Gisting Solaris van start, Cortis-dilemma

Gisting Solaris van start

Afgelopen zondag de Solaris overgeheveld.

Komt er op neer dat in de nacht van zondag of maandag de zware bestanddelen, gebonden door Grunacol, Bentoniet en gelatine naar de bodem zijn gezakt. Levert dan een fles zuiver sap, met op de bodem zo’n 3 centimeter ‘prut’. Dat laatste wil je er uit hebben en dat doe je door met een hevelslang het sap over te brengen naar een andere fles. De truc is natuurlijk zo weinig mogelijk van de ‘prut’ mee te nemen.

We hebben het resultaat verdeeld over twee flessen, elk zo’n 15 liter.

We wisten al dat het suikergehalte met 72Oe eigenlijk wat te laag was. Om toch een voldoende hoog alcoholniveau te bereiken moet er dus wat suiker bij. De exacte hoeveelheid is wat rekenwerk, maar resulteert in totaal 1,3 kg. Dat mag gewone kristalsuiker zijn, maar dan zal het gistingsproces de saccharose eerst moeten omzetten in glucose en fructose, en dat werkt vertragend.

Toch willen we dat de gisting zo snel mogelijk op gang komt, ook omdat de most dan sneller beschermd is door CO2. Daarom ‘inverteren’ we de kristalsuiker eerst. Althans: dat was het plan.

Om te inverteren los je de kristalsuiker op in een gelijke hoeveelheid water en brengt dat aan de kook. Op een gegeven moment zie je ineens dat de vloeistof van troebel naar glashelder verandert en dan is de sacharose geïnverteerd. Ik deed het uit m’n hoofd en dat is wat me bij stond… Gisteren toch nog maar eens opgezocht en kom erachter dat er wat citroenzuur bij had gemoeten en het geheel een kwartier had moeten koken.. Damn! Denk je dat je het inmiddels wel weet..

Enfin, da’s nu te laat, want de suiker zit al in de most; vermoedelijk dus slechts deels geïnverteerd. Gelukkig is de gisting prima op gang gekomen, de gistcelletjes zullen alleen een ietsje harder moeten werken…

Als je dan verder gaat lezen valt ook weer op hoeveel verschillende lezingen er zijn over wat nu wel of niet goed is. De één adviseert de suiker pas een paar dagen na start van de gisting toe te voegen; zelfde geldt voor de gistvoeding (want anders stimuleer je ook de ‘foute gisten’). De ander adviseert het juist bij aanvang te doen (des te sneller komt de gisting op gang en wordt de most beschermd door het vrijkomend CO2).

Temeer omdat we in het verleden nogal eens te maken hebben gehad met een moeizame op gang komende gisting zijn we vooral gevoelig voor dat laatste argument. Bovendien hebben we het vorig jaar ook zo gedaan en ging dat prima. Donderdag gaat er nog wat extra voeding bij en enkele dagen later een enzym om het vrijkomen van fruitaroma’s te versterken.

De most staat op een temperatuur van 15 a 17 graden. Da’s vrij laag voor gisting, maar we hebben bewust gekozen voor een gist dat bij lage temperaturen z’n werk doet. De totale gisting duurt daarmee wat langer, maar ook dat zou moeten bijdragen tot maximaal fruit in de wijn. Zoals je kunt zien: de gisting is van start; er komt beetje bij beetje wat CO2 uit het waterslot.

So far, so good.

 

 


Dilemma Cortis

Maar met de Solaris alleen zijn we er nog niet: we hopen dit jaar nog drie rassen te oogsten. De Johanitter en Souvignier gris zien er prachtig uit maar moeten echt nog afrijpen. Dat gaat met zekerheid nog meerdere weken duren; goede kans dat we die pas begin november gaan oogsten. Zal sterk afhangen van de gezondheid van blad en druiven.

Want dat is een zorg: bij de solaris hebben we zeker 60% verloren aan de botrytis en die begint zich nu ook te ontwikkelen op de Cortis. Door de vorstschade (en jonge leeftijd van de plant) hangt er toch al niet al te veel aan, dus we willen echt voorkomen hier veel verlies te hebben.

cortis6

cortis5

Dat betekent dus vinger aan de pols houden. Niet alleen hoe suiker, zuur en smaak zich ontwikkelen, maar vooral ook die botrytis. Want die kan in een dag tijd bezit nemen van een hele tros (en vervolgens de rest besmetten).

