-theorie levert ook zekerheid over het eerdere dilemma: als het (sterke) cultuurgist al niet wilde starten zal er ook zeker geen spontane gisting zijn geweest!

Kleurverschil

Opvallend is het grote kleurverschil tussen de wijnen onderling. Van één is dat logisch: die is gemaakt van blauwe druiven, echter behandeld als groene druiven, en dat zou derhalve rosé moeten opleveren (nog geen rood, want daarvoor was het te weinig – volgend jaar wellicht).

Maar al die anderen moeten toch echt witte wijnen gaan worden, zelfs dat bruine prutje in die kleine fles (want de kleur die je op de foto ziet komt echt overeen met de werkelijkheid!).

Het kleurverschil heeft mogelijke oorzaken:

  • verschillende druiven; de ene schil geeft nu eenmaal meer kleur af dan de andere
  • langere inweektijd op de schillen
  • meer resterend vruchtvlees in het sap; ook het verschil tussen ‘vrije uitloop’ en ‘zwaar geperst’.

Vooral die laatste is op dit moment van grote invloed: als je de video van oogst 2012 hebt gezien zag je daar, helemaal op het eind, ook een groot kleurverschil tussen pers- en lekwijn. Dat verschil is toen tijdens de rijping totaal verdwenen.

Ook nu zal het verschil snel kleiner worden maar we verwachten uiteindelijk toch echt wel dat bijvoorbeeld de solaris veel bleker zal zijn dan de laatste persing van de souvignier (waar alle drie de redenen meespelen immers). We zullen het gaan zien!

Terzijde:

Wat misschien nog wel interessant is:

Onder wijnbouwers is er verschil van mening of je er nu wel of niet verstandig aan doet om, na toevoeging van het gist, CO2 boven de most toe te voegen. (CO2 is zwaarder dan lucht en fungeert als ‘beschermende laag’ die het zuurstof weghoudt van de most).

Er zijn twee visies:

  • de een zegt dat het gist zuurstof boven de most nodig heeft om tot ontwikkeling te komen (aerobe gisting vs anaerobe gisting)
  • de ander zegt dat er voor de aerobe gisting nog genoeg zuurstof in de most zelf zit en dat de toegevoegde CO2 belangrijk is om de most te beschermen totdat de gisting zelf voldoende CO2 produceert om een beschermingslaag te bieden.

Op basis van bovenstaande, en eerdere, ervaringen concluderen wij dat het tweede antwoord juist is:

  • op het moment dat de gisting niet op gang wilde komen zat er nog geen CO2 boven; zuurstof genoeg dus; daar heeft het niet aan gelegen
  • Na het overhevelen heb ik er, voor het geval de gisting toch niet op gang zou komen, echter wél, heel zorgvuldig, CO2 aan toegevoegd; er zat beslist geen zuurstof boven de most.
  • En bovendien: gesteld dat onze filosofie over de eerste ‘ringen’ klopt dan toont dat aan dat er inderdaad nog een hoop zuurstof in de most zit.

Al men al: weer wat geleerd en een ervaring rijker!

 

laatste persing 2015

Zoals in voorgaand bericht gemeld: we hadden een flink deel van de Johanniter nog niet geperst. We wilden die druiven nog een paar dagen gekneusd ‘op schil’ laten staan om te zien wat de invloed op smaak, aroma en kleur zou zijn. Met een laagje CO2 enigszins beschermd tegen oxidatie drie dagen in de loods laten staan.

De dagen en, vooral nachten, zijn koud geweest dus de druiven lijken het goed doorstaan te hebben. Overigens hadden we naast ‘ongeperste druiven’ ook nog het overblijfsel van de eerste persing toegevoegd.

oogst13Hier links zie je hoe René gisteravond de hand legde aan de aller-allerlaatste persing van 2015.

Het resultaat was hoger dan verwacht: nog eens zo’n 33 liter Johanniter-sap.

Toch nog 10 liter Gris erbij!

Toch nog 10 liter Gris erbij!

Wat ik niet verteld had is dat we ook het pers-restant van de Souvignier Gris bewaard hadden. Druiven die dus al een keer geperst waren, opgeschud en nog een keer geperst. Daar zal niet veel meer uitkomen, zo dachten we, maar ach.. als we toch aan het persen zijn nemen we die nog even mee. Wie weet wat we er van leren.

