Verdere studie op malo…

Nu de laatste druiven er af zijn weer even tijd om eea te lezen.

Aanleiding was de vraag of we op de Johanniter waar we gisteren de malo op hebben gezet nu wèl of niet CO2 moeten zetten… Heb nl enerzijds mijn twijfel of malo O2 nodig heeft; anderzijds vind ik het geheel op dit moment wel héél erg onbeschermd. Er is immers alleen een kleine hoeveelheid sulfiet toegevoegd tijdens het kneuzen; daarna niet meer.

Dat laatste, zo hebben we inmiddels toch echt wel geconcludeerd, is van enorme invloed op de snelheid waarmee de gisting van start gaat (en dat gaat nu dus echt razendsnel). Het levert wel dat er nu bijna geen SO2 meer in zal zitten. Da’s goed voor de malo, maar levert risico op oxydatie… Wat te doen?

Na (oppervlakkige) lezing van het (zeer uitvoerige) document op http://lfbisson.ucdavis.edu/PDF/VEN124%20Section%204.pdf geconcludeerd dat CO2 mogelijk juist goed is voor de malo. En bevestiging daarvan (althans: dat het zeker geen kwaad kan en het risico van oxydatie door geringe CO2 uitstoot bij malo zeker aanweizg is) door onze wijnvriend Ton zojuist dus maar even heel rap alsnog CO2 toegevoegd.

Ik had het me alleen wel wat eerder mogen afvragen wellicht…. de solaris heeft immers ook een week of drie zonder CO2 toevoeging gestaan. Toch heb ik niet de indruk dat daar enige oxidatie heeft plaatsgevonden (maar da’s misschien meer geluk dan toeval…). Tsjonge, wat lastig allemaal.

In de zoektocht naar info over malo nog een interessant (en veel recenter en beknopter) verhaal gevonden over malo: http://www.newworldwinemaker.com/2010/02/a-case-for-co-inoculation-of-malolactic-bacteria-and-wine-yeast/

En dar gaat het vooral over het moment van toevoeging van de malo. De conclusie is helder: een dag na toevoeging van het gist (!!). Dat zou dus vandaag zijn…

Waarom het nooit gebeurt?

Omdat er risico’s zijn dat de ‘verkeerde stoffen’ de overhand krijgen. Volgens de auteur speelt dat bij cultuurgist niet

En vervolgens omdat cultuur-malo duurder is. Die malo komt uiteindelijk immers ook wel ‘vanzelf’ tot stand. De auteur verwijst ook dat naar het land der fabelen: door die vroege toevoeging is de temperatuur nog zodanig hoog dat je niet hoeft te verwarmen, en dat bespaart juist weer een hoop geld. Bovendien veroorzaakt de gisting zelf ook temperatuurverhoging.

Wel relevant is dat het hier om een nieuwe-wijnland ervaringsuitwisseling gaat… Waar het een stuk warmer is tijdens de oogst dan hier (het heeft vannacht gevroren!).  En het gaat veelal om rode wijn. Doordat die op de schillen gist is die temperatuurverhoging daar veel groter bij…

Maaarrr.. wij kunnen natuurlijk best een flesje op de vloerverwarming zetten… Dat ga ik in ieder geval even doen; zodat ie morgenavond op 20 graden is.. en dan overwegen om inderdaad de malo toe te voegen. En dat dan bij 50% van de Johan II. Kunnen we straks mooi vergelijken… Toch?

 

 

 

9/10 november

1.

Solaris overgeheveld en onder CO2 in de kelder gezet; zowel lek als pers.

Als eerder gemeld: het zuur van de lek is te hoog (ca 7,9) – malo lijkt niet aangeslagen; danwel weinig appelzuur aanwezig.

Zuur perswijn 6,6 g/l.

Nu enkele maanden laten staan – wel nog koud zetten om wijnsteen neer te laten slaan. Vermoedelijk tzt op de lek kalinat ontzuring; perswijn “zou zo de fles in kunnen”. Smaak minder typisch solaris dan eerder geproefd maar zeker niet slecht.

2.

Johanniter I:

Geplistst in twee gelijke delen:

twee flessen lek (elk ca 20l) plus een fles pers (ca 20 l) onder CO2 in kelder gezet. Hierop geen malo; straks wel koud zetten en vermoedelijk kalinat. Zuur lek 8,0, pers 7,6.

Op de andere helft op 10 november malo gezet – in plastic vaten op vloerverwarming.

3.

Johanitter II:

lek: 2 flessen ca 17 l elk – aangesuikerd naar 90 Oe + gistvoeding

pers: idem – 1 fles ca 18 l.

laatste oogst 2013 – johanitter II – 9 nov 2013

Zo lang mogelijk gewacht met de oogst; als in voorgaande posting gemeld groot verschil tussen de trossen. Opvallend dat de botrytis zich vooral rechtsachterin voordeed.. Geen verklaring voor, hooguit dat dat richting Baan is.. 😉

Uiteindelijk besloten ook de mogelijk edele rotting weg te knippen. Temeer omdat die bessen qua suikergehalte juist erg laag zaten. Mogelijk dat er geen sprake was van edele rotting, maar gewoon lamsteligheid.. We hadden immers op die bessen niet de verwachte 10/120 Oe mag soms zelfs slechts 50.