Gelukkig hebben we erg mooi weer op dit moment en lijkt het nu nog niet zo’n vaart te lopen. Links de situatie van één van de trossen gisteren, rechts de situatie van vandaag. Geen noemenswaardig verschil. Dat knippen we er nog wel uit…

Op de foto hieronder is echter tevens iets anders te zien dat ietwat zorgelijk is: dat kleine rode puntje in het midden.

 

cortis3

Dat is een beetje ontsnappend druivensap en de kans is groot dat dat komt doordat een suzuki-vliegje in de bes heeft geboord om er een eitje in te leggen. En dat leidt tot azijn in de wijn en kan, al bij geringe hoeveelheden, de hele oogst vernietigen. Niet voor niets is de wijnwereld in heel Europa in rep en roer over dat pokke-beest.

cortis7We hebben zelf in augustus enkele vliegjes gezien, maar ze lijken/leken zich amper te vermenigvuldigen. Heb ook de andere trossen globaal gecontroleerd en verder niets gezien. Maar dit ene druppeltje zet ons wel ‘op scherp’.

Overigens ziet vooralsnog 95% van de bessen eruit als de tros links op de foto; dus voorlopig is het veelbelovend.

Komende dagen in de gaten houden en donderdag/vrijdag opnieuw meten. Tot en met het weekend is het fantastisch weer. Daarna wordt het weer regen, regen, regen.

Zoals ik het nu inschat is de kans groot dat we a.s. zaterdag de Cortis gaan oogsten.

Oogst Solaris 2015

Amper een mooiere dag denkbaar eind september…

Schijnbaar was er nachtvorst aan de grond. De voorspellingen waren dat het lang nevelig zou blijven…..

Maar nee hoor: reeds om een uur of negen ’s ochtends trok het boven de wijngaard open…

 

oogst1

En ofschoon de omgeving nog behoorlijk troebel bleef scheen er over de wijngaard een heerlijk zonnetje. Ook al was het nog vrij fris: het aantal kledinglagen werd rap minder..

 

 

oogst2
Het snoeien was echter een zoekplaatje… Zjezussss.. Wat had die Botrytis snel toegeslagen! Een week terug was het nog zoeken naar een trosje met pluizige schimmel… Nu was het eerder andersom… Moet toegeven: ik ben al geen ochtendmens, maar ik had vandaag een paar uur extra nodig om een beetje opgewekt te zijn, wat een drama!

Betekende dus werkelijk elke tros minutieus bekijken… Alle druiven met aantasting door wespen of botrytis op de grond, de rest in de emmer. Secuur klusje dat tijd kostte; en dan is zo’n verf-emmer wel handig om er ondertussen even bij te kunnen gaan zitten..

oogst3

 

Maakte dus ook dat wel blij waren met elke gezonde tros… ook al zitten er maar tien druiven aan… Wie het kleine niet eert…. Josine laat zien dat we zelfs zo’n trosje waarderen..
oogst5

Ook knap irritant dat die wespen op zoek blijven naar suiker. We hadden gehoopt dat de koude nacht ze de nek om had gedaan, of dat ze tenminste zouden uitslapen.. Maar nee… Betekende soms dus ook alert reageren tijdens het knippen van een tros waar ze soms met z’n achten in één druif zaten.  Opvallend was wel dat de wespen wat traag, en totaal niet agressief waren..  Best te doen..


oogst4
Uiteindelijk viel de opbrengst toch behoorlijk mee en hebben we er zo’n 55 kilo gezonde Solaris af kunnen knippen (optimum: viermaal zo veel). Tijdens het ontstelen nog een laatste selectie..

 

oogst6

 

En na een paar uurtjes enzym-inwerking (for the record: geen malostop ditmaal) vervolgens in de pers.


oogst7


Nadien voor alle zekerheid toch eerst wat grunacol toegevoegd. Dat is een soort van norrit, om eventuele botrytis-restanten en gevolgen van wespenvraat te binden en, na toevoeging van bentoniet en, een tijdje later, gelatine, een zo zuiver mogelijk sapje over te houden.

oogst8

En dit is het resultaat: 32 liter sap.. Met een suikergehalte van 72 Oe (SG 1072 dus..) en 8,9 gram zuur per liter. Dat laatste is prima. Dat eerste eigenlijk veel te laag, solaris zou eigenlijk 90 a 100 moeten halen.. Komt vermoedelijk omdat juist de rijpste bessen aangetast waren, en dus niet meegenomen; in combinatie met ‘verlating’ door vorstschade. We zullen we wat moeten bijsuikeren (we willen naar zo’n 12 procent alcohol; wat betekent dat er op die 32 liter dik 1 kilo suiker bij zal moeten). Maar de smaak lijkt goed. Geen gras, geen ‘groen’, veel ‘solaris’.

Het zuur is zelfs wat aan de lage kant; we zullen op deze solaris geen malolactische gisting loslaten.

Is dit het nou, voor 2015??

Oh nee! Allerminst! 2014 was een rampjaar, 2013 met total 200 flessen heel goed. De solaris zal leiden tot 30 a 40 flessen, maar is maar één van de vier rassen die we dit jaar oogsten, bovendien de zwakste broeder van het stel.

Zowel de Johanniter, Cortis als Souvignier Gris zien er nog héél goed uit. Zowel druiven als blad. Ze hebben nog even een paar weken goed weer nodig. Komende week ziet er alvast goed uit.

oogst9

Maar het is afwachten.. de kans dat we met 2015 ons topjaar 2013 evenaren is echter niet ondenkbeeldig.

Apropos: tijdens het persen één van de laatste flesjes Solaris 2011 geproefd. Net als de Johanitter: heeft zich geweldig goed ontwikkeld! We drinken te jong! Opmerkelijk was dat deze wijn met iets van 7,8 g/l zuur in de fles ging, maar ik nu 6 g/l gemeten heb. Zuurafbouw in de fles, maar volstrekt geen botertonen; dus vermoedelijk ook geen malo. Maar ook geen neerslag van wijnsteenzuur… Vaag, vaag. Hoe dan ook: beter dan verwacht.

Enfin, komende weken vinger aan de pols houden.. vermoedelijk nog twee oogstdagen..

 

Stay tuned..

 

 

 

Metingen 20 september 2015

Vandaag samen met René de loods opgeruimd en schoongemaakt, zodat we klaar zijn voor de aanstaande oogstdagen.

Daarna ook even zuur en suiker van de druiven gemeten.

Gaat op dit moment vooral om twee zaken:

  • is de solaris al rijp om geoogst te worden?
  • kunnen we die oogst combineren met de oogst van de cabernet cortis?

De uitkomst van de meting geeft nog geen 100% uitsluitsel:

Qua zuur is de Solaris klaar om geoogst te worden; het suikergehalte willen we echter eigenlijk op minimaal 80 Oe hebben.
Daar staat echter tegenover dat de wespen nog steeds erg actief zijn, en dat er, mede als gevolg van wespenvraat, toenemend botrytis te zien is. We hebben besloten danwel 26 sept, danwel 3 okt de Solaris te gaan oogsten; afhankelijk van het weer en van de botrytis ontwikkeling.

De kans dat de Cortis dan ook rijp is voor oogst is niet al te groot; zeker omdat de druiven er erg gezond uitzien is de kans groot dat dat pas enkele weken later gaat gebeuren. Wel hebben we dan het risico dat de wespen, die nu op de solaris zitten, overvliegen naar de Cortis; en dat zou niet best zijn.. We’ll see.

De andere twee rassen zijn evident nog làng niet zo ver. De Souvignier ontwikkelt zich heel aardig, maar het zuur is nog véél te hoog. Om van de Johanitter maar te zwijgen. Als bekend: door de vorstschade loopt alles zo’n drie weken achter. Hopen dat het blad gezond blijft. Goede kans dat de oogst pas begin november zal zijn.

Vandaag ook weer eens een flesje van onze eigen Johanniter 2012 opengetrokken. Opvallende neus, beetje stuivend als een sauvignon blanc zelfs… Aanvankelijk wat te veel bitter/amandel in de smaak, maar met een stukje kaas erbij prima te doen. Johan heeft echt tijd nodig om in balans te komen; jammer die we die van 2013 zo snel gedronken hebben..

Ook de Johanniter 2013 ‘no 7’ nog eens geproefd. Die had (en heeft nog steeds) een foutje. Krijgt daarmee wat petroleum-achtigs, als een oude Riesling. In combinatie met het juiste gerecht kon dat nog best eens interessant kunnen zijn. Maarrr.. de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat je wel héél veel verstand van wijn moet hebben om dit lekker te vinden ;). Nee.. dat wordt ‘m niet…

Enfin, over 1 of 2 weken de eerste oogst 2015.

 

Update 10 september 2015

Deze maanden is er altijd veel werk in de wijngaard. Ondermeer omdat de planten flink groeien, en dus getopt moeten worden. Gelukkig helpt het paard van de buurman mee bij het toppen van de Johanniter!

Daarnaast is het weer behoorlijk omgeslagen en is er de afgelopen weken enorm veel regen gevallen, bij een temperatuur van tegen de 20 graden. Ideaal schimmelweer dus, zeker omdat we half juli voor het laatst gespoten hadden.

Weliswaar lijkt er vooralsnog amper sprake van schimmels en ziet het blad er goed uit; vorige week bij een bijeenkomst van het wijngaardeniersgilde een blik geworpen in Wijngaard Landman en daar erg van geschrokken: één van de rassen van top tot teen onder de valse meeldauw. Daar gaat Ralph geen wijn meer van kunnen maken; over een paar weken zit er geen vrijwel blad meer aan (zo hebben we enkele jaren geleden ervaren).

Hierdoor gewaarschuwd toch maar besloten nog een laatste spuitbeurt te doen. Niet op de Solaris en Cortis, want die hopen we over een paar weken te oogsten en dan is de ‘wachttijd’ (minimale tijd tussen spuiten en oogsten) te kort. Maar wel op de rest.

Spuiten is een pokke-klus. Zwaar, hard, ding op je rug, alsmaar wga5zwengelen om druk op te bouwen en heel lekker is die nevel ook niet. Gelukkig hebben we geinvesteerd in de rolls royce van de rugspuiten: de Stihl SG20; dan is het te doen. Daarnaast wachten op een moment dat het eindelijk windstil is en tenminste een paar uur droog blijft. Gisteravond was dat eindelijk het geval.
En wat denk je: de Stihl doet het niet!! Kun je pompen wat je wilt: hij bouwt geen druk op. Geen tijd om e.e.a. nader te onderzoeken en de duisternis begint al in te vallen. Toch maar even terug naar de oude ‘Warrior-spuit’. Crisis! Stijve nek, zere rug, lamme arm.. Na vijf rijen aan weerszijden gespoten te hebben hou ik het voor gezien.

Zojuist gegoogeld op het probleem met de Stihl. Blijkt er in de koppeling onder het pomp-deel een metalen bolletje te zitten. Daar had zich een miniscuul lijntje residu op gevormd; voldoende om te zorgen voor een lek. Enfin; alles schoongemaakt en ge-olied en hij is weer als nieuw. Vanavond de resterende zeven rijen; wat relaxter dan gisteren.

 

 

 

Wespen

Met de wespen lijkt het reuze mee te vallen. We hebben twee nesten kunnen ruimen en de overvloedige regen zal zeker ook bijgedragen hebben. Zul je altijd zien: hang je netten op, heb je geen wespen. Net zoiets als dat het droog blijft als je een paraplu meeneemt.

wga4

Er zijn wel wat wespen overigens: en als je goed kijkt zie je dat ze ook echt wel binnen de netten zitten. Maar ze zullen in ieder geval niet de hele oogst opeten, zoals enkele jaren geleden.

rijping

Wel zien we dat de solaris aan de late kant is; beslist door de vorstschade. We hebben al eens eind augustus een suikergehalte van boven de 100 Oe gehad: op dit moment zitten we pas richting de 80 Oe. Zoals het nu staat verwachten we de Solaris in het weekend van 26/27 sept te oogsten, misschien zelfs iets later.

wga3Zelfde geldt voor de Cabernet Cortis. De meeste druiven zijn inmiddels helemaal omgekleurd, maar ook die heeft echt nog wel minimaal een paar weken nodig.

De Johannitter en Souvignier Gris zijn nog verre van rijp. De Souvignier moet naar roze omkleuren: bij enkele bessen zie je dat gebeuren, maar het gros is nog groen en keihard.

Voor beide rassen dus hopen dat het weer, en het blad, een beetje meewerkt de komende maanden.

Dat die druiven zo laat zijn heeft ook een voordeel: de schil is zo dik dat de gevreesde Suzuki fruitvlieg (zie eerdere posting) daar amper plezier aan zal kunnen beleven. Dat is bij de Cortis wel anders; bovendien is die blauw – de lievelingskleur van dat pokkevliegje. Toch zien we ook daar vooralsnog vrijwel geen vliegjes.

Er wordt inmiddels hier en daar ge-experimenteerd met bestrijdingsmiddelen voor het vliegje maar dat betekent wekelijks spuiten, zonder dat zeker is dat nut heeft… Doen we voorlopig maar niet 😉 Fingers crossed!

 

wga2