En dat was misschien nog wel het meest verrassende: vermoedelijk omdat de enzymen die de celwanden afbreken nu langer hebben kunnen inwerken bleek de opbrengst maar liefst 10 liter! En da’s toch even een dikke 10% extra rendement van de Gris. Echt wel even een leermomentje! oogst14

Op de foto zie je wat er dan overblijft: een behoorlijk compacte ‘koek’ van druivenschillen. Daar schijn je in de keuken nog van alles mee te kunnen doen, maar dat slaan we nu maar even over. Druk genoeg.

Kwaliteit van de Gris zal mogelijk wat minder zijn (ofschoon zuur, pH en suiker gelijk) dus we gaan de tweede persing van zowel Johanniter als Gris voorlopig apart vinifiëren.

Vanavond gaat e.e.a. op het gist.

Ondertussen gisteravond de malo aan de Cortis toegevoegd en gistvoeding aan het spul dat al staat te gisten. So far so good…

 


De vinificatie-actie tot dusverre en voor de komende twee weken:

 

vinificatie1oogst15

De oogst 2015 zit erop; vinificatie van start

Gisteren de Souvignier Gris en de Johanitter geoogst: De oogst 2015 zit er weer op en de wijngaard is weer leeg. Qua druiven dan..

dehinn4

Het knippen ging veel sneller dan verwacht, met dank aan de gave trossen: anders dan bij de Solaris en Johanniter konden bijna alle trossen in één keer de mand in, zonder dat er eerst aangetaste bessen verwijderd hoefden te worden. Al met al in een kleine drie uur alles er af en bovendien gekneusd en ontsteeld, gereed voor het persen; dat ook nog wel wat uurtjes in beslag nam.

Het resultaat was 101 kilo Souvignier Gris en 107 kg Johanniter; leidend tot 56 liter sap van de Gris en 36 liter van de Johanniter.

Reden dat de Johan zoveel minder is is dat we een deel drie dagen op de schil willen laten staan alvorens het te persen. Licht gesulfiteerd, om te voorkomen dat het spontaan gaat gisten en onder een laagje CO2 om oxidatie tegen te gaan. Dinsdagavond gaan we het tweede deel van de Johanniter persen. We zijn erg benieuwd wat de invloed van die schilinwerking is op smaak en kleur. Wordt bij wit niet vaak gedaan, omdat het kan leiden tot bitters in de wijn en qua oxidatie vrij riskant is. Het is echter behoorlijk koud, vooral ’s nachts, dus we verwachten dat het wel goed zal gaan.

dehinn5

En nu dus de start van de vinificatie want, zoals wellicht bekend: dat laten we niet buiten de deur doen, maar doen we zelf. Juist daar leer je van immers.

En ook qua vinificatie de nodige experimenten. Temeer omdat deze blog ook dient als naslagwerk voor onszelf daarom even per druif de stand van zaken:


Solaris

De gisting (op Bioferm Cool) is zo’n beetje voorbij en goed verlopen; vrijwel alle suiker is omgezet in alcohol. De Solaris is verdeeld over twee flessen: één met en één zonder Trenolin Bukett DF; een enzym dat de druif-eigen aroma’s zou versterken. En inderdaad: we proeven nu al verschil; en dat lijkt ten faveure van de Bukett te zijn. Bovendien is opvallend dat bij de Bukett-versie het zuur met 0,8 g/l is afgebouwd, terwijl het zonder Bukett nagenoeg gelijk blijg (op 8 g/l.). Ook de pH is afwijkend: zonder bukett 3,1; mèt 3,3.

Aan beide flessen vandaag een zgn. Malo-cultuur toevoegd. Dat is een bacterie die moet helpen appelzuur om te zetten in melkzuur en CO2. Het vermindert daarmee het zuurgehalte en maakt de zuren zachter. Leidt ook tot een beter mondgevoel en een licht ‘botertje’. Wordt bij witte wijn in Nederland en Duitsland zelden gedaan; is in de Bourgogne echter juist heel gebruikelijk. We hebben er in 2013 goede ervaringen mee opgedaan, vandaar dat we het nu weer willen doen.

Overigens iets beter beheerst dan toentertijd: Zowel pH als temperatuur zijn van belang voor een goede malo. We willen de temperatuur ook ’s nachts op 20-22 graden houden dus hebben een verwarminkje onder de flessen gezet en een min/max thermometer ernaast  (in de toekomst gaan we hier een apart ‘hok’ voor bouwen).


Cabernet Cortis

De Rosé is nog driftig aan het gisten; verloopt allemaal voorspoedig. Ook aan de Cortis vandaag Trenolin Bukett toegevoegd.


Johanniter

De eerste persing van de Johanniter is verdeeld over twee flessen. Op beiden hebben we een, voor ons, nieuw type gist toegevoegd. Dat gist, Lalvin 71B, heb ik last minute nog kunnen aanschaffen via de Brabantse Wijnbouwers. Die Lalvin moet eveneens bijdragen tot versterking van aroma’s en kan 30% van het aanwezige appelzuur tijdens gisting afbouwen.

Aan beiden zal halverwege de gisting eveneens de Bukett toegevoegd worden; tegen het eind van de gisting krijgt één van de flessen de Malo toegevoegd zodat we nogmaals het verschil tussen wel/geen malo kunnen testen.

Bij aanvang van de gisting is de zuurgraad 9,8 g/l – het suikergehalte was bij oogst 70Oe; we hebben aangesuikerd tot ca 90 Oe.

ls gezegd: dinsdagavond wordt de tweede ‘batch’ van de Johanniter geperst, na drie dagen schilinwerking. Spannend.


Souvignier Gris

Opbrengst hoger dan verwacht; zeker als je beseft dat die plant pas in het derde jaar zit. Ook hier: 70Oe suiker (aangesuikerd tot ca 90 Oe), echter slechts 7,5 g/l aan zuur.Kan zijn we we met deze druif te laag in het zuur gaan uitkomen, maar dat lossen we dan wel op met blending (= samenvoegen verschillende wijnen).

Ook bij de Gris gescheiden experimenten: in eerste instantie om de verschillende gisten te vergelijken. We hebben drie flessen: twee ervan krijgen hetzelfde gist als de Solaris (de Bioferm Cool); op één fles passen we de Lalvin 71B toe. Afhankelijk van hoe eea zich ontwikkelt zal één van de eerste twee aan het einde van de gisting nog Malo gaan krijgen.

Al kort na toevoeging van de gisten meteen toch wel opmerkelijk verschil: bij de Lalvin komt de gisting duidelijk sneller op gang. Ik meen zelfs binnen een half uur al. Dat is wel prettig, want des te sneller is de wijn beschermd door het vrijkomend CO2.

Overigens hebben we in alle gevallen tevoren volledig aangesuikerd en gistvoeding toegevoegd. Na enkele dagen in de gisting volgt er nog een kleine toevoeging van gistvoeding. We werken niet met een zgn gist-starter maar laten alleen de gistkorrels een kwartier weken in een beetje water van 30 graden. Dat laten we afkoelen naar ruim twintig en voegen het dan toe aan de most. Wel werken we ALTIJD met nieuw gist.


Cabertin

De oplettende lezer mist een ras: we hebben er immers vijf. De Cabertin is even oud als de Cabernet Cortis en heeft dezelfde onderstam. Gegeven dat we een eerste, kleine, oogst van de Cortis hadden zou je dat eigenlijk bijd e Cabertin ook verwachten. Die struik groeit echter beduidend langzamer; er zit echt amper wat aan, de plantjes zijn ook echt nog te ielig. Enkelen zullen tijdens de wintersnoei vermoedelijk zelfs weer helemaal ‘terug naar af’ gaan in de hoop dat volgend jaar alsnog een stevige stammetje ontstaat. Het gros heeft echter in augustus een flinke spurt gehad; we verwachten volgend jaar een eerste, kleine, oogst van de cabertin.

Waar het verschil tussen deze twee precies door komt weten we niet zeker: het kan de plant zelf zijn; het kan ook te maken hebben met bodembewerking. Bij aanleg van de wijngaard hebben we de bodem (vooral) flink laten bekalken; het deel waar de Cabertin nu staat viel daar echter buiten. Kan zijn dat dat van invloed is. We wachten voorlopig even komen jaar af en anders zullen we ter plekke alsnog bodemonderzoek doen.


Tot slot:

Zoals eerder bericht: 2014 was een drama-jaar qua wijn. We hebben we geprobeerd er wat van te maken, maar wisten eigenlijk tevoren dat dat niets zou worden… En dusssss:

 

Plukkers gezocht! 10 oktober oogst Souvignier Gris en Johanniter

We waren eigenlijk van plan pas over twee a drie weken de laatste oogst te gaan doen, maar zojuist wat metingen gedaan en de knoop doorgehakt: morgen gaan zowel de Souvignier Gris als de Johanniter er van af.

En dat is een heel aardige hoeveelheid, naar verwachting het dubbele van de twee eerdere oogstdagen bij elkaar. Bovendien zal er deels tegelijk geoogst en geperst gaan worden. We zullen het met z’n vieren uiteindelijk best redden, maar een paar extra handjes zijn beslist welkom. Mocht je het leuk vinden kom graag helpen met de oogst!

We beginnen omstreeks 9.30; maar ook eind van de ochtend/begin van de middag ben je welkom. Sterker: dan zal de piek van het werk zijn. Mòcht je willen meehelpen: bel of mail Hans dan even (06-11649313/hans@dehinn.nl).

Klik HIER voor Locatie


Vanwaar deze vervroeging van het oogstmoment?

Zojuist weer wat metingen gedaan in de wijngaard, met onderstaande uitkomst:

9okt6

Dit betekent in de praktijk dat we met, met name, de Souvignier Gris tegen een probleem aanlopen dat we niet eerder hebben gehad en voor Nederland zelfs vrij uitzonderlijk is: het zuurgehalte dreigt te laag te worden!

Een witte wijn heeft ‘in het glas’ veelal een zuurgaard van 6 a 7 g/l. Minder komt ook wel voor maar maakt de wijn al snel vlak.

Afhankelijk van gekozen methodes en gistsoort zal tijdens de vinificatie de zuurgraad nog met 2 tot 4 g/l dalen. Je wilt dus eigenlijk met minimaal 8 g/l oogsten.

Tot dusverre hadden we daar geen problemen mee; zaten we eigenlijk altijd juist te hoog waardoor we zelfs meteen na oogst moesten ontzuren. Dit jaar is het omgekeerd en zit vooral de Gris ruim in de gevarenzone, terwijl de Johan eigenlijk ook niet meer verder moet dalen.

Het suikergehalte van beiden zouden we liever wat hoger zien, op 80 Oe. Bij de Johanniter lijkt dat nog wel wat te ontwikkelen, maar opmerkelijk is dat het bij de Souvignier Gris afgelopen week niet meer veranderd is.


Nachtvorst

9okt7

Bovendien, en ook dat speelt een rol, wordt er voor komend weekend de eerste nachtvorst voorspeld. Dat is voor de druiven niet erg, maar wel voor het blad. Door vorst wordt het van de ene op de andere dag herfst en zal er geen suiker meer opgebouwd worden (terwijl de zuurafbouw wél nog even door gaat).


vogelvraat

9okt4

 

Nadat eerst de kippen van de buurman de laaghangende trosjes al verorberd hadden hebben andere vogels de trossen nu ook ontdekt. Een enkele stok aan de rand, nabij de houtwal, is al helemaal kaal, iets verderop is alleen de bovenkant van de trossen aangetast. Je ziet linksonder zelfs nog een verdwaalde wesp, maar die activiteit is wel zo’n beetje voorbij, zeker als het gaat vriezen zijn de wespen exit.

 

9okt8

 

Maarrr… dit is ook de periode van de spreeuwenzwermen uit Polen. En, anders dan de verderop gelegen wijngaard Baan hebben wij geen spreeuwenkanon dat ze afschrikt.

 

9okt5

 

We hebben de troszone echter behoorlijk ontbladerd (zodat de trossen na regen snel drogen en de zon er bij kan) en alle druiven zijn goed zichtbaar. ALS er zo’n zwerm voorbij komt zullen ze de prooi snel weten te vinden en kunnen we in enkele minuten alles kwijt zijn.

 


Al met al

Al met al nemen we het zeker voor het onzekere. De trossen hangen er prachtig bij en zijn in uitstekende conditie. Bovendien dreigt het, wederom, een prachtige dag te worden morgen, 15 graden en volop zon. En dan is zo’n oogstdag gewoon genieten!

 

9okt2

 

Alsof een paar honderd babyfruitvliegjes zwaar aan de dunne zijn… Oogst Cabernet Cortis

Nee… daar wordt je niet vrolijk van… Was ik aanvankelijk nog optimistisch over dat pokke-vliegje waar alle fruit-telers in heel Europa slapeloze nachten van hebben: wij hadden hem nog amper gezien. “Dus dat loopt wel los”.

Nou… het valt eerlijk gezegd ook wel mee.. Maar de suzuki is absoluut present. Zo bleek althans vandaag bij de oogst van onze, vooralsnog, enige blauwe druif: de Cabernet Cortis.

Ter info: de Suzuki, ik schreef er al eerder over, is een fruitvlieg die een gaatje kan boren in, zelfs onrijpe, vruchten; en daar z’n eitjes in legt. Klinkt als weinig spannend, tot je een tros in handen hebt waarvan slechts één besje besmet is. Men heeft het over ‘azijn’ effect maar het is echt véél erger dan dat. Bah, bah, bah, wat een ronduit smerige lucht komt er dan uit zo’n tros. Alsof een paar honderd babyfruitvliegjes zwaar aan de dunne zijn.. Echt heel, heel erg vies; dat wil je niet in je wijn!

Dussss…. veel meer nog dan bij de Solaris vandaag heel precies elke tros bij oogst onderzocht. En niet in één worp in de kneuzer/ontsteler maar handmatig, tros voor tros. Aan elke tros ruiken en handmatig alles dat maar enigszins niet koosjer leek verwijderd. Veel extra werk.

Het goede nieuws: het was nog niet al te veel. De Cortis staat er pas drie jaar en leverde nog niet zo veel druiven. We hebben van totaal 100 stokken 35 kilo geplukt, na persing leidend tot 20 liter sap. Met een suikergehalte van een dikke 70 Oe niet zo rijp als we hadden gewild, maar wel met een gezonde kleine 9 g/l aan zuur. Het is een blauwe druif waar je normaal een rode wijn van zou maken, maar, mede vanwege de geringe hoeveelheid, kiezen we dit jaar voor Rosé. Dat wordt de dus eerste ‘Rectum Rosé’.

Toen we vanochtend begonnen was alles nat van de dauw. De beginnende bortytis (zie eerdere berichten) was daardoor volstrekt niet zichtbaar. Afgezien van de suzuki leken bijna alle trossen daardoor echt perfect. Veegde je met de vinger over de bessen dan voelde je echter soms een soort korreligheid en dat was evident de botrytis.

Toch zat die maar op hooguit 5% van de trossen, en dan nog slechts beperkt. We hebben dus, afgezien van de duidelijk door suzuki aangetaste trossen, alles meegenomen en na de persing ook op de Cortis de actieve kool losgelaten, in de hoop dat die de vervuiling bindt en naar de bodem trekt. Met een pH van ca 3,1 is dat echter geen zekerheid. Heeft iets te maken met positieve en negatieve lading. We doen, kleinschalig als we werken, geen lab-metingen dus moeten in de praktijk maar afwachten wat het resultaat is…

Ondertussen verloopt de gisting van de Solaris prima en hebben we aan één van de twee flessen de ‘trenolin bukket’ toegevoegd. Een enzym dat het vrijkomen van de druif-eigen aroma’s zou moeten versterken. We willen graag weten of wat beloofd wordt ook klopt dus vinifiëren apart: met en zonder toevoeging. Benieuwd naar het effect.

Morgen de Cortis overhevelen, suiker toevoegen en het gist er op.

 

Hieronder wat foto’s van de tweede oogstdag 2015.


 

eigenlijk net te weinig suiker, maar liever zo dan geen druiven...

eigenlijk net te weinig suiker, maar liever zo dan geen druiven…

een bak vol druiven..

een bak vol druiven..

Irene probeert een tros te hypnotiseren.

Irene probeert een tros te hypnotiseren.

één stol al helemaal herfstrood..

één stok al helemaal herfstrood..

eigenlijk jammer om er af te knippen...

eigenlijk jammer om er af te knippen…

elke tros krijgt aandacht

elke tros krijgt aandacht

aantasting door Suzuki

aantasting door Suzuki

Souvignier gris aan het afrijpen..

Souvignier gris aan het afrijpen..

johanniter hangt er prima bij!

johanniter hangt er prima bij!

Terwijl wij oogsten vertrekken de vogels al naar zuidelijker oorden...

Terwijl wij oogsten vertrekken de vogels al naar zuidelijker oorden…

Tros voor tros, bes voor bes, controleren op aantasting door de Suzuki..

Tros voor tros, bes voor bes, controleren op aantasting door de Suzuki..

In afwachting van de inwerking van de enzymen een gedwongen pauze-momentje.. Met Britse bubbels!

In afwachting van de inwerking van de enzymen een gedwongen pauze-momentje.. Met Britse bubbels!

even wat aftappen met de "winethief" om metingen te kunnen doen...

even wat aftappen met de “winethief” om metingen te kunnen doen…

de totale oogst 2015 van de Cabernet Cortis

de totale oogst 2015 van de Cabernet Cortis