Wat we wel gedaan hebben is bij bijna elke tros één of meerdere aangetaste bessen verwijderd. Met als resultaat een most vrijwel zonder rot. Daarom besloten géén grunacol GE toe te passen.

 

Het resultaat:

totale oogst 89 kilo.

81 Oe, 9 gram/l zuur,

Constatering:

Ondanks dat het de afgelopen weken knap beroerd weer is geweest (regen, regen, regen) heeft de drie weken uitstel geleid tot hoger suiker, maar vooral ook flinke zuurafbouw. Het verlies door rotting valt erg mee; naar schatting hooguit zo’n 20%.

Het grote voordeel: we hoeven nu dus géén dubbelzout ontzuring toe te passen!

de 89 kilo in twee etappes geperst (eerst persing éénmaal, niet opgeschud). Restant een nacht ‘op schil’ gelaten; geen co2.

zaterdag resultaat 35 liter, zondag 19 liter. Geen significant verschil in suiker en zuur.

 

Vlak voor de laatste oogst

Zoals eerder gemeld: we hebben ook dit jaar besloten de oogst van de Johanniter in twee delen te knippen.

Hoe later – hoe beter de rijpheid. Juist de Johan heeft de neiging hoog in de zuren te zitten (eerste oogst was 11 g/l) en moeite om voldoende suikers te maken. Bovendien lijkt de fenoloschie rijpheid erg van invloed op de kwaliteit van het uiteindelijke product.

“zo lang mogelijk laten hangen” zou je dan zeggen. En dat klopt wel, maar houdt ook een geweldig risico in. In slechts enkele dagen kan de voltallige oogst ten gronde gaan aan schimmels of vogels.

Het weer speelt ook een rol. En dat weer is droef op dit moment, alsook afgelopen weken. Je kunt je afvragen of er dan überhaupt nog iets gebeurt in de druif.

Hoe dan ook: we hebben dus verkozen in twee keer te oogsten en drie weken terug per stok ruim de helft weggeknipt. Alles wat er daarna nog hing was volkomen gezond (als in: geen schimmels). Dat is nu wel anders.

Maaaaarrrrrrrrr

Het levert ook weer interessante vraagtekens op. Niet elke botrytis is slecht namelijk. Er is verschil tussen ‘grijsrot’ en ‘edele rotting. Die laatste wordt in Frankrijk ‘Pourriture Noble’, in Duitsland ‘Edelfäule’ genoemd.

Door die edelrot drogen de druiven uiteindelijk helemaal in; leidend tot een hoog suikergehalte en hoge smaakconcentratie. De opbrengst is door dat indrogen natuurlijk erg laag; tevens de reden dat de resulterende ‘Sauternes’ en ‘Beerenauslese’ wijnen zo duur zijn. Dat laatste wordt vaak nog versterkt doordat gewerkt wordt met verschillende oogstronden.

Enfin… ook in onze wijngaard is evident sprake van Botrytis, maar het is ons niet helemaal duidelijk of we dit nu als grijsrot of edelrot moeten zien. Sterker: we hebben de indruk dat het gros edelrot is. En dat die druiven dus gewoon mee-geoogst mogen worden. kan ook wishfull thinking zijn. Maar qua omstandigheden klopt het wel: warme zomer, botrytis pas op de rijpe druiven en bovendien hoge luchtvochtigheid…

En bovendien, gesteld dat het edelrot is: we weten ook niet of we dan eigenlijk eea nog zouden moeten laten hangen, danwel stapsgewijs alleen de ingedroogde druiven eraf moeten halen.

Dat laatse zou beslist leiden tot onvoldoende opbrengst en is geen optie. Komende dagen studeren we er nog op, maar zoals de zaken nu staan zullen de meeste druiven gewoon meegaan in de pers – in de hoop dat in ieder geval het verhoogde suiker bijdraagt aan het overall-suikergehalte.

Enfin, kijk maar even mee:

“We staan aan de vooravond van de laatste oogst: zaterdag gaat de tweede helft van de Johanniter er af. Moet ook wel, want de botrytis rukt op. Hoewel… het lijkt er op dat we meer te maken hebben met edelrot dan met grijsrot. Dat wordt nog lastig keuzes maken, straks tijdens de oogst…”

From Stand van zaken 7 november 2013. Posted by Wijngaard De Hinn on 11/07/2013 (11 items)

Generated by Facebook Photo Fetcher 2


(Stand van zaken 7 november 2013; 11 photos)
 

 

…………………………………………………….. Meer info over edelrot: http://www.bibere.com/Druiven_20/Infectie_en_aantasting_door_Botrytis_bij_Edelrot_98.html