Poging gisting Johanniter op te starten

Op 26 januari hebben we met Ton Lexmond van Wijngaard Slingehorst onze 2013-wijnen geproefd.

Enerzijds leverde dat depositieve uitkomst dat malo voor zowel de Johanniter als Solaris een interessant resultaat heeft. Voor bij de solaris is sprake van een botertje, dat echter erg goed past. Bij de Johanniter is sprake van een flinke zuurafbouw, en ook dat is positief. De wijnen zonder malo zullen nog wel wat ontzuurd moeten worden, maar de combinatie lijkt een prima basis voor blend.

Echter: we constateerden toch ook dat het restsuiker te hoog is. We hadden al eerder die indruk, maar omdat de densimeter een keurig SG van 1000 aangaf constateerden we op dat moment dat het zoetige uit fruit moest komen; er was immers amper nog restsuiker: ook water geeft een SG van 1000.

Dat laatste blijkt een misvatting: alcohol is lichter dan water en levert daardoor een afwijking in de densimeter. In werkelijkheid is er naar schatting nog tussen de 5 en 10 g restsuiker. Voor wie van een zoete wijn houdt is dat prima; het zoet overschaduwt nu echter de fruittonen en dat is niet wat we willen.

Oorzaak is niet helemaal duidelijk. Althans: het is wel duidelijk dat de gisting niet helemaal voltooid is. Maar de oorzaak daarvan is niet duidelijk. Kan zijn dat we onvoldoende geduld hadden, kan zijn dat de gistcellen op enig moment het loodje hebben gelegd. Te weinig geduld lijkt niet heel waarschijnlijk, temeer omdat ze er bijna allemaal last van hebben en verschillende toch ruim vier weken op het gist hebben gestaan.

Dussss. We willen proberen de gisting opnieuw op gang te brengen. Daarbij echter twee problemen:

– de wijn bevat allicht flink alcohol en ondertussen slechts weinig suiker; dat maakt de gisting moeilijker

– de wijn is gesulfiteerd – sulfiet gaat de werking van gist tegen

 

Sulfiet kun je verwijderen via waterstofperoxide. Alleen: de noodzakelijke dosering daarvan is niet duidelijk; evenmin het effect van overdosering. Daarom in eerste instantie hier niet voor gekozen.

Anders manier om sulfiet te verminderen is zuurstof => ‘klatererend overhevelen’. Dat dus met twee wijnen (Johanitter 1 en 2 lekwijn) uitgeprobeerd. Inclusief metung vrij sulfiet vooraf en achteraf.

Opvallend was dat het vrij sulfiet bij de johan II een stuk hoger was dan bij de I. De een ca 30 mg/l, de ander 55. Beiden ruim onder ‘de norm’ overigens. Na overhevelen (de johan II zelfs zes maal) echter slechts zeer beperkte reductie van sulfiet… Enfin, we wagen het er maar op.

Vervolgens drie starters aangemaakt: joh I, Joh II en suikerwater met ca 90 Oe. Gistvoeding toegevoegd. Aanvankelijk slaan ze alle drie goed aan; de volgende ochtend echter vooral het suikerwater flink actief, de andere twee duidelijk minder actief (wat logisch is..), maar niet stilgevallen.

De resp joh starters nu aan één fles van beiden toegevoegd; de suiker starter over beiden verdeeld. Ook weer gistvoeding toegevoegd. Eea op ca 20 graden (op de vloerverwarming). En nu afwachten of de gisting weer gaat starten. Zo ja, dan gaan we mogelijk aansluitend nog een malo doen… We’ll